| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-14页 |
| ·研究背景及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-14页 |
| 第二章 单一油脂对牛肉饼品质的影响 | 第14-23页 |
| ·试验材料与方法 | 第14-18页 |
| ·试验设备及仪器 | 第14页 |
| ·试验材料 | 第14页 |
| ·试验设计 | 第14页 |
| ·牛肉饼配方及加工流程 | 第14-15页 |
| ·试验指标的测定 | 第15-18页 |
| ·结果与分析 | 第18-23页 |
| ·不同油脂对牛肉饼感官评定的影响 | 第18页 |
| ·不同油脂对牛肉饼蒸煮损失的影响 | 第18-19页 |
| ·不同油脂对牛肉饼水分活度的影响 | 第19页 |
| ·不同油脂对牛肉饼蛋白质含量的影响 | 第19-20页 |
| ·不同油脂对牛肉饼脂肪含量的影响 | 第20页 |
| ·不同油脂对牛肉饼嫩度的影响 | 第20-21页 |
| ·不同油脂对牛肉饼 TPA 的影响 | 第21-23页 |
| 第三章 植物复合脂肪的添加对牛肉饼品质的影响 | 第23-32页 |
| ·试验材料与方法 | 第23-25页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要仪器 | 第23页 |
| ·试验设计 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-32页 |
| ·不同处理对感官评定的影响 | 第25-26页 |
| ·不同处理对牛肉饼蒸煮损失率的影响 | 第26页 |
| ·葵花油、橄榄油、牛油添加量对牛肉饼质构的影响 | 第26-29页 |
| ·根据极差分析选出最优组合的构建 | 第29-30页 |
| ·对理论最优组合（A_3B_3C_1）以及实际最优组合(A_3B_2C_1)进行 5 组验证实验 | 第30-31页 |
| ·实际最优组合牛肉饼与不添加油脂牛肉饼脂肪酸含量的比较 | 第31-32页 |
| 第四章 全文结论 | 第32-33页 |
| 1. 植物油脂的选择 | 第32页 |
| 2. 复合油脂最优组合的确定 | 第32页 |
| 3. 脂肪酸种类及含量变化 | 第32-33页 |
| 参考文献 | 第33-36页 |
| 致谢 | 第36-37页 |
| 作者简历 | 第37页 |