| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1. 绪论 | 第10-33页 |
| ·我国传统肉制品的历史、特点与分类 | 第10-14页 |
| ·历史 | 第10页 |
| ·特点 | 第10-12页 |
| ·分类 | 第12-14页 |
| ·发展我国传统腌腊制品的意义 | 第14-22页 |
| ·我国肉类产品行业现状 | 第14-18页 |
| ·我国肉类产品标准体系与质量控制体系现状 | 第18-19页 |
| ·我国肉类产品的市场需求现状 | 第19页 |
| ·发展我国传统腌腊制品的意义 | 第19-22页 |
| ·广式腊肠中的脂肪氧化酸败 | 第22-31页 |
| ·脂肪水解氧化的机理 | 第23-26页 |
| ·脂肪水解氧化的衡量标准 | 第26-27页 |
| ·过氧化物值的抑制 | 第27-29页 |
| ·关于酸价的争议 | 第29-31页 |
| ·研究目的与内容 | 第31-33页 |
| ·研究目的 | 第31页 |
| ·研究内容 | 第31-33页 |
| 2. 实验方法与材料、仪器 | 第33-41页 |
| ·实验方法 | 第33-39页 |
| ·广式腊肠制作 | 第33-36页 |
| ·广式腊肠的脂肪提取 | 第36页 |
| ·酸价测定 | 第36-37页 |
| ·过氧化物值测定 | 第37-38页 |
| ·TBA值测定 | 第38-39页 |
| ·水分活度测定 | 第39页 |
| ·pH值测定 | 第39页 |
| ·实验试剂 | 第39-40页 |
| ·实验仪器 | 第40-41页 |
| 3. 结果分析与讨论 | 第41-66页 |
| ·广式腊肠的酸价、过氧化物值、TBA值的相关性 | 第41-44页 |
| ·抗氧化措施对广式腊肠酸价的影响 | 第44-47页 |
| ·添加儿茶素的影响 | 第44-45页 |
| ·真空包装的影响 | 第45-47页 |
| ·保藏温度对广式腊肠酸价的影响 | 第47-49页 |
| ·瘦肉比例对广式腊肠酸价的影响 | 第49-53页 |
| ·蔗糖比例对广式腊肠酸价的影响 | 第53-59页 |
| ·蔗糖比例的影响 | 第53-57页 |
| ·瘦肉比例与蔗糖比例的联合影响 | 第57-59页 |
| ·pH值对广式腊肠酸价的影响 | 第59-66页 |
| 4. 结论与展望 | 第66-68页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| ·展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 读研期间发表论文及作者介绍 | 第76-77页 |
| 附录 I 广式腊肠工业加工工艺 | 第77-79页 |
| 附录 II GB/T 5009.6-1985脂肪索氏萃取法 | 第79-80页 |
| 附录 III 腌腊制品酸价的测定 | 第80-82页 |
| 附录 IV 过氧化物值的测定 | 第82-84页 |
| 附录 V 硫代巴比妥酸试验(TBARS) | 第84-85页 |
| 附录 VI 广式腊肉的脂肪氧化水解 | 第85-91页 |