| Ⅰ 文献综述 | 第1-23页 |
| 1 干酪成熟及干酪成熟期间的主要变化 | 第10-12页 |
| ·干酪及干酪成熟 | 第10页 |
| ·干酪成熟期间的主要变化 | 第10-12页 |
| ·水的变化 | 第11页 |
| ·乳糖代谢 | 第11页 |
| ·蛋白质降解 | 第11-12页 |
| ·脂肪分解 | 第12页 |
| 2 加速干酪成熟常用的方法 | 第12-19页 |
| ·提高成熟温度法 | 第13-14页 |
| ·高压技术促熟法 | 第14页 |
| ·酶法 | 第14-15页 |
| ·悬浮液促熟 Cheddar(Slurried cheese)法 | 第15页 |
| ·增加发酵剂活细胞数量法 | 第15-16页 |
| ·处理发酵剂细胞法促熟干酪 | 第16-19页 |
| ·热休克处理发酵剂细胞 | 第16-17页 |
| ·冷休克处理发酵剂细胞 | 第17-18页 |
| ·溶解细胞壁 | 第18页 |
| ·乳糖缺陷变种 | 第18-19页 |
| ·喷雾及冷冻干燥 | 第19页 |
| 3 溶菌酶在食品工业和破壁提取细胞内酶中应用的研究 | 第19-21页 |
| ·溶菌酶食品工业中的应用研究 | 第19-20页 |
| ·溶菌酶在乳制品中的应用 | 第20页 |
| ·溶菌酶在新鲜海产品、肉类制品中的应用 | 第20页 |
| ·溶菌酶在低度酒类和饮料中的应用 | 第20页 |
| ·溶菌酶在其他食品中的应用 | 第20页 |
| ·溶菌酶在破壁提取细胞酶中的应用研究 | 第20-21页 |
| 4 超声技术在食品工业和破壁提取细胞内酶中的应用研究 | 第21-23页 |
| Ⅱ 试验部分 | 第23-60页 |
| 1 试验材料与方法 | 第23-29页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·试验试剂 | 第23-24页 |
| ·试验仪器 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究 | 第24-28页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂方法 | 第24-25页 |
| ·发酵剂细胞标志酶的测定 | 第25-26页 |
| ·活细胞数的测定方法 | 第26页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂影响因素的测定 | 第26页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟的研究 | 第26-28页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究 | 第28-29页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂的方法 | 第28页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂影响因素的研究 | 第28-29页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂加速干酪成熟的研究 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-52页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂影响因素的研究 | 第29-36页 |
| ·溶菌酶添加量对发酵剂处理效果的影响 | 第29-31页 |
| ·作用温度对发酵剂处理效果的影响 | 第31-32页 |
| ·作用时间对发酵剂处理效果的影响 | 第32-34页 |
| ·溶菌酶对发酵剂处理条件的优化 | 第34-36页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂在加速干酪成熟中的应用 | 第36-41页 |
| ·干酪成熟期间化学成分的变化 | 第36页 |
| ·干酪成熟期间pH的变化 | 第36-37页 |
| ·干酪成熟期间蛋白质的变化 | 第37-39页 |
| ·干酪成熟期间游离脂肪酸的变化 | 第39-40页 |
| ·干酪的质量评定 | 第40-41页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂影响因素的研究 | 第41-47页 |
| ·溶菌酶添加量对发酵剂处理效果的影响 | 第41-42页 |
| ·溶菌酶作用时间对发酵剂处理效果的影响 | 第42-44页 |
| ·超声作用时间对发酵剂处理效果的影响 | 第44-45页 |
| ·溶菌酶和超声对处理发酵剂条件优化 | 第45-47页 |
| ·溶菌酶和超声复合处理发酵剂在加速干酪成熟中的研究 | 第47-52页 |
| ·干酪成熟期间化学成分的变化 | 第47-48页 |
| ·干酪成熟期间pH的变化 | 第48页 |
| ·干酪成熟期间蛋白质的变化 | 第48-51页 |
| ·干酪成熟期间游离脂肪酸的变化 | 第51页 |
| ·干酪的质量评定 | 第51-52页 |
| 3 讨论 | 第52-58页 |
| ·发酵剂及处理发酵剂对干酪风味形成的作用 | 第52-53页 |
| ·干酪苦味的生成 | 第53-54页 |
| ·发酵剂及处理发酵剂在干酪成熟中分解乳脂肪的作用 | 第54-55页 |
| ·处理发酵剂指标的选择 | 第55-56页 |
| ·标志酶的选择 | 第55页 |
| ·微生物指标的选择 | 第55-56页 |
| ·溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟 | 第56页 |
| ·超声对乳酸菌作用机理 | 第56-57页 |
| ·处理发酵剂细胞法存在问题 | 第57-58页 |
| ·干酪成熟质量的评价 | 第58页 |
| 4 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 研究生期间的研究成果 | 第69页 |
