| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·蛋清的蛋白质组成及凝胶性质 | 第8-11页 |
| ·蛋清的蛋白质组成 | 第8-9页 |
| ·蛋白质的凝胶过程 | 第9-10页 |
| ·影响蛋清粉凝胶性质的因素 | 第10-11页 |
| ·蛋清粉的开发利用状况 | 第11-13页 |
| ·国内外禽蛋的生产和加工状况 | 第11-12页 |
| ·蛋清粉在食品工业中的应用 | 第12页 |
| ·国内外对蛋清/蛋清粉凝胶性质的研究状况 | 第12-13页 |
| ·立题意义及研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 蛋清粉的凝胶性质及影响因素 | 第15-20页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料和设备 | 第15页 |
| ·主要材料和试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·蛋清粉的制备方法 | 第15页 |
| ·凝胶的制备方法 | 第15页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第15页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第15页 |
| ·蛋清粉pH 值的测定 | 第15-16页 |
| ·水分的测定 | 第16页 |
| ·蛋清粉凝胶形成过程中流变学性质变化 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-19页 |
| ·蛋清粉凝胶形成过程中流变学性质变化 | 第16-17页 |
| ·蛋白质浓度对凝胶强度的影响 | 第17-18页 |
| ·pH 对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第18页 |
| ·盐（NaCl）浓度对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第18-19页 |
| ·本章小结 | 第19-20页 |
| 第三章 干热提高蛋清粉凝胶强度的研究 | 第20-27页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料和仪器 | 第20页 |
| ·主要材料和试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·蛋清粉的干热处理 | 第20页 |
| ·蛋清粉凝胶强度测定 | 第20页 |
| ·蛋清粉溶解性的测定 | 第20页 |
| ·蛋清粉色差值的测定 | 第20-21页 |
| ·蛋白质二级结构的测定 | 第21页 |
| ·实验结果和讨论 | 第21-26页 |
| ·干法加热湿度对蛋清粉性质的影响 | 第21-22页 |
| ·干法加热温度对蛋清粉性质的影响 | 第22页 |
| ·干法加热时间对蛋清粉性质的影响 | 第22-25页 |
| ·干热改性蛋清粉在形成凝胶过程中流变学性质 | 第25页 |
| ·干热处理对蛋清粉蛋白质二级结构的影响 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第四章 微波法提高蛋清粉凝胶强度的研究 | 第27-37页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料和仪器 | 第27-28页 |
| ·主要材料和试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·蛋清粉的微波处理 | 第28页 |
| ·蛋清粉凝胶强度测定 | 第28页 |
| ·蛋清凝胶色差测定 | 第28页 |
| ·表面疏水性测定 | 第28页 |
| ·蛋白质巯基测定 | 第28页 |
| ·蛋白质分子量分布测定 | 第28-29页 |
| ·蛋白质二级结构的测定 | 第29页 |
| ·实验结果和讨论 | 第29-36页 |
| ·微波处理功率及时间对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第29-32页 |
| ·微波改性对蛋清粉凝胶色差的影响 | 第32-33页 |
| ·微波改性蛋清粉在形成凝胶过程中流变学性质 | 第33页 |
| ·微波改性提高蛋清粉凝胶强度机理研究 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第五章 美拉德反应提高蛋清粉凝胶强度的研究 | 第37-53页 |
| ·引言 | 第37-38页 |
| ·实验材料和设备 | 第38页 |
| ·主要材料和试剂 | 第38页 |
| ·主要仪器设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·加糖蛋清粉制备 | 第38页 |
| ·蛋清中糖的测定 | 第38-39页 |
| ·美拉德反应条件 | 第39页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第39页 |
| ·色差的测定 | 第39页 |
| ·蛋白质流变学性质变化 | 第39页 |
| ·游离氨基的测定 | 第39页 |
| ·蛋白质分子量分布测定 | 第39页 |
| ·蛋白质表面疏水性测定 | 第39页 |
| ·蛋白质巯基测定 | 第39页 |
| ·凝胶微观结构的观察 | 第39页 |
| ·蛋白质二级结构的测定 | 第39页 |
| ·氨基酸分析 | 第39-40页 |
| ·结果和讨论 | 第40-52页 |
| ·发酵脱糖时间的确定 | 第40页 |
| ·不同酵母发酵脱糖对蛋清粉凝胶强度及色差的影响 | 第40-41页 |
| ·不同DE 值糊精对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第41页 |
| ·不同糊精添加量对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第41-42页 |
| ·不同反应条件对蛋清粉凝胶强度的影响 | 第42-43页 |
| ·不同反应条件对蛋清粉凝胶色差的影响 | 第43-44页 |
| ·pH 值对美拉德反应改性后蛋清粉凝胶强度及色泽的影响 | 第44-45页 |
| ·美拉德反应后蛋清粉流变学性质 | 第45-46页 |
| ·美拉德反应提高蛋清粉凝胶强度机理研究 | 第46-52页 |
| ·本章主要结论 | 第52-53页 |
| 主要结论 | 第53-54页 |
| 问题与展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 附录：攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |