| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-25页 |
| ·肉制品风味物质概述 | 第13-14页 |
| ·肉制品的香气物质 | 第14-17页 |
| ·食品香气物质形成的一般途径 | 第14页 |
| ·肉制品香气物质形成的主要途径 | 第14-17页 |
| ·肉的风味与其前体物质的相关性 | 第17页 |
| ·肉制品的滋味物质 | 第17-18页 |
| ·滋味物质分类 | 第17-18页 |
| ·肉制品滋味物质的主要成分 | 第18页 |
| ·食品风味物质的评价 | 第18-22页 |
| ·食品风味物质的特点 | 第18-19页 |
| ·食品风味物质的提取方法 | 第19页 |
| ·食品风味研究中的主要难题 | 第19-20页 |
| ·食品风味评价的主要方法 | 第20-22页 |
| ·肉制品风味的国内外研究现状 | 第22-23页 |
| ·肉制品风味的国外研究现状 | 第22-23页 |
| ·肉制品风味的国内研究现状 | 第23页 |
| ·前景展望 | 第23-25页 |
| 第二章 引言 | 第25-27页 |
| ·荣昌猪和PIC猪的研究现状 | 第25页 |
| ·研究的目的与意义 | 第25-26页 |
| ·研究的创新点 | 第25页 |
| ·选题的目的与意义 | 第25-26页 |
| ·研究的主要内容 | 第26页 |
| ·荣昌乳猪与PIC乳猪的规范屠宰与取样 | 第26页 |
| ·理化特性的测定与分析 | 第26页 |
| ·肌肉还原糖的测定与分析 | 第26页 |
| ·肌肉氨基酸的测定与分析 | 第26页 |
| ·肌肉脂肪酸的测定与分析 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质的测定与分析 | 第26页 |
| ·研究的技术路线 | 第26-27页 |
| 第三章 荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉理化特性分析 | 第27-31页 |
| ·材料与方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27页 |
| ·试验仪器 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-30页 |
| ·试验结果 | 第28-29页 |
| ·结果分析 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第四章 荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉还原糖含量分析 | 第31-35页 |
| ·材料与方法 | 第31-32页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-34页 |
| ·荣昌乳猪不同部位肌肉还原糖含量测定结果 | 第32页 |
| ·PIC乳猪不同部位肌肉还原糖含量测定结果 | 第32页 |
| ·荣昌乳猪与PIC乳猪相同部位肌肉还原糖含量比较 | 第32-33页 |
| ·结果分析 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第五章 荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉脂肪酸分析 | 第35-43页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第35页 |
| ·样品前处理 | 第35-36页 |
| ·脂肪酸种类GCMS测定结果 | 第36-37页 |
| ·脂肪酸含量GC测定结果 | 第37-41页 |
| ·GC测定荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉脂肪酸典型的色谱图 | 第37-39页 |
| ·荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉八种主要脂肪酸含量测定结果 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 第六章 荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉氨基酸组成及含量分析 | 第43-49页 |
| ·材料与方法 | 第43页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43页 |
| ·试验仪器 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-47页 |
| ·试验结果 | 第43-46页 |
| ·结果分析 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47-49页 |
| 第七章 荣昌乳猪与PIC乳猪肌肉挥发性风味物质分析 | 第49-73页 |
| ·材料与方法 | 第49-50页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·仪器设备 | 第49页 |
| ·实验数据处理 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-69页 |
| ·PIC乳猪、荣昌乳猪和20Kg荣昌猪肌肉挥发性风味物质色谱图 | 第50-54页 |
| ·荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪挥发性风味物质组成及相对含量 | 第54-62页 |
| ·结果分析 | 第62-69页 |
| ·讨论 | 第69-71页 |
| ·醛类化合物 | 第69页 |
| ·酮类化合物 | 第69页 |
| ·醇类化合物 | 第69-70页 |
| ·酯类化合物 | 第70页 |
| ·烃类化合物 | 第70页 |
| ·其它化合物 | 第70-71页 |
| ·小结 | 第71-73页 |
| 第八章 研究结论与后续研究设想 | 第73-77页 |
| ·主要研究结论 | 第73-74页 |
| ·后续研究设想 | 第74-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 科研及论文发表情况 | 第83页 |
| 研究生期间发表论文 | 第83页 |
