| 致谢 | 第1-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| 缩略语 | 第11-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-19页 |
| ·影响肉制品乳化的因素 | 第12页 |
| ·斩拌工艺对物料乳化效果的影响 | 第12-15页 |
| ·斩拌温度 | 第12-13页 |
| ·斩拌时间 | 第13-14页 |
| ·斩拌速度 | 第14页 |
| ·pH | 第14-15页 |
| ·原辅料的添加对高效乳化技术的影响 | 第15-18页 |
| ·原料肉状态 | 第15-16页 |
| ·肥瘦比 | 第16页 |
| ·不同食盐含量 | 第16-17页 |
| ·不同复合磷酸盐含量 | 第17-18页 |
| ·蛋白质的变性与肉糜制品的产品品质 | 第18页 |
| 小结 | 第18-19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·材料、试剂与仪器设备 | 第20页 |
| ·材料与试剂 | 第20页 |
| ·仪器设备 | 第20页 |
| ·试验设计与方法 | 第20-22页 |
| ·试验设计 | 第20页 |
| ·PH 的测定 | 第20页 |
| ·温度的测定 | 第20-21页 |
| ·产品得率的测定 | 第21页 |
| ·水分相关指标测定 | 第21页 |
| ·脂肪相关指标测定 | 第21页 |
| ·肉糜蛋白质溶解性指标的测定 | 第21-22页 |
| ·肉糜制品TPA 的测定 | 第22页 |
| ·肉糜蛋白质变性分析 | 第22页 |
| ·优化斩拌对肉糜制品的影响 | 第22-23页 |
| ·试验设计(Box Behnken Design) | 第22-23页 |
| ·其它指标 | 第23页 |
| ·原辅料添加对肉糜制品的影响 | 第23页 |
| ·单因素试验 | 第23页 |
| ·其它指标 | 第23页 |
| ·试验工艺 | 第23页 |
| ·烟熏炉工艺参数 | 第23页 |
| ·数据分析与处理 | 第23-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-61页 |
| ·斩拌对肉糜制品的影响 | 第24-34页 |
| ·斩拌对肉糜制品TPA 的影响 | 第24-27页 |
| ·斩拌速度对肉糜制品的影响 | 第24-25页 |
| ·斩拌时间对肉糜制品TPA 的影响 | 第25-27页 |
| ·斩拌对终点pH 和终点温度的影响 | 第27页 |
| ·斩拌对肉糜制品终点pH 的影响 | 第27页 |
| ·斩拌对终点温度的影响 | 第27-28页 |
| ·斩拌对肉糜制品蛋白质溶解性的影响 | 第28-29页 |
| ·斩拌对肉糜制品产品品质的影响 | 第29-32页 |
| ·斩拌对肉糜制品肉糜蛋白质变性的分析 | 第32-34页 |
| ·响应曲面优化斩拌对肉糜制品乳化特性的影响 | 第34-44页 |
| ·斩拌对肉糜制品TPA 的影响 | 第34-37页 |
| ·斩拌对肉糜制品硬度的影响 | 第34-35页 |
| ·斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品弹性的影响 | 第35页 |
| ·斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品回复性的影响 | 第35-36页 |
| ·斩拌速度和斩拌时间的优化 | 第36-37页 |
| ·响应曲面优化斩拌对肉糜制品乳化特性的影响 | 第37-44页 |
| ·斩拌对肉糜制品终点pH 的影响 | 第37-38页 |
| ·斩拌对肉糜制品终点温度的影响 | 第38页 |
| ·斩拌对肉糜制品STN/TN 的影响 | 第38-39页 |
| ·斩拌对肉糜制品SSTN/TN 的影响 | 第39-40页 |
| ·斩拌对肉糜制品PYR 的影响 | 第40-41页 |
| ·斩拌对肉糜制品WHR 的影响 | 第41-42页 |
| ·斩拌对肉糜制品FHR 的影响 | 第42-43页 |
| ·优化结果 | 第43-44页 |
| ·原料肉状态对肉糜制品的影响 | 第44-48页 |
| ·原料肉状态对肉糜制品TPA 的影响 | 第44-45页 |
| ·原料肉对肉糜制品肉糜终点pH 和终点温度的影响 | 第45页 |
| ·原料肉对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响 | 第45-46页 |
| ·原料肉对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响 | 第46页 |
| ·原料肉对肉糜制品肉糜DSC 分析 | 第46页 |
| ·不同原料肉制作肉糜品质、肉糜蛋白质溶解性和肉糜蛋白质变性的相关分析 | 第46-48页 |
| ·肥瘦比对肉糜制品的影响 | 第48-53页 |
| ·肥瘦比对肉糜制品TPA 的影响 | 第48-49页 |
| ·肥瘦比对肉糜制品终点pH 和终点温度的影响 | 第49-50页 |
| ·不同肥瘦比对肉糜产品品质（WHR、FHR 和 PYR）的影响 | 第50页 |
| ·肥瘦比对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响 | 第50-51页 |
| ·肥瘦比对肉糜制品肉糜DSC 分析 | 第51页 |
| ·不同肥瘦比对产品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析 | 第51-53页 |
| ·食盐含量对肉糜制品的影响 | 第53-57页 |
| ·食盐含量对肉糜制品TPA 的影响 | 第53-54页 |
| ·食盐含量对肉糜制品肉糜终点pH 和终点温度的影响 | 第54页 |
| ·食盐含量对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响 | 第54-55页 |
| ·食盐含量对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响 | 第55页 |
| ·食盐含量对肉糜制品肉糜DSC 分析 | 第55-56页 |
| ·食盐含量对产品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析 | 第56-57页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品的影响 | 第57-61页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品TPA 的影响 | 第57-58页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品终点pH 和终点温度的影响 | 第58页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响 | 第58-59页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响 | 第59页 |
| ·复合磷酸盐含量对肉糜制品肉糜DSC 分析 | 第59-60页 |
| ·复合磷酸盐含量肉糜制品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析 | 第60-61页 |
| 5 结论与讨论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| ABSTRACT | 第68-69页 |
