| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 豉香型白酒 | 第13页 |
| 1.2 泡酒肥肉的制备 | 第13-14页 |
| 1.2.1 泡酒肥肉传统制备及应用 | 第14页 |
| 1.2.2 浸制过程的脂肪氧化 | 第14页 |
| 1.3 豉香型白酒中肥肉酝浸的物质反应 | 第14-15页 |
| 1.4 肥肉质量评价指标及测定方法 | 第15-17页 |
| 1.4.1 肉色 | 第15页 |
| 1.4.2 酸价 | 第15-16页 |
| 1.4.3 硫代巴比妥酸值 | 第16-17页 |
| 1.4.4 脂肪酸组成及含量 | 第17页 |
| 1.5 泡酒肥肉研究概况 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题的研究意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 泡酒肥肉成熟指标分析 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 试剂与仪器 | 第20-22页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-30页 |
| 2.3.1 浸制过程肥肉肉色及皮色的变化 | 第24-26页 |
| 2.3.2 浸制过程肥肉酸价的变化 | 第26页 |
| 2.3.3 浸制过程中泡酒肥肉硫代巴比妥酸值的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.4 浸制过程肥肉脂肪酸的组成及含量变化 | 第27-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 浸制过程中泡酒肥肉与浸泡液成分变化的关系 | 第32-40页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 试剂与仪器 | 第32-34页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-39页 |
| 3.3.1 泡酒肥肉与浸泡液酸价变化的关系 | 第35-36页 |
| 3.3.2 泡酒肥肉与浸泡液TBARS值变化的关系 | 第36-37页 |
| 3.3.3 泡酒肥肉与浸泡液油酸含量变化的关系 | 第37-38页 |
| 3.3.4 泡酒肥肉与浸泡液亚油酸含量变化的关系 | 第38页 |
| 3.3.5 泡酒肥肉与浸泡液SFA/UFA比值变化的关系 | 第38-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 泡酒肥肉浸制工艺优化 | 第40-54页 |
| 4.1 引言 | 第40页 |
| 4.2 材料与方法 | 第40-44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第40-41页 |
| 4.2.2 试剂与仪器 | 第41-42页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第42-44页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 4.3.1 不同预处理方式对泡酒肥肉浸制效率的影响 | 第44-47页 |
| 4.3.2 不同浸泡液对泡酒肥肉浸制效率的影响 | 第47-50页 |
| 4.3.3 不同浸泡方式对泡酒肥肉浸制效率的影响 | 第50-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-54页 |
| 结论与展望 | 第54-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 附件 | 第67页 |
