| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 1 前言 | 第8-14页 |
| 1.1 焙烤食品概述及发展 | 第8-9页 |
| 1.1.1 焙烤食品概述 | 第8页 |
| 1.1.2 焙烤食品的分类 | 第8页 |
| 1.1.3 焙烤食品的现状及发展 | 第8-9页 |
| 1.2 焙烤食品组分对焙烤食品影响的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.3 流变学性质研究进展 | 第11-12页 |
| 1.4 焙烤食品品质评价研究进展 | 第12页 |
| 1.5 研究目的、意义及研究内容 | 第12-14页 |
| 1.5.1 研究目的、意义 | 第12-13页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第13-14页 |
| 2 焙烤食品组分对面筋性质的影响 | 第14-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第14页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第14页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第14页 |
| 2.2 试验方法 | 第14-16页 |
| 2.2.1 面团及湿面筋的制备 | 第14-15页 |
| 2.2.2 湿面筋含量及吸水率的测定 | 第15页 |
| 2.2.3 NaCl对面筋含量及吸水率影响 | 第15页 |
| 2.2.4 蔗糖对面筋含量及吸水率影响 | 第15页 |
| 2.2.5 大豆磷脂对面筋含量及吸水率影响 | 第15页 |
| 2.2.6 面筋黏弹性测试 | 第15页 |
| 2.2.7 面筋拉伸性测试 | 第15-16页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第16页 |
| 2.3 试验结果与分析 | 第16-22页 |
| 2.3.1 NaCl对湿面筋含量及吸水率的影响 | 第16-17页 |
| 2.3.2 蔗糖对湿面筋含量及吸水率的影响 | 第17-18页 |
| 2.3.3 大豆磷脂对湿面筋含量及吸水率的影响 | 第18页 |
| 2.3.4 不同含量NaCl对湿面筋弹性的影响 | 第18-19页 |
| 2.3.5 不同含量蔗糖对湿面筋弹性的影响 | 第19页 |
| 2.3.6 不同含量大豆磷脂对湿面筋弹性的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.7 不同含量NaCl对面筋拉伸性的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.8 不同含量蔗糖对面筋拉伸性的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.9 不同含量大豆磷脂对面筋拉伸性的影响 | 第22页 |
| 2.4 小结 | 第22-24页 |
| 3 焙烤食品组分对饼干品质的影响 | 第24-45页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第24页 |
| 3.2 试验方法 | 第24-29页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第24-25页 |
| 3.2.2 起酥油对面团及饼干的影响 | 第25页 |
| 3.2.3 大豆油对面团及饼干的影响 | 第25页 |
| 3.2.4 蔗糖粉对面团及饼干的影响 | 第25页 |
| 3.2.5 饼干物理特性的测定 | 第25页 |
| 3.2.6 饼干面团流变学特性测定 | 第25-26页 |
| 3.2.7 硬度测试 | 第26-27页 |
| 3.2.8 穿刺测试 | 第27页 |
| 3.2.9 感官评定 | 第27-28页 |
| 3.2.10 饼干组织结构观察 | 第28-29页 |
| 3.2.11 数据处理 | 第29页 |
| 3.3 试验结果与分析 | 第29-43页 |
| 3.3.1 不同油脂对面团的影响 | 第29-32页 |
| 3.3.1.1 弹性及回复性的变化 | 第29页 |
| 3.3.1.2 硬度及粘性的变化 | 第29-30页 |
| 3.3.1.3 内聚性及咀嚼性的变化 | 第30-31页 |
| 3.3.1.4 胶粘性的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 蔗糖粉对面团的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.2.1 弹性及回复性的变化 | 第32页 |
| 3.3.2.2 硬度及粘性的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2.3 内聚性及咀嚼性的变化 | 第33页 |
| 3.3.2.4 胶粘性的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 盐对面团的影响 | 第34页 |
| 3.3.4 饼干物理特性的测定 | 第34-36页 |
| 3.3.4.1 不同油脂添加量对酥性饼干物理特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4.2 蔗糖粉添加量对酥性饼干物理特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 饼干质构特性的测定 | 第36-38页 |
| 3.3.5.1 不同油脂及含量对饼干的硬度测试 | 第36页 |
| 3.3.5.2 蔗糖粉含量对饼干的硬度测试 | 第36-37页 |
| 3.3.5.3 不同油脂及含量对饼干的穿刺测试 | 第37-38页 |
| 3.3.5.4 不同蔗糖粉含量对饼干的穿刺测试 | 第38页 |
| 3.3.6 饼干感官评定 | 第38-40页 |
| 3.3.6.1 不同油脂饼干感官评定 | 第38-39页 |
| 3.3.6.2 不同蔗糖粉含量饼干感官评定 | 第39-40页 |
| 3.3.7 饼干组织结构观察 | 第40-43页 |
| 3.3.7.1 不同油脂及含量的饼干外观 | 第40-41页 |
| 3.3.7.2 不同油脂及含量的饼干横截面 | 第41-42页 |
| 3.3.7.3 不同蔗糖粉含量的饼干外观 | 第42-43页 |
| 3.3.7.4 不同蔗糖粉含量的饼干横截面 | 第43页 |
| 3.4 小结 | 第43-45页 |
| 4 结论与展望 | 第45-46页 |
| 4.1 结论 | 第45页 |
| 4.2 展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 致谢 | 第50页 |