| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 研究背景与意义 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究状况 | 第11-21页 |
| 1.2.1 腊肉加工技术研究 | 第11-21页 |
| 1.3 研究方案 | 第21-23页 |
| 1.3.1 技术路线 | 第21页 |
| 1.3.2 研究思路 | 第21-22页 |
| 1.3.3 研究方案的可行性分析 | 第22-23页 |
| 2 食盐添加量和滚揉工艺对腊肉品质的影响 | 第23-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-26页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 腊肉加工的工艺流程及操作要点 | 第23-26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.2.1 食盐添加量对腊肉品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.2 滚揉时间对腊肉品质的影响 | 第27-29页 |
| 2.2.3 真空度对腊肉品质的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.4 感官评定正交实验结果 | 第30-31页 |
| 2.3 结论 | 第31-32页 |
| 3 烟熏液浓度对腊肉品质的影响 | 第32-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 仪器与试剂 | 第33页 |
| 3.1.3 方法 | 第33-35页 |
| 3.2 实验结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.2.1 不同烟熏液浓度对腊肉制品水分、食盐含量、色泽和出品率的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.2 感官评定结果 | 第36-37页 |
| 3.2.3 TBA值结果 | 第37-38页 |
| 3.2.4 不同烟熏液浓度对腊肉制品的挥发性风味物质的影响 | 第38-41页 |
| 3.3 结论 | 第41-42页 |
| 4 E-聚赖氨酸对腊肉保鲜效果的研究 | 第42-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与试剂 | 第43页 |
| 4.1.3 方法 | 第43-44页 |
| 4.2 结果与分析 | 第44-48页 |
| 4.2.1 ε-聚赖氨酸浓度对菌落总数的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.2 ε-聚赖氨酸浓度对pH值和TVB-N值的影响 | 第45-47页 |
| 4.2.3 ε-聚赖氨酸浓度对TBA值的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.4 ε-聚赖氨酸浓度对过氧化值的影响 | 第48页 |
| 4.3 结论 | 第48-50页 |
| 5 全文结论 | 第50-51页 |
| 问题与展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 作者简介 | 第59-60页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
