| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 英文縮略表 | 第13-14页 |
| 第1章 前言 | 第14-31页 |
| 1.1 乌龙茶的研究进展 | 第14-18页 |
| 1.1.1 乌龙茶加工工艺的研究 | 第14-16页 |
| 1.1.2 乌龙茶做青工艺的研究 | 第16-18页 |
| 1.2 乌龙茶做青环境的研究进展 | 第18-21页 |
| 1.2.1 做青环境中温度条件的研究 | 第19-20页 |
| 1.2.2 做青环境中湿度的研究 | 第20页 |
| 1.2.3 做青环境中气流的研究 | 第20-21页 |
| 1.3 乌龙茶做青过程中酶学研究进展 | 第21-24页 |
| 1.3.1 氧化还原酶类的研究进展 | 第21-22页 |
| 1.3.2 水解酶类的研究进展 | 第22-24页 |
| 1.4 乌龙茶做青过程中相关生化成分与品质形成的研究进展 | 第24-25页 |
| 1.5 乌龙茶做青过程中理化变化的研究进展 | 第25-28页 |
| 1.5.1 乌龙茶做青过程中脂质过氧化作用 | 第26页 |
| 1.5.2 乌龙茶做青过程中线粒体相关理化变化 | 第26-28页 |
| 1.6 本研究的目的、意义与主要研究内容 | 第28-31页 |
| 1.6.1 研究目的与意义 | 第28-29页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第29-30页 |
| 1.6.3 特色与创新之处 | 第30-31页 |
| 第2章 材料与方法 | 第31-44页 |
| 2.1 试验材料 | 第31页 |
| 2.1.1 供试鲜叶材料 | 第31页 |
| 2.1.2 试验主要药品 | 第31页 |
| 2.1.3 试验主要仪器设备 | 第31页 |
| 2.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 2.2.1 试验处理 | 第31-32页 |
| 2.2.2 取样与固样方法 | 第32-33页 |
| 2.3 试验检测内容及方法 | 第33-44页 |
| 2.3.1 淀粉酶(Am)活性的检测 | 第33-34页 |
| 2.3.2 蛋白酶(PA)活性的检测 | 第34-35页 |
| 2.3.3 脂质过氧化作用指标的检测 | 第35-36页 |
| 2.3.4 碳水化合物的检测 | 第36-41页 |
| 2.3.5 样品中可溶性蛋白的测定(考马斯亮蓝法) | 第41-42页 |
| 2.3.6 加工过程中在制品含水量的检测 | 第42页 |
| 2.3.7 加工过程中在制品基础生化成分的检测 | 第42页 |
| 2.3.8 加工过程中在制品线粒体相关生理指标的检测 | 第42-43页 |
| 2.3.9 数据处理与分析 | 第43-44页 |
| 第3章 结果与分析 | 第44-72页 |
| 3.1 不同做青温度处理对在制品水解酶活性的影响 | 第44-54页 |
| 3.1.1 不同做青温度对在制品淀粉酶活性的影响 | 第44-49页 |
| 3.1.2 不同做青温度对在制品蛋白酶活性的影响 | 第49-54页 |
| 3.2 不同做青温度处理对在制品主要生化成分的影响 | 第54-61页 |
| 3.2.1 不同做青温度对在制品碳水化合物的影响 | 第54-59页 |
| 3.2.2 不同做青温度对在制品含N化合物的影响 | 第59-61页 |
| 3.3 不同做青温度处理对在制品脂质过氧化作用的影响 | 第61-64页 |
| 3.3.1 不同做青温度下在制品丙二醛含量的动态变化 | 第61-62页 |
| 3.3.2 不同做青温度下在制品过氧化氢含量的动态变化 | 第62页 |
| 3.3.3 不同处理丙二醛含量的方差分析 | 第62-63页 |
| 3.3.4 不同处理H_2O_2含量的方差分析 | 第63页 |
| 3.3.5 不同做青温度下在制品丙二醛与过氧化氢间的消长关系 | 第63-64页 |
| 3.4 相关生化成分变化与淀粉酶、蛋白酶活性之间的内在联系 | 第64-66页 |
| 3.4.1 在制品水分对淀粉酶、蛋白酶活性及脂质过氧化的影响 | 第64-65页 |
| 3.4.2 碳水化合物与淀粉酶之间的联系 | 第65页 |
| 3.4.3 含N化合物与蛋白酶之间的联系 | 第65-66页 |
| 3.4.4 脂质过氧化作用产物与淀粉酶和蛋白酶之间的联系 | 第66页 |
| 3.4.5 其他生化成分与水解酶之间的联系 | 第66页 |
| 3.5 不同做青温度对在制品线粒体相关生理指标的影响 | 第66-72页 |
| 3.5.1 线粒体膜通透性MPT的动态变化 | 第66-68页 |
| 3.5.2 线粒体丙二醛(MDA)含量的动态变化 | 第68-69页 |
| 3.5.3 线粒体H202含量的动态变 | 第69-72页 |
| 第4章 结论与讨论 | 第72-76页 |
| 4.1 结论 | 第72-73页 |
| 4.1.1 不同温度、做青方式对在制品淀粉酶活性变化的影响 | 第72页 |
| 4.1.2 不同温度、做青方式对在制品蛋白酶活性变化的影响 | 第72页 |
| 4.1.3 不同做青处理在制品碳、氮化合物含量的变化 | 第72-73页 |
| 4.1.4 不同做青处理在制品的脂质过氧化作用 | 第73页 |
| 4.1.5 不同做青处理在制品水解酶活性与相关物质之间的关系 | 第73页 |
| 4.1.6 做青过程中线粒体内部相关的理化变化 | 第73页 |
| 4.2 讨论 | 第73-75页 |
| 4.2.1 对做青过程中在制品水解酶动态变化的理化机制的讨论 | 第73-74页 |
| 4.2.2 对做青过程中在制品脂质过氧化作用的讨论 | 第74-75页 |
| 4.3 研究展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
