| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第9-14页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第9-11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.1 锌的代谢 | 第11页 |
| 1.2.2 锌的生理功能 | 第11-12页 |
| 1.2.3 锌的推荐供给量 | 第12页 |
| 1.2.4 锌的缺乏 | 第12页 |
| 1.2.5 螯合锌的方法 | 第12页 |
| 1.3 前景与展望 | 第12-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-23页 |
| 2.1 材料试剂与仪器 | 第14页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第14页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第14页 |
| 2.2 水解方法研究 | 第14-16页 |
| 2.2.1 复合酶水解 | 第14-15页 |
| 2.2.2 超声波辅助酶水解法 | 第15-16页 |
| 2.3 整合工艺研究 | 第16-18页 |
| 2.3.1 常规螯合工艺研究 | 第16-17页 |
| 2.3.2 微波辅助螯合工艺研究 | 第17-18页 |
| 2.4 螯合锌在焙烤食品中的应用 | 第18-23页 |
| 2.4.1 螯合锌在面包制作中的应用 | 第18-20页 |
| 2.4.2 螯合锌在戚风蛋糕制作中的应用 | 第20-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-49页 |
| 3.1 谷朊粉复合酶水解工艺 | 第23-28页 |
| 3.1.1 两种蛋白酶各自最佳水解条件 | 第23页 |
| 3.1.2 复合酶配比对面筋蛋白水解度的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 温度对面筋蛋白水解度的影响 | 第24页 |
| 3.1.4 复合酶浓度对面筋蛋白水解度的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.5 底物浓度对面筋蛋白水解度的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.6 反应时间对面筋蛋白水解度的影响 | 第26页 |
| 3.1.7 反应初始pH对面筋蛋白水解度的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.8 复合酶法水解小麦面筋蛋白正交试验 | 第27-28页 |
| 3.2 超声波辅助酶水解工艺 | 第28-31页 |
| 3.2.1 不同作用方式下底物浓度对水解度的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.2 超声波处理时间对水解度的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.3 不同作用方式下pH值对水解度的影响 | 第30页 |
| 3.2.4 正交试验设计与分析 | 第30-31页 |
| 3.3 螯合工艺研究 | 第31-37页 |
| 3.3.1 不同锌盐对螯合反应的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.2 多肽与锌的质量比对螯合反应的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 多肽溶液浓度对螯合反应的影响 | 第33页 |
| 3.3.4 不同pH值对螯合反应的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.5 反应温度对螯合反应的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.6 反应时间对螯合反应的影响 | 第35页 |
| 3.3.7 正交试验 | 第35-36页 |
| 3.3.8 关于螯合的讨论 | 第36-37页 |
| 3.4 微波辅助螯合工艺研究 | 第37-41页 |
| 3.4.1 谷朊粉水解物与锌离子质量比对螯合反应的影响 | 第37页 |
| 3.4.2 微波鳌合时间对鳌合反应的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.3 微波鳌合功率对鳌合反应的影响 | 第38页 |
| 3.4.4 不同pH对鳌合反应的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.5 正交试验结果与分析 | 第39-40页 |
| 3.4.6 螯合物的鉴定 | 第40-41页 |
| 3.4.7 影响螯合反应的因素讨论 | 第41页 |
| 3.5 螯合锌在面包制作中的应用 | 第41-44页 |
| 3.5.1 螯合锌的添加量对面包品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.2 其它各单因素试验结果 | 第42页 |
| 3.5.3 产品配方的确定 | 第42-43页 |
| 3.5.4 产品中的锌含量 | 第43-44页 |
| 3.5.5 谷朊粉螯合锌在面包应用中展望 | 第44页 |
| 3.6 螯合锌在戚风蛋糕制作中的应用 | 第44-49页 |
| 3.6.1 螯合锌添加量对蛋糕品质的影响 | 第44页 |
| 3.6.2 鸡蛋、白糖及油脂添加量对蛋糕品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.6.3 谷朊粉螯合锌戚风蛋糕最佳配方的确定 | 第45-47页 |
| 3.6.4 焙烤温度的确定 | 第47页 |
| 3.6.5 产品与普通蛋糕中锌含量的比较 | 第47页 |
| 3.6.6 影响蛋糕品质的主要因素探讨 | 第47-49页 |
| 4 结论 | 第49-51页 |
| 4.1 复合酶水解条件的确定 | 第49页 |
| 4.2 螯合工艺的确定 | 第49页 |
| 4.3 螯合物应用 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第54页 |