果味调理牛排的研究与开发
| 符号说明 | 第4-7页 |
| 中文摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 牛肉产业的发展现状 | 第11页 |
| 1.2 牛肉调理制品的发展现状 | 第11-12页 |
| 1.3 调理牛排的发展现状 | 第12-13页 |
| 1.4 菠萝与菠萝蛋白酶 | 第13-14页 |
| 1.5 麻橙 | 第14-15页 |
| 1.6 牛排嫩化方法 | 第15-22页 |
| 1.6.1 外源酶嫩化 | 第15-17页 |
| 1.6.2 钙盐嫩化 | 第17-18页 |
| 1.6.3 有机酸嫩化 | 第18-19页 |
| 1.6.4 刀片嫩化 | 第19页 |
| 1.6.5 滚揉嫩化 | 第19-22页 |
| 1.6.5.1 滚揉腌制的机理 | 第20页 |
| 1.6.5.2 影响滚揉腌制效果的主要因素 | 第20-21页 |
| 1.6.5.3 滚揉腌制技术的研究进展 | 第21-22页 |
| 1.6.6 其它嫩化方法 | 第22页 |
| 1.7 本研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.8 本实验研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.0 仪器设备 | 第24页 |
| 2.1 主要试剂 | 第24页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第24-26页 |
| 2.2.1 材料及处理 | 第24-25页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第25-26页 |
| 2.3 指标测定 | 第26-29页 |
| 2.3.1 剪切力值的测定 | 第26页 |
| 2.3.2 pH值的测定 | 第26页 |
| 2.3.3 腌制液吸收率的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.4 贮藏汁液损失的测定 | 第27页 |
| 2.3.5 蒸煮汁液损失的测定 | 第27页 |
| 2.3.6 出品率的测定 | 第27页 |
| 2.3.7 肉色的测定 | 第27页 |
| 2.3.8 感官品评 | 第27-28页 |
| 2.3.9 菠萝蛋白酶酶活的测定 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.1 菠萝汁冷冻调理牛排加工工艺的优化 | 第29-36页 |
| 3.1.1 菠萝汁的蛋白酶活性 | 第29页 |
| 3.1.2 菠萝汁添加量对牛排剪切力值的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.3 菠萝汁添加量对牛排pH值的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.4 菠萝汁添加量对牛排保水性的影响 | 第31-33页 |
| 3.1.5 菠萝汁添加量对牛排色泽的影响 | 第33-35页 |
| 3.1.6 菠萝味牛排的感官评定 | 第35-36页 |
| 3.2 橙汁生鲜调理牛排加工工艺的优化 | 第36-44页 |
| 3.2.1 橙汁腌制时间对牛排剪切力的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.2 橙汁腌制时间对牛排pH值的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 橙汁腌制时间对牛排保水性的影响 | 第38-41页 |
| 3.2.4 橙汁腌制时间对牛排色泽的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.5 橙汁牛排的感官评定 | 第42-44页 |
| 4 讨论 | 第44-47页 |
| 4.1 菠萝汁添加量对牛排食用品质影响 | 第44-45页 |
| 4.2 橙汁静置腌制时间对牛排食用品质影响 | 第45-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
