| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-18页 |
| ·荞麦概况 | 第12-13页 |
| ·荞麦营养价值及药用价值 | 第12-13页 |
| ·国内外荞麦研究进展 | 第13页 |
| ·酶制剂在面粉加工中的应用 | 第13-16页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶 | 第14页 |
| ·葡萄糖氧化酶 | 第14-15页 |
| ·淀粉酶 | 第15页 |
| ·脂肪酶 | 第15页 |
| ·蛋白酶 | 第15页 |
| ·木聚糖酶和戊聚糖酶 | 第15-16页 |
| ·蛋白质品质与面粉品质的关系 | 第16-17页 |
| ·谷蛋白溶涨指数 | 第16页 |
| ·沉淀值 | 第16页 |
| ·谷蛋白大聚体 | 第16-17页 |
| ·本研究的主要内容和技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶处理对荞麦工艺品质的影响研究 | 第18-35页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·试验材料与设备 | 第18页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-20页 |
| ·荞麦基本成分的测定 | 第18-19页 |
| ·酶处理荞麦粉的制取 | 第19页 |
| ·酶处理荞麦粉粗蛋白含量及蛋白质组分的测定 | 第19页 |
| ·谷蛋白溶涨指数（SIG）的测定 | 第19页 |
| ·保水力的测定 | 第19页 |
| ·凝胶体积膨胀率和溶解度的测定 | 第19页 |
| ·透光率的测定 | 第19页 |
| ·TGase 浸泡条件优化 | 第19页 |
| ·荞麦淀粉的提取及膨胀率、溶解度、透光率的测定 | 第19-20页 |
| ·数据分析 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-34页 |
| ·荞麦粉的基本品质表现 | 第20页 |
| ·TGase 酶处理对荞麦粉粗蛋白含量及浸泡液中蛋白含量的影响 | 第20-23页 |
| ·TGase 浓度 | 第20-21页 |
| ·TGase 浸泡时间 | 第21-22页 |
| ·TGase 浸泡温度 | 第22-23页 |
| ·TGase 处理对荞麦粉蛋白组分含量的影响 | 第23-25页 |
| ·TGase 浓度 | 第23-24页 |
| ·TGase 浸泡时间 | 第24-25页 |
| ·TGase 浸泡温度 | 第25页 |
| ·TGase 处理对荞麦粉谷蛋白溶涨指数和保水力的影响 | 第25-28页 |
| ·TGase 处理对荞麦粉膨胀率、溶解度及透光率的影响 | 第28-30页 |
| ·TGase 处理对荞麦粉膨胀率的影响 | 第28-29页 |
| ·TGase 处理对荞麦粉溶解度的影响 | 第29页 |
| ·TGase 处理对荞麦糊透光率的影响 | 第29-30页 |
| ·TGase 浸泡条件优化 | 第30-32页 |
| ·TGase 浸泡处理对荞麦淀粉的影响 | 第32-34页 |
| ·小结与讨论 | 第34-35页 |
| 第三章 葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响研究 | 第35-51页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·试验材料与设备 | 第35页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·试验设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·荞麦基本成分的测定 | 第35页 |
| ·酶处理荞麦粉的制取 | 第35页 |
| ·酶处理荞麦粉粗蛋白含量及蛋白质组分的测定 | 第35-36页 |
| ·谷蛋白溶涨指数（SIG）的测定 | 第36页 |
| ·保水力的测定 | 第36页 |
| ·凝胶体积膨胀率和溶解度的测定 | 第36页 |
| ·透光率的测定 | 第36页 |
| ·GOD 浸泡条件优化 | 第36页 |
| ·荞麦淀粉的提取及膨胀率、溶解度、透光率的测定 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-50页 |
| ·GOD 酶处理对荞麦粉粗蛋白含量及浸泡液中蛋白含量的影响 | 第36-39页 |
| ·GOD 浓度 | 第36-37页 |
| ·GOD 浸泡时间 | 第37-38页 |
| ·GOD 浸泡温度 | 第38-39页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉蛋白组分含量的影响 | 第39-41页 |
| ·GOD 浓度 | 第39-40页 |
| ·GOD 浸泡时间 | 第40页 |
| ·GOD 浸泡温度 | 第40-41页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉谷蛋白溶涨指数和保水力的影响 | 第41-44页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉膨胀率、溶解度及透光率的影响 | 第44-46页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉膨胀率的影响 | 第44-45页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉溶解度的影响 | 第45页 |
| ·GOD 处理对荞麦粉透光率的影响 | 第45-46页 |
| ·GOD 浸泡条件优化 | 第46-48页 |
| ·GOD 浸泡处理对荞麦淀粉的影响 | 第48-50页 |
| ·小结与讨论 | 第50-51页 |
| 第四章 酶处理荞麦粉—小麦粉混合粉蛋白特性及拉伸特性分析 | 第51-56页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·试验材料与设备 | 第51页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·试验设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·酶处理荞麦粉的制备 | 第51页 |
| ·谷蛋白溶涨指数（SIG5）的测定 | 第51页 |
| ·谷蛋白大聚体（GMP）的测定 | 第51-52页 |
| ·SDS 沉淀值的测定 | 第52页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第52页 |
| ·面团拉伸特性测定 | 第52页 |
| ·数据分析 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-54页 |
| ·混合粉的蛋白特性 | 第52-53页 |
| ·混合粉的面团拉伸特性 | 第53-54页 |
| ·混合粉蛋白特性与面团拉伸特性的关系 | 第54页 |
| ·小结与讨论 | 第54-56页 |
| 第五章 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |
