| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| ·蔬菜的腌制 | 第14页 |
| ·蔬菜腌制机理 | 第14-16页 |
| ·食盐的渗透作用 | 第14-15页 |
| ·微生物发酵作用 | 第15-16页 |
| ·蛋白质的分解作用 | 第16页 |
| ·腌制蔬菜生产发展现状 | 第16-17页 |
| ·国内腌菜的生产发展现状 | 第16页 |
| ·国外腌菜业的生产发展现状 | 第16-17页 |
| ·腌雪菜加工技术的研究进展 | 第17-20页 |
| ·雪菜简介 | 第17-18页 |
| ·雪菜腌制工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·雪菜腌制品风味物质的研究 | 第19-20页 |
| ·腌制蔬菜存在的问题 | 第20-21页 |
| ·立题依据及研究内容 | 第21-23页 |
| ·立题依据 | 第21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 腌雪菜制坯工艺及其高盐坯低盐化处理方法的研究 | 第23-33页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·雪菜腌制方法的研究 | 第24页 |
| ·腌雪菜硬化剂的选择 | 第24-25页 |
| ·高盐腌雪菜坯低盐化处理方法的研究 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·雪菜腌制方法的分析 | 第26-27页 |
| ·腌雪菜硬化剂的确定 | 第27-28页 |
| ·影响高盐腌雪菜坯低盐化处理因素的分析 | 第28-31页 |
| ·温度的影响效果 | 第28-29页 |
| ·时间的影响效果 | 第29页 |
| ·加水量的影响效果 | 第29-30页 |
| ·综合因素对低盐化处理效果的影响 | 第30-31页 |
| ·腌雪菜制坯工艺流程及工艺要点 | 第31页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·操作要点 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 高盐腌雪菜坯低盐化前后风味的对比研究 | 第33-44页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-37页 |
| ·材料与设备 | 第33-34页 |
| ·实验原料 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·主要设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-37页 |
| ·理化指标的测定 | 第34页 |
| ·腌雪菜低盐化处理前后有机酸成分的检测 | 第34-36页 |
| ·腌雪菜脱盐前后氨基酸的测定 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-42页 |
| ·理化指标的检测结果 | 第37页 |
| ·有机酸组分液相色谱的检测 | 第37-41页 |
| ·有机酸混合标准溶液HPLC图 | 第37-38页 |
| ·有机酸定量参数 | 第38页 |
| ·回收率试验结果 | 第38-39页 |
| ·样品的测定结果 | 第39-41页 |
| ·腌雪菜低盐化处理前后氨基酸的对比分析 | 第41-42页 |
| ·本章小节 | 第42-44页 |
| 第四章 低盐化腌雪菜风味的调配研究 | 第44-57页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-48页 |
| ·材料与设备 | 第44-45页 |
| ·实验原料 | 第44页 |
| ·主要试剂 | 第44页 |
| ·实验设备 | 第44-45页 |
| ·实验方法 | 第45-48页 |
| ·复合鲜味剂的调配研究 | 第45-46页 |
| ·复合酸味剂的调配研究 | 第46-47页 |
| ·复合甜味剂的调配研究 | 第47-48页 |
| ·复合调味剂的调配研究 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-55页 |
| ·复合鲜味剂比例的确定 | 第48-50页 |
| ·复合酸味剂比例的确定 | 第50-51页 |
| ·复合甜味剂调配的结果 | 第51-54页 |
| ·甜味剂单因素实验结果 | 第51-54页 |
| ·复合甜味剂正交实验结果 | 第54页 |
| ·复合调味料的研究结果 | 第54-55页 |
| ·本章小节 | 第55-57页 |
| 第五章 腌雪菜产品的卫生质量检测 | 第57-64页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·材料与设备 | 第57页 |
| ·实验原料与培养基 | 第57页 |
| ·主要试剂 | 第57页 |
| ·主要设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·腌雪菜产品灭菌和抑菌处理 | 第57-58页 |
| ·理化指标的检测 | 第58页 |
| ·微生物检测 | 第58页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第58页 |
| ·产品感官质量的模糊综合评定方法 | 第58-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-63页 |
| ·理化指标的测定结果 | 第59-60页 |
| ·微生物检测结果 | 第60页 |
| ·模糊综合评价产品感官质量 | 第60-63页 |
| ·评定论域的确定 | 第60页 |
| ·评语论域的确定 | 第60页 |
| ·指标权重的集合 | 第60页 |
| ·模糊评定矩阵的确定 | 第60-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 主要结论 | 第64-66页 |
| 问题与展望 | 第66-67页 |
| 本论文主要创新点 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 作者简介 | 第74-75页 |
| 读研期间发表的论文 | 第74-75页 |
| 附录:照片 | 第75-76页 |