| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1. 文献综述 | 第8-20页 |
| ·干酪 | 第8页 |
| ·干酪成熟的机理 | 第8-10页 |
| ·蛋白质的降解 | 第9页 |
| ·乳糖代谢 | 第9页 |
| ·脂肪的降解 | 第9页 |
| ·干酪的质地 | 第9-10页 |
| ·干酪促熟的研究意义 | 第10页 |
| ·干酪促熟中常用的方法 | 第10-11页 |
| ·不同促熟方法的应用及其存在的问题 | 第11-13页 |
| ·提高成熟温度法 | 第11页 |
| ·酶法 | 第11页 |
| ·修饰发酵剂细胞法 | 第11-12页 |
| ·高压法促熟干酪 | 第12页 |
| ·微胶囊在干酪加速成熟上的应用 | 第12-13页 |
| ·微胶囊技术研究 | 第13-17页 |
| ·微胶囊的研究进展 | 第13页 |
| ·微胶囊的作用 | 第13-14页 |
| ·微胶囊的壁材 | 第14-16页 |
| ·微胶囊的一般制备方法 | 第16-17页 |
| ·微胶囊化中性蛋白酶原理 | 第17-18页 |
| ·中性蛋白酶概述 | 第17页 |
| ·海藻酸-钙微胶囊原理 | 第17页 |
| ·壳聚糖-海藻酸钠微胶囊原理 | 第17-18页 |
| ·本课题的目的、意义及研究内容 | 第18-20页 |
| 2. 引言 | 第20-21页 |
| 3. 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·微胶囊化中性蛋白酶的制备工艺研究 | 第21-25页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·仪器 | 第21-22页 |
| ·方法 | 第22-25页 |
| ·微胶囊化酶在干酪成熟过程中的应用研究 | 第25-29页 |
| ·材料 | 第25页 |
| ·常用试剂 | 第25页 |
| ·仪器与设备 | 第25页 |
| ·方法 | 第25-29页 |
| 4. 结果与分析 | 第29-40页 |
| ·微胶囊化中性蛋白酶的制备 | 第29-35页 |
| ·两种微囊方法对微囊包埋率、机械强度、持水性等结果的影响 | 第29页 |
| ·微胶囊表面微观结构观察结果 | 第29-32页 |
| ·海藻酸钠浓度变化对微胶囊化效果的影响 | 第32页 |
| ·壳聚糖浓度变化对微胶囊化效果的影响 | 第32-33页 |
| ·壳聚糖溶液pH 对包埋率的影响 | 第33页 |
| ·酶与海藻酸钠用量之比对微胶囊化效果的影响 | 第33页 |
| ·CaCl_2 浓度的变化对微胶囊化效果的影响 | 第33-34页 |
| ·正交试验结果 | 第34-35页 |
| ·微胶囊化中性蛋白酶在干酪成熟中的应用 | 第35-40页 |
| ·微胶囊化中性蛋白酶在干酪工艺过程中的状态 | 第35页 |
| ·蛋白分解指标测定结果 | 第35-37页 |
| ·干酪成熟期间pH 值的变化 | 第37页 |
| ·干酪成熟期间对质构的影响 | 第37-39页 |
| ·感官分析结果 | 第39-40页 |
| 5. 讨论与结论 | 第40-43页 |
| ·讨论 | 第40-42页 |
| ·微胶囊包埋方法的确定 | 第40页 |
| ·微胶囊化酶包埋参数的优化 | 第40页 |
| ·微胶囊化酶的添加方法 | 第40-41页 |
| ·干酪蛋白质的水解 | 第41页 |
| ·成熟期间干酪pH 值的变化 | 第41页 |
| ·成熟期间干酪的质地 | 第41-42页 |
| ·结论 | 第42-43页 |
| ·结论 | 第42页 |
| ·特色与创新 | 第42页 |
| ·展望 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| Abstract | 第47-48页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第48页 |