| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 小麦粉 | 第10-11页 |
| 1.1.1 小麦结构及小麦粉 | 第10页 |
| 1.1.2 全麦粉 | 第10-11页 |
| 1.2 彩麦 | 第11-12页 |
| 1.3 紫糯麦 | 第12-14页 |
| 1.3.1 紫糯麦在食品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3.2 紫糯小麦的营养价值及保健功能 | 第13-14页 |
| 1.3.3 紫糯全麦粉优势 | 第14页 |
| 1.3.4 紫糯产品加工及利用现状 | 第14页 |
| 1.4 面包的生产加工历史与现状 | 第14-16页 |
| 1.4.1 面包的生产加工 | 第14-15页 |
| 1.4.2 面包的品质和评价 | 第15页 |
| 1.4.3 全麦面包存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.5 蛋糕的发展概况 | 第16页 |
| 1.6 粥的发展概况 | 第16-17页 |
| 1.7 小麦粥粉熟化工艺方法简介 | 第17-18页 |
| 1.7.1 熬煮法 | 第17页 |
| 1.7.2 微波加热法 | 第17页 |
| 1.7.3 烘烤法 | 第17页 |
| 1.7.4 炒制法 | 第17-18页 |
| 1.7.5 挤压膨化法 | 第18页 |
| 1.8 彩麦产品发展前景展望 | 第18页 |
| 1.9 本研究的目的意义及内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.1 主要原料 | 第19-20页 |
| 2.2 主要仪器 | 第20页 |
| 2.3 实验方法与测定方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 产品制作 | 第20页 |
| 2.3.2 比容的测试 | 第20页 |
| 2.3.3 样品质地的评定 | 第20页 |
| 2.3.4 样品感官品质评定 | 第20-21页 |
| 2.3.5 水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.6 膨化度的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 糊化度的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 口感调配 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-50页 |
| 3.1 紫糯全麦面包的研制 | 第22-30页 |
| 3.1.1 紫糯全麦面包工艺参数的确定 | 第22-26页 |
| 3.1.2 紫糯全麦面包配方的确定 | 第26-30页 |
| 3.2 紫糯全麦蛋糕的研制 | 第30-34页 |
| 3.2.1 搅打时间对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第30页 |
| 3.2.2 温度和时间对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.3 鸡蛋添加量对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第31页 |
| 3.2.4 水添加量对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.5 蛋糕油添加量对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.6 糖添加量对紫糯全麦蛋糕品质的影响 | 第33页 |
| 3.2.7 正交试验 | 第33-34页 |
| 3.3 紫糯全麦粥 | 第34-37页 |
| 3.3.1 紫糯全麦粥粉质量标准的确定 | 第34页 |
| 3.3.2 紫糯全麦粉熟化工艺的比较筛选 | 第34-37页 |
| 3.4 紫糯全麦粉挤压膨化工艺优化 | 第37-42页 |
| 3.4.1 物料粒度对紫糯全麦粉挤压膨化膨化度的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 物料含水量对紫糯全麦粉挤压膨化膨化度的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.3 温度对紫糯全麦粉挤压膨化膨化度的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.4 螺杆转速对紫糯全麦粉挤压膨化膨化度的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.5 正交实验优化紫糯全麦挤压膨化工艺 | 第41-42页 |
| 3.5 高蛋白紫糯全麦粥 | 第42-45页 |
| 3.5.1 大豆蛋白粉添加量对膨化度和容重的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.2 大豆蛋白粉添加量对糊化度的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.3 大豆蛋白粉添加量对感官品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.6 口感调配 | 第45-48页 |
| 3.6.1 麦芽糊精添加量的确定 | 第45页 |
| 3.6.2 糖添加量的确定 | 第45-46页 |
| 3.6.3 山药粉添加量的确定 | 第46页 |
| 3.6.4 牛蒡粉添加量的确定 | 第46-47页 |
| 3.6.5 正交试验 | 第47-48页 |
| 3.7 混合物料挤压膨化各物料添加量的确定 | 第48-50页 |
| 3.7.1 大豆粉添加量确定 | 第48页 |
| 3.7.2 玉米粉添加量确定 | 第48-49页 |
| 3.7.3 小米粉添加量确定 | 第49页 |
| 3.7.4 正交试验 | 第49-50页 |
| 4 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
