| 提要 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 问题的提出 | 第12页 |
| 1.2 肉制品发酵剂的应用研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 乳杆菌属 | 第12-13页 |
| 1.2.2 片球菌属 | 第13-14页 |
| 1.2.3 微球菌属和葡萄球菌属 | 第14页 |
| 1.2.4 霉菌 | 第14-15页 |
| 1.2.5 酵母菌 | 第15页 |
| 1.3 发酵牛肉制品的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.1 国内研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.2 国外研究进展 | 第16页 |
| 1.4 肉制品中蛋白组分研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4.1 国内研究现状 | 第17页 |
| 1.4.2 国外研究现状 | 第17页 |
| 1.4.3 发酵肉制品蛋白组分的研究现状 | 第17页 |
| 1.5 研究的目的、意义及研究内容 | 第17-20页 |
| 第2章 固态牛肉发酵理化特性研究 | 第20-41页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.2.1 材料与设备 | 第20-22页 |
| 2.2.2 加工工艺 | 第22-23页 |
| 2.2.3 指标测定方法 | 第23-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-39页 |
| 2.3.1 各因素对发酵过程中水分含量的影响 | 第26-28页 |
| 2.3.2 各因素对发酵过程中亚硝酸盐残留量的影响 | 第28-30页 |
| 2.3.3 各因素对发酵过程中硫代巴比妥酸值的影响 | 第30-32页 |
| 2.3.4 各因素对发酵过程中 pH 值的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.5 各因素对发酵过程中总游离脂肪酸含量的影响 | 第33-35页 |
| 2.3.6 各因素对发酵过程中总游离氨基酸含量的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.7 各因素下可溶性蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第37-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第3章 固态牛肉发酵工艺参数优化试验研究 | 第41-53页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 材料与设备 | 第41页 |
| 3.2.2 加工工艺 | 第41-42页 |
| 3.2.3 中心组合设计试验方案 | 第42-43页 |
| 3.2.4 感官评定方法 | 第43页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第43-44页 |
| 3.3 结果与分析 | 第44-50页 |
| 3.3.1 响应面试验结果 | 第44-45页 |
| 3.3.2 回归模型的建立及方差分析 | 第45-46页 |
| 3.3.3 单因素效应分析 | 第46-47页 |
| 3.3.4 响应曲面图分析 | 第47-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-53页 |
| 第4章 固态牛肉发酵中蛋白质组分变化影响因素试验研究 | 第53-67页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 材料与方法 | 第53-55页 |
| 4.2.1 材料与设备 | 第53-55页 |
| 4.2.2 加工工艺 | 第55页 |
| 4.2.3 测定方法 | 第55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-65页 |
| 4.3.1 接种量对各蛋白组分的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.2 菌种配比对各蛋白组分的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.3 离子强度对各蛋白组分的影响 | 第59-61页 |
| 4.3.4 发酵时间对各蛋白组分的影响 | 第61-63页 |
| 4.3.5 发酵温度对各蛋白组分的影响 | 第63-65页 |
| 4.4 本章小结 | 第65-67页 |
| 第5章 固态牛肉发酵中蛋白组分与质构特性的相关性研究 | 第67-73页 |
| 5.1 引言 | 第67页 |
| 5.2 材料与方法 | 第67-68页 |
| 5.2.1 材料与设备 | 第67页 |
| 5.2.2 加工工艺 | 第67页 |
| 5.2.3 测定方法 | 第67-68页 |
| 5.3 结果与分析 | 第68-72页 |
| 5.3.1 各蛋白含量与硬度的相关性分析 | 第68-69页 |
| 5.3.2 各蛋白含量与弹性的相关性分析 | 第69-70页 |
| 5.3.3 各蛋白含量与胶着性的相关性分析 | 第70-71页 |
| 5.3.4 各蛋白含量与咀嚼性的相关性分析 | 第71-72页 |
| 5.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第6章 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
