| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第14-20页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第14页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第14-18页 |
| 1.2.1 小麦粉粒度分布 | 第15页 |
| 1.2.2 小麦粉粒度对其理化特性的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.3 小麦粉粒度对其组成成分和品质特性的影响 | 第16页 |
| 1.2.4 小麦粉粒度对其面团品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.5 小麦粉粒度对其食品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 课题研究的目标 | 第18页 |
| 1.4 课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 1.5 创新点 | 第19-20页 |
| 第二章 粒度对小麦粉基本指标的影响 | 第20-29页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 原料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.3 测定指标与方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 粒度测定 | 第22页 |
| 2.3.2 不同粒度小麦粉基本指标的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 不同粒度小麦粉粉质测定 | 第22页 |
| 2.3.4 不同粒度小麦粉色泽测定 | 第22页 |
| 2.3.5 不同粒度小麦粉颗粒形态测定 | 第22页 |
| 2.3.6 实验数据处理 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-28页 |
| 2.4.1 小麦粉粒度分布 | 第23页 |
| 2.4.2 粒度对小麦粉的基本指标的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 粒度对小麦粉粉质特性的影响 | 第24-26页 |
| 2.4.4 粒度对小麦粉色泽的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.5 粒度对小麦粉颗粒特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 粒度对小麦淀粉特性的影响 | 第29-44页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 原料 | 第29页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| 3.3 测定指标和方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 小麦淀粉的分离和纯化 | 第30页 |
| 3.3.2 不同粒度小麦粉中损伤淀粉的测定 | 第30页 |
| 3.3.3 不同粒度小麦粉中淀粉的热力学特性测定 | 第30页 |
| 3.3.4 不同粒度小麦粉中淀粉的流变学特性测定 | 第30-31页 |
| 3.3.5 不同粒度小麦粉中淀粉的糊化特性测定 | 第31页 |
| 3.3.6 不同粒度小麦粉中淀粉的颗粒形态测定 | 第31页 |
| 3.3.7 不同粒度小麦粉的淀粉的X-射线衍射测定 | 第31页 |
| 3.3.8 不同粒度小麦粉的淀粉的傅里叶红外光谱测定 | 第31页 |
| 3.3.9 不同粒度小麦粉中淀粉的糊特性测定 | 第31页 |
| 3.3.10 不同粒度小麦粉中淀粉的冻融稳定性测定 | 第31页 |
| 3.3.11 数据分析 | 第31-32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-43页 |
| 3.4.1 粒度对小麦粉的损伤淀粉含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.2 粒度对小麦粉中淀粉的热力学特性的影响 | 第33页 |
| 3.4.3 粒度对小麦粉中淀粉的流变学特性的影响 | 第33-36页 |
| 3.4.4 粒度对小麦粉淀粉的糊化特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.5 粒度对小麦粉淀粉的颗粒形态的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.6 粒度对小麦粉淀粉的X-射线衍射的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.7 粒度对小麦粉淀粉的分子结构的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.8 粒度对小麦粉淀粉的糊特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.9 粒度对小麦粉淀粉的冻融稳定性的影响 | 第41-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 粒度对小麦粉蛋白质特性的影响 | 第44-63页 |
| 4.1 引言 | 第44-45页 |
| 4.2 材料与方法 | 第45页 |
| 4.2.1 原料 | 第45页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.3.1 面筋蛋白的提取 | 第45页 |
| 4.3.2 沉降值的测定 | 第45页 |
| 4.3.3 面筋指数的测定 | 第45页 |
| 4.3.4 谷蛋白大聚体含量的测定 | 第45-46页 |
| 4.3.5 面筋蛋白中游离巯基含量的测定 | 第46页 |
| 4.3.6 面筋蛋白质中二级结构的测定 | 第46页 |
| 4.3.7 蛋白质分子量分布的测定 | 第46页 |
| 4.3.8 面筋蛋白溶解度的测定 | 第46页 |
| 4.3.9 面筋蛋白表面疏水性的测定 | 第46-47页 |
| 4.3.10 面筋蛋白动态流变学特性的测定 | 第47页 |
| 4.3.11 面筋蛋白荧光光谱测定 | 第47页 |
| 4.3.12 面筋蛋白的紫外光谱测定 | 第47页 |
| 4.3.13 面筋蛋白的热特性测定 | 第47页 |
| 4.3.14 数据处理 | 第47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-62页 |
| 4.4.1 粒度对沉降值的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.2 粒度对干湿面筋含量及面筋指数的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.3 粒度小麦粉中谷蛋白大聚体 | 第49-50页 |
| 4.4.4 粒度对小麦粉面筋蛋白中巯基含量的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.5 粒度对小麦粉面筋蛋白中二级结构的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.6 粒度对小麦粉中蛋白质分子量分布的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.7 粒度对面筋蛋白溶解性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.8 粒度对面筋蛋白表面疏水性的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.9 粒度对面筋蛋白的动态流变学特性的影响 | 第55-58页 |
| 4.4.10 粒度小麦粉面筋蛋白的荧光光谱影响 | 第58-59页 |
| 4.4.11 粒度对小麦面筋蛋白的紫外光谱的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.12 粒度对面筋蛋白热特性的影响 | 第60-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 粒度对面条品质的影响 | 第63-71页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 材料与设备 | 第63-64页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第63页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第63-64页 |
| 5.3 实验方法 | 第64-65页 |
| 5.3.1 面条的制备 | 第64页 |
| 5.3.2 面片色泽测定 | 第64页 |
| 5.3.3 面条水分特性的测定 | 第64页 |
| 5.3.4 面条蒸煮特性的测定 | 第64页 |
| 5.3.5 面条质构的测定 | 第64-65页 |
| 5.3.6 数据处理 | 第65页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第65-70页 |
| 5.4.1 粒度对面片色泽的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.2 粒度对面条水分特性的影响 | 第66-67页 |
| 5.4.3 粒度对面条蒸煮特性的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.4 粒度对面条拉伸特性的影响 | 第68页 |
| 5.4.5 粒度对面条质构的影响 | 第68-70页 |
| 5.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与展望 | 第71-74页 |
| 6.1 结论 | 第71-72页 |
| 6.2 展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 作者简介 | 第86页 |
