红剁椒降盐保坯方法及其效果研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1 辣椒产业的简介 | 第11-12页 |
| 2 影响腌制辣椒品质的主要因素 | 第12-16页 |
| 2.1 辣椒原料的性质 | 第12页 |
| 2.2 生物化学反应的影响 | 第12-13页 |
| 2.3 主要微生物的作用 | 第13-15页 |
| 2.4 腌制环境的影响 | 第15-16页 |
| 3 防止辣椒腌制制品变质的措施 | 第16-17页 |
| 3.1 腌制原料和用具的洗净消毒 | 第16页 |
| 3.2 食盐的运用 | 第16页 |
| 3.3 pH值的控制 | 第16-17页 |
| 3.4 腌制环境的选择 | 第17页 |
| 3.5 食品防腐剂的运用 | 第17页 |
| 4 关于果蔬腌制保脆和护色的研究 | 第17-19页 |
| 4.1 保脆研究 | 第18页 |
| 4.2 护色研究 | 第18-19页 |
| 5 降盐腌制技术的研究进展 | 第19-20页 |
| 6 本研究的目的、意义及主要内容 | 第20-21页 |
| 6.1 本研究的目的和意义 | 第20页 |
| 6.2 本研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 不同采后处理方法对辣椒呼吸作用的影响 | 第21-29页 |
| 1 材料及方法 | 第21-23页 |
| 1.1 试验材料 | 第21-22页 |
| 1.2 试剂与设备 | 第22页 |
| 1.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.1 朝天椒、线椒和牛角椒的基本成分对比 | 第23页 |
| 2.2 辣椒去蒂与切分对辣椒呼吸强度的影响 | 第23-25页 |
| 2.3 前期贮藏温度对剁辣椒坯的影响 | 第25页 |
| 2.4 盐浓度对剁辣椒坯呼吸作用的抑制 | 第25-26页 |
| 2.5 不同盐渍条件下辣椒坯残余呼吸变化 | 第26-28页 |
| 3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 不同保坯条件对剁椒坯中主要微生物的影响 | 第29-40页 |
| 1 材料及方法 | 第29-31页 |
| 1.1 试验材料 | 第29页 |
| 1.2 试剂与设备 | 第29-30页 |
| 1.3 试验方法 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-38页 |
| 2.1 盐浓度对剁椒坯的主要微生物的影响 | 第31-33页 |
| 2.2 柠檬酸浓度对剁椒坯的主要微生物的影响 | 第33-36页 |
| 2.3 腌制压力对剁椒坯的主要微生物的影响 | 第36-38页 |
| 3 本章小结与讨论 | 第38-40页 |
| 第四章 不同保坯条件对剁椒坯色泽和质构的影响 | 第40-57页 |
| 1 材料及方法 | 第40-42页 |
| 1.1 试验材料 | 第40页 |
| 1.2 试剂与设备 | 第40页 |
| 1.3 试验方法 | 第40-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-55页 |
| 2.1 不同降盐保坯条件对剁椒坯品质影响 | 第42-49页 |
| 2.2 降盐保坯条件优化示范 | 第49-55页 |
| 3 本章小结与讨论 | 第55-57页 |
| 第五章 优化条件下剁椒坯的保质期研究 | 第57-65页 |
| 1 材料及方法 | 第57-59页 |
| 1.1 试验材料 | 第57页 |
| 1.2 试剂与设备 | 第57页 |
| 1.3 试验方法 | 第57-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-64页 |
| 2.1 降盐剁椒坯中基本成分变化 | 第59-62页 |
| 2.2 降盐剁椒坯ALST试验结果 | 第62-64页 |
| 3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 本研究主要创新点 | 第66页 |
| 3 问题与展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
