| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1. 引言 | 第11-19页 |
| 1.1 罗非鱼加工现状 | 第11-12页 |
| 1.2 鱼糕凝胶形成过程 | 第12页 |
| 1.3 影响鱼糕凝胶特性的主要因素 | 第12-14页 |
| 1.3.1 漂洗 | 第12-13页 |
| 1.3.2 擂溃 | 第13-14页 |
| 1.3.3 加热 | 第14页 |
| 1.4 配辅料 | 第14-15页 |
| 1.5 谷氨酰胺转移酶的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.5.1 谷氨酰胺转移酶的催化机理 | 第15-16页 |
| 1.5.2 谷氨酰胺转移酶在食品行业中的应用 | 第16-17页 |
| 1.6 研究目的、意义及主要内容 | 第17-19页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.6.2 研究主要内容 | 第18-19页 |
| 2. 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.0 材料 | 第19页 |
| 2.1 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 2.3 罗非鱼糕的生产工艺 | 第20页 |
| 2.4 指标测定 | 第20-23页 |
| 2.4.1 凝胶强度的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.2 TPA质构分析 | 第21页 |
| 2.4.3 白度的测定 | 第21页 |
| 2.4.4 持水率的测定 | 第21页 |
| 2.4.5 折曲试验 | 第21-22页 |
| 2.4.6 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第22页 |
| 2.4.7 扫描电子显微镜(SEM)观察 | 第22页 |
| 2.4.8 溶解率的测定 | 第22页 |
| 2.4.9 化学作用力的测定 | 第22-23页 |
| 2.5 关键生产技术对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第23-25页 |
| 2.5.1 漂洗工艺对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第23-24页 |
| 2.5.2 擂溃工艺对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第24-25页 |
| 2.5.3 加热方式对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第25页 |
| 2.6 主要配辅料的添加对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第25-26页 |
| 2.6.1 淀粉对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第25页 |
| 2.6.2 蛋清对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第25页 |
| 2.6.3 复合磷酸盐对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第25-26页 |
| 2.6.4 主要配辅料的最适量确定 | 第26页 |
| 2.7 TGase对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第26-27页 |
| 2.7.1 TGase浓度对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第26页 |
| 2.7.2 TGase作用时间对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第26页 |
| 2.7.3 TGase作用温度对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第26页 |
| 2.7.4 TGase作用pH对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第26-27页 |
| 2.7.5 TGase作用条件的优化 | 第27页 |
| 2.8 数据处理 | 第27-28页 |
| 3. 结果与分析 | 第28-68页 |
| 3.1 漂洗工艺对罗非鱼糕品质的影响 | 第28-32页 |
| 3.1.1 清水漂洗对罗非鱼糕品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.2 氯化钙漂洗对罗非鱼糕品质的影响 | 第29-32页 |
| 3.2 擂溃工艺对罗非鱼糕品质的影响 | 第32-40页 |
| 3.2.1 空擂时间对罗非鱼鱼糕凝胶强度的影响 | 第32页 |
| 3.2.2 食盐添加量对罗非鱼糕凝胶强度的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 盐擂时间对罗非鱼糕凝胶强度的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 味擂时间对罗非鱼糕凝胶强度的影响 | 第34页 |
| 3.2.5 响应面分析试验 | 第34-40页 |
| 3.3 加热方式对罗非鱼糕品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 主要配辅料对罗非鱼糕品质的影响 | 第41-54页 |
| 3.4.1 淀粉对罗非鱼糕品质的影响 | 第41-46页 |
| 3.4.2 蛋清对罗非鱼糕品质的影响 | 第46-48页 |
| 3.4.3 复合磷酸盐对罗非鱼糕品质的影响 | 第48-50页 |
| 3.4.4 配辅料最佳配比的确定 | 第50-54页 |
| 3.5 TGase对罗非鱼糕品质的影响 | 第54-64页 |
| 3.5.1 TGase浓度对罗非鱼糕品质的影响 | 第54-56页 |
| 3.5.2 TGase作用时间对罗非鱼糕品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.5.3 TGase作用温度对罗非鱼糕品质的影响 | 第58-60页 |
| 3.5.4 TGase作用pH对罗非鱼糕品质的影响 | 第60-62页 |
| 3.5.5 TGase对罗非鱼糕的优化作用结果 | 第62-64页 |
| 3.6 TGase作用下罗非鱼糕在凝胶形成过程中的物理化学变化 | 第64-68页 |
| 3.6.1 溶解率变化 | 第64页 |
| 3.6.2 化学作用力的变化 | 第64-65页 |
| 3.6.3 SDS-PAGE图谱分析 | 第65-66页 |
| 3.6.4 罗非鱼糕凝胶形成过程中微观结构的变化 | 第66-68页 |
| 4. 讨论 | 第68-73页 |
| 4.1 漂洗工艺对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第68-69页 |
| 4.2 擂溃工艺对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第69页 |
| 4.3 加热方式对罗非鱼糕品质的影响研究 | 第69页 |
| 4.4 主要配辅料对罗非鱼糕品质的影响 | 第69-71页 |
| 4.5 TGase对罗非鱼糕品质的影响 | 第71-72页 |
| 4.6 TGase作用下罗非鱼糕在凝胶形成过程中的物理化学变化 | 第72-73页 |
| 5. 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 附录 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
