| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-24页 |
| 1.1 立题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 热加工处理方式 | 第13-15页 |
| 1.2.1 巴氏杀菌乳（Pasteurized Milk） | 第13-14页 |
| 1.2.2 超巴氏杀菌乳（Super-Pasteurized Milk） | 第14页 |
| 1.2.3 超高温瞬时杀菌乳（Ultra High Temperature Sterilized Milk,UHT） | 第14-15页 |
| 1.3 牛乳的风味 | 第15-19页 |
| 1.3.1 保藏过程中的风味变化 | 第16-17页 |
| 1.3.2 美拉德反应产生的风味物质 | 第17-19页 |
| 1.4 风味测定方法 | 第19-21页 |
| 1.4.1 电子鼻 | 第20-21页 |
| 1.4.2 电子舌 | 第21页 |
| 1.5 课题来源 | 第21-22页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第22页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-36页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-27页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第25-27页 |
| 2.2 试验方法 | 第27-36页 |
| 2.2.1 热处理牛乳样品制备 | 第27页 |
| 2.2.2 保藏热处理牛乳样品制备 | 第27-28页 |
| 2.2.3 不同热处理对牛乳美拉德反应产物的影响研究 | 第28-32页 |
| 2.2.4 不同热处理对风味物质的影响研究 | 第32-34页 |
| 2.2.5 不同储藏条件下牛乳中酶的变化研究 | 第34-35页 |
| 2.2.6 不同储藏条件下牛奶品质的变化研究 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-79页 |
| 3.1 不同热处理对牛乳美拉德反应产物的影响研究 | 第36-44页 |
| 3.1.1 不同热处理对糠氨酸的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.2 不同热处理对 5-HMF的影响 | 第37-39页 |
| 3.1.3 美拉德反应位点测定 | 第39-44页 |
| 3.2 不同热处理对风味物质的影响研究 | 第44-63页 |
| 3.2.1 游离氨基酸含量的测定 | 第44-46页 |
| 3.2.2 巯基含量的测定 | 第46-49页 |
| 3.2.3 GC-MS检测牛乳中挥发性物质 | 第49-57页 |
| 3.2.4 电子鼻 | 第57-61页 |
| 3.2.5 电子舌 | 第61-63页 |
| 3.3 不同储藏条件下牛乳中酶的变化研究 | 第63-66页 |
| 3.3.1 保藏期间蛋白酶活性变化 | 第63-64页 |
| 3.3.2 保藏期间脂肪酶活性变化 | 第64-65页 |
| 3.3.3 保藏期间纤溶酶活性变化 | 第65-66页 |
| 3.4 不同储藏条件下牛乳品质的变化研究 | 第66-79页 |
| 3.4.1 保藏条件对pH的影响 | 第66-68页 |
| 3.4.2 保藏条件对色泽的影响 | 第68-72页 |
| 3.4.3 保藏条件对Zeta电位的影响 | 第72-73页 |
| 3.4.4 保藏条件对粒径的影响 | 第73-75页 |
| 3.4.5 保藏条件对牛乳气味的影响 | 第75-77页 |
| 3.4.6 保藏条件对牛乳滋味的影响 | 第77-79页 |
| 4 讨论 | 第79-82页 |
| 4.1 不同热处理对牛奶美拉德反应产物的影响研究 | 第79-80页 |
| 4.2 不同热处理对风味物质的影响研究 | 第80页 |
| 4.3 不同储藏条件下牛乳中酶的变化研究 | 第80-81页 |
| 4.4 不同储藏条件下牛乳品质的变化研究 | 第81-82页 |
| 5 结论 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第91页 |
