| 摘要 | 第6-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 发酵食品概述 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵蔬菜研究概况 | 第14-16页 |
| 1.2.1 发酵蔬菜微生物研究概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 发酵蔬菜营养品质研究概况 | 第15页 |
| 1.2.3 发酵蔬菜风味品质研究概况 | 第15-16页 |
| 1.3 辣椒发酵制品风味品质研究 | 第16-17页 |
| 1.3.1 辣椒发酵制品风味品质研究概述 | 第16-17页 |
| 1.3.2 鲊海椒风味品质研究概况 | 第17页 |
| 1.4 食品风味化学研究概述 | 第17-25页 |
| 1.4.1 食品滋味品质研究概述 | 第18-19页 |
| 1.4.2 食品香气品质研究概述 | 第19-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 2.2.1 不同淀粉原料对鲊海椒发酵中滋味品质成分的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2 不同淀粉原料对鲊海椒发酵中香气成分的影响 | 第26-27页 |
| 第3章 不同淀粉原料对鲊海椒滋味品质成分的影响研究 | 第27-45页 |
| 3.1 前言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27-33页 |
| 3.2.1 试验材料与处理 | 第27页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第27-28页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第28页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第28-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-42页 |
| 3.3.1 鲊海椒发酵过程中水分含量的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.2 鲊海椒发酵过程中盐含量的变化 | 第34页 |
| 3.3.3 不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中酸辣滋味品质形成的影响 | 第34-40页 |
| 3.3.4 不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中鲜甜滋味物质的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.5 鲊海椒感官评价的结果 | 第42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-45页 |
| 第4章 响应面法优化鲊海椒香气成分SPME萃取条件 | 第45-55页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第45页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第45页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第45-47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-54页 |
| 4.3.1 萃取条件单因子对比试验 | 第47-50页 |
| 4.3.2 响应面法优化SPME萃取条件 | 第50-54页 |
| 4.4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 不同淀粉原料对鲊海椒香气成分的影响研究 | 第55-101页 |
| 5.1 前言 | 第55页 |
| 5.2 材料与方法 | 第55-56页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第55页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第55页 |
| 5.2.4 试验方法 | 第55-56页 |
| 5.3 结果与分析 | 第56-98页 |
| 5.3.1 两种方法(SDE,SPME)提取的挥发性成分检测结果 | 第56-87页 |
| 5.3.2 鲊海椒发酵过程中香气成分动态变化规律 | 第87-93页 |
| 5.3.3 两种提取方法挥发性成分的比较 | 第93-94页 |
| 5.3.4 不同淀粉原料鲊海椒香气物质的主成分分析 | 第94-98页 |
| 5.4 本章小结 | 第98-101页 |
| 第6章 主要结论和展望 | 第101-105页 |
| 6.1 主要结论 | 第101-103页 |
| 6.2 展望 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-111页 |
| 附录 | 第111-113页 |
| 致谢 | 第113-115页 |
| 在校期间发表的论文 | 第115页 |
