| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-9页 |
| 文献综述 | 第9-17页 |
| 1. 牛胃肠及其平滑肌概述 | 第9-12页 |
| 1.1 牛胃肠的形态和构造 | 第9-11页 |
| 1.2 牛胃肠平滑肌超微结构 | 第11-12页 |
| 1.3 牛胃肠平滑肌化学组成 | 第12页 |
| 2 肉品冷藏过程中品质的变化 | 第12-14页 |
| 2.1 pH值 | 第12-13页 |
| 2.2 肉色 | 第13页 |
| 2.3 保水性 | 第13-14页 |
| 2.4 嫩度 | 第14页 |
| 2.5 风味 | 第14页 |
| 3 牛胃肠食品加工利用现状 | 第14-15页 |
| 4 加工适宜性评价方法研究进展 | 第15-17页 |
| 1 前言 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第19页 |
| 2.2.2 牛胃肠品质测定方法 | 第19-21页 |
| 2.2.3 牛胃肠不同加工方式工艺流程 | 第21-22页 |
| 2.2.4 牛胃肠不同加工方式参数优化 | 第22-23页 |
| 2.2.5 牛胃肠加工适宜性评价模型的建立 | 第23-25页 |
| 2.2.6 感官评价方案 | 第25页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-64页 |
| 3.1 宰后牛胃肠冷藏过程中食用品质的变化 | 第26-50页 |
| 3.1.1 宰后牛胃肠冷藏过程中pH值的变化 | 第26-27页 |
| 3.1.2 宰后牛胃肠冷藏过程中肉色的变化 | 第27-30页 |
| 3.1.3 宰后牛胃肠冷藏过程中失水率的变化 | 第30-31页 |
| 3.1.4 宰后牛胃肠冷藏过程中蒸煮损失的变化 | 第31-33页 |
| 3.1.5 宰后牛胃肠冷藏过程中剪切力的变化 | 第33-34页 |
| 3.1.6 宰后牛胃肠冷藏过程中质构特性的变化 | 第34-39页 |
| 3.1.7 宰后肉牛胃肠组织结构和超微结构的变化 | 第39-41页 |
| 3.1.8 宰后牛胃肠冷藏过程中挥发性化合物的变化 | 第41-50页 |
| 3.2 宰后牛胃肠适宜冷藏时间评价 | 第50-52页 |
| 3.2.1 宰后牛瘤胃适宜冷藏时间评价 | 第50-51页 |
| 3.2.2 宰后牛皱胃适宜冷藏时间评价 | 第51页 |
| 3.2.3 宰后牛大肠适宜冷藏时间评价 | 第51-52页 |
| 3.3 牛胃肠不同加工方式工艺参数优化 | 第52-58页 |
| 3.3.1 腌制对牛胃肠剪切力和保水性的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.2 牛胃肠煮制品工艺参数优化 | 第53-54页 |
| 3.3.3 牛胃肠涮制品工艺参数优化 | 第54-56页 |
| 3.3.4 牛胃肠烤制品工艺参数优化 | 第56-58页 |
| 3.4 牛胃肠加工适宜性评价 | 第58-64页 |
| 3.4.1 牛胃肠煮制品加工适宜性评价 | 第58-60页 |
| 3.4.2 牛胃肠涮制品加工适宜性评价 | 第60-62页 |
| 3.4.3 牛胃肠烤制品加工适宜性评价 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-69页 |
| 4.1 宰后牛胃肠冷藏过程中品质的变化 | 第64-66页 |
| 4.2 宰后牛胃肠适宜冷藏时间 | 第66页 |
| 4.3 牛胃肠不同加工方式参数优化 | 第66-68页 |
| 4.4 牛胃肠加工适宜性研究 | 第68-69页 |
| 5 结论 | 第69-71页 |
| 5.1 宰后牛胃肠冷藏过程中品质的变化 | 第69页 |
| 5.2 宰后牛胃肠适宜冷藏时间 | 第69页 |
| 5.3 牛胃肠不同加工方式参数优化 | 第69-70页 |
| 5.4 牛胃肠加工适宜性评价 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简介 | 第79-80页 |
| 导师简介 | 第80-81页 |