玉米鲜湿面条加工工艺与保鲜的研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第9-14页 |
| 1.1 课题研究背景与意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第10-12页 |
| 1.2.1 杂粮面条的种类 | 第10页 |
| 1.2.2 杂粮面条的工艺研究 | 第10页 |
| 1.2.3 杂粮面条的品质改良 | 第10-12页 |
| 1.3 面条保鲜技术的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3.1 化学类防腐保鲜剂 | 第12页 |
| 1.3.2 生物保鲜剂 | 第12页 |
| 1.3.3 有机酸类保鲜剂 | 第12-13页 |
| 1.3.4 酶制剂类保鲜剂 | 第13页 |
| 1.3.5 其他保鲜剂 | 第13页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| 2.1 材料 | 第14页 |
| 2.1.1 试验材料及试剂 | 第14页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第14页 |
| 2.2 试验方法 | 第14-15页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第14页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第14-15页 |
| 2.3 试验设计 | 第15-17页 |
| 2.3.1 玉米鲜湿面条品质改良剂的确定 | 第15页 |
| 2.3.2 玉米鲜湿面条加工工艺条件的确定 | 第15-16页 |
| 2.3.3 玉米鲜湿面条保鲜技术的研究 | 第16-17页 |
| 2.3.4 不同保藏温度对面条的影响 | 第17页 |
| 2.4 玉米鲜湿面条品质评定方法 | 第17-20页 |
| 2.4.1 面条蒸煮品质的测定 | 第17-18页 |
| 2.4.2 面条pH值的测定 | 第18页 |
| 2.4.3 面条的感官评定 | 第18-19页 |
| 2.4.4 面条质构特性(TPA)测定 | 第19页 |
| 2.4.5 微生物检验 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-40页 |
| 3.1 品质改良剂对玉米鲜湿面条质构和品质的影响 | 第20-27页 |
| 3.1.1 谷朊粉添加量对面条质构和品质的影响 | 第20-21页 |
| 3.1.2 海藻酸钠添加量对面条质构和品质的影响 | 第21-23页 |
| 3.1.3 沙蒿胶添加量对面条质构和品质的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.4 正交试验分析 | 第24-27页 |
| 3.2 工艺条件对玉米鲜湿面条质构和品质的影响 | 第27-34页 |
| 3.2.1 加水量对面条质构和品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 蒸面时间对面条质构和品质的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.3 干燥温度对面条质构和品质的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.4 正交试验设计 | 第32-34页 |
| 3.3 玉米鲜湿面条保鲜条件的确定 | 第34-40页 |
| 3.3.1 柠檬酸浸渍液pH的确定 | 第34页 |
| 3.3.2 柠檬酸浸渍液浸渍时间确定 | 第34-35页 |
| 3.3.3 柠檬酸浸渍液温度的确定 | 第35-36页 |
| 3.3.4 柠檬酸浸渍条件正交试验分析 | 第36-37页 |
| 3.3.5 不同保藏温度对面条品质的影响 | 第37-40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 5 创新与展望 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |
