特色卤鸡的风味滋味分析及卤料补充方法研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-13页 |
| 1.1 鸡肉制品概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 鸡肉的营养特征 | 第9页 |
| 1.1.2 鸡肉制品发展现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 酱卤鸡肉制品特点 | 第10页 |
| 1.2 国内外研究动态 | 第10-12页 |
| 1.2.1 国内研究动态 | 第10-11页 |
| 1.2.2 国外研究动态 | 第11-12页 |
| 1.3 研究目的、意义及主要内容 | 第12-13页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第12页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 特色卤鸡挥发性风味研究 | 第13-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第13页 |
| 2.2 主要实验仪器 | 第13-14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-15页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第14页 |
| 2.3.2 分析方法 | 第14页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第14-15页 |
| 2.4 结果与分析 | 第15-29页 |
| 2.4.1 特色卤鸡的挥发性风味物质总离子图 | 第15页 |
| 2.4.2 特色卤鸡与卤料组挥发性风味物质分析 | 第15-29页 |
| 2.5 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 特色卤鸡卤制工艺研究 | 第30-46页 |
| 3.1 实验材料 | 第30页 |
| 3.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-36页 |
| 3.3.1 主要工艺流程 | 第30-31页 |
| 3.3.2 加工操作过程 | 第31页 |
| 3.3.3 特色卤鸡的滋味评定 | 第31-33页 |
| 3.3.4 特色卤鸡加工工艺优化 | 第33-34页 |
| 3.3.5 连续化卤制工艺优化 | 第34-36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-45页 |
| 3.4.1 特色卤鸡的滋味评定结果与分析 | 第36页 |
| 3.4.2 特色卤鸡加工工艺优化结果与分析 | 第36-43页 |
| 3.4.3 连续化卤制工艺优化结果与分析 | 第43-45页 |
| 3.5 小结 | 第45-46页 |
| 第四章 总结 | 第46-48页 |
| 4.1 结论 | 第46页 |
| 4.2 创新点 | 第46-47页 |
| 4.3 展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
