| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-19页 |
| ·鱼露及其研究进展 | 第11-15页 |
| ·鱼露的风味 | 第12-13页 |
| ·鱼露的滋味 | 第13页 |
| ·鱼露中的微生物 | 第13-14页 |
| ·鱼露的速酿研究 | 第14-15页 |
| ·低盐鱼露的研究进展 | 第15-16页 |
| ·水产下脚料的综合利用研究 | 第16-17页 |
| ·酱油曲及其在鱼露中的应用 | 第17页 |
| ·研究目的与意义 | 第17-18页 |
| ·主要研究目标及内容 | 第18-19页 |
| 第2章 水产下脚料对蓝圆鲹鱼露快速发酵的影响 | 第19-36页 |
| ·背景 | 第19-20页 |
| ·材料与方法 | 第20-28页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·实验所用溶液及其配制 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-27页 |
| ·感官评价 | 第27页 |
| ·统计分析 | 第27-28页 |
| ·实验结果与讨论 | 第28-34页 |
| ·原料鱼的成分分析 | 第28页 |
| ·发酵过程中 pH 的变化 | 第28-29页 |
| ·发酵过程中总氮的变化 | 第29-30页 |
| ·发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第30-31页 |
| ·发酵过程中无盐可溶性固形物含量的变化 | 第31-32页 |
| ·不同蛋白酶对蓝圆鲹肌原纤维/肌浆蛋白的降解 | 第32-33页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第33-34页 |
| ·最终产品的组分分析 | 第34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第3章 外加曲及温度对蓝圆鲹快速发酵鱼露的影响 | 第36-45页 |
| ·背景 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·实验结果与讨论 | 第38-44页 |
| ·20 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响 | 第38-39页 |
| ·30 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响 | 第39-41页 |
| ·40 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响 | 第41-43页 |
| ·最终产品的组分分析 | 第43-44页 |
| ·感官评价 | 第44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第4章 盐度及酱醅对蓝圆鲹鱼露速酿工艺的影响 | 第45-53页 |
| ·背景 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·试剂与仪器 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-52页 |
| ·10 %的盐度对蓝圆鲹鱼露理化指标的影响 | 第46-49页 |
| ·15 %的盐度对蓝圆鲹鱼露理化指标的影响 | 第49-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第5章 蓝圆鲹鱼露速酿工艺的优化 | 第53-61页 |
| ·背景 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·试剂与仪器 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-59页 |
| ·20~30 °C 下发酵对鱼露理化性质的影响 | 第54-56页 |
| ·20~30~40 °C 下发酵对鱼露理化性质的影响 | 第56-58页 |
| ·最终产品的组分分析 | 第58页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第58-59页 |
| ·感官评价 | 第59页 |
| ·小结 | 第59-61页 |
| 第6章 结论与展望 | 第61-63页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·本文的创新点 | 第62页 |
| ·展望 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 在学期间发表的学术论文 | 第69页 |
