| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·糯小麦介绍 | 第9-11页 |
| ·糯小麦粉的特性 | 第9-10页 |
| ·糯小麦粉在面团和面包体系中的研究 | 第10页 |
| ·糯麦面包塌陷现象的研究 | 第10-11页 |
| ·面粉热处理研究 | 第11-15页 |
| ·热处理对面粉中面筋蛋白质的影响 | 第12-13页 |
| ·热处理对面粉中淀粉的影响 | 第13-14页 |
| ·淀粉颗粒和结晶度的变化 | 第13页 |
| ·淀粉膨胀势和溶解度的变化 | 第13页 |
| ·淀粉糊化特性和热力学特性的变化 | 第13-14页 |
| ·淀粉酶水解力和酸水解力的变化 | 第14页 |
| ·热处理面粉在面制品和烘焙食品中的应用 | 第14-15页 |
| ·脂肪酶对面团面包体系的影响 | 第15页 |
| ·立体背景和意义 | 第15-16页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| ·实验材料和设备 | 第17页 |
| ·材料与试剂 | 第17页 |
| ·仪器设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第17-18页 |
| ·糯麦粉的热处理以及糯麦面团面包的制作 | 第18页 |
| ·糯麦粉持水性的测定 | 第18页 |
| ·糯麦粉膨胀势和溶解度的测定 | 第18页 |
| ·糯麦粉黏度特性和糊化特性的测定 | 第18页 |
| ·糯麦粉中麦谷蛋白聚合体的测定 | 第18-19页 |
| ·糯麦粉和糯麦面团中游离巯基含量的测定 | 第19页 |
| ·糯麦面团热机械学特性的测定 | 第19页 |
| ·糯麦面团发酵流变特性的测定 | 第19-20页 |
| ·糯麦面团动态流变特性的测定 | 第20页 |
| ·糯麦面团中水分状态的测定 | 第20页 |
| ·糯麦面包烘焙特性的测定 | 第20-21页 |
| ·比容和色泽的测定 | 第20页 |
| ·面包全质构的测定 | 第20-21页 |
| ·面包感官评定 | 第21页 |
| ·面包可溶性淀粉的测定 | 第21页 |
| ·面包老化焓值的测定 | 第21页 |
| ·面包芯气孔结构的分析 | 第21页 |
| ·数据处理分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-42页 |
| ·热处理糯麦粉物化特性的研究 | 第22-29页 |
| ·热处理对糯麦粉物化特性的影响 | 第22-24页 |
| ·糯麦粉和高筋粉的基本成分分析 | 第22页 |
| ·热处理对糯麦粉持水率的影响 | 第22-23页 |
| ·热处理对糯麦粉膨胀势和溶解度的影响 | 第23-24页 |
| ·热处理对糯麦粉黏度特性的影响 | 第24-26页 |
| ·热处理对糯麦粉糊化特性的影响 | 第26-27页 |
| ·热处理糯麦粉中巯基含量的变化 | 第27-28页 |
| ·热处理糯麦粉麦谷蛋白大聚合体含量的变化 | 第28-29页 |
| ·热处理糯麦面团体系的研究 | 第29-32页 |
| ·热处理对糯麦面团热机械学特性的影响 | 第29-30页 |
| ·热处理糯麦面团中水分子的变化 | 第30页 |
| ·热处理对糯麦面团动态流变学特性的影响 | 第30-32页 |
| ·热处理对糯麦面团发酵流变学特性的影响 | 第32页 |
| ·热处理对糯麦面包烘焙特性的影响 | 第32-37页 |
| ·热处理糯麦面包的色泽和全质构特性 | 第32-34页 |
| ·热处理对化学氧化剂的替代作用 | 第34-35页 |
| ·糯麦面包芯气孔现象的分析 | 第35-36页 |
| ·糯麦面包塌陷现象的分析 | 第36-37页 |
| ·脂肪酶对热处理糯麦面团面包体系的优化 | 第37-42页 |
| ·脂肪酶作用于糯麦面团体系 | 第37-38页 |
| ·脂肪酶对糯麦面包品质的影响 | 第38-39页 |
| ·脂肪酶对糯麦面包老化特性的影响 | 第39-42页 |
| ·糯麦面包在储藏期的硬度变化 | 第39-40页 |
| ·糯麦面包在储藏期可溶性淀粉含量和 DSC 老化焓值的变化 | 第40-42页 |
| 主要结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录 A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第51页 |