传统中式馄饨冷却冷藏技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-22页 |
| ·馄饨 | 第11-12页 |
| ·馄饨概述 | 第11页 |
| ·馄饨研究现状 | 第11-12页 |
| ·速冻食品 | 第12-13页 |
| ·速冻食品概述 | 第12页 |
| ·速冻食品的特点 | 第12-13页 |
| ·发展研究现状及存在问题 | 第13页 |
| ·真空冷却 | 第13-20页 |
| ·真空冷却概述 | 第13-16页 |
| ·真空冷却应用及研究现状 | 第16-20页 |
| ·货架期预测 | 第20页 |
| ·立题依据及意义 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 馄饨产品制备 | 第22-24页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·样品制备 | 第22-24页 |
| ·馄饨的制作方法 | 第22页 |
| ·实验配方 | 第22页 |
| ·冷却方法 | 第22-24页 |
| 第三章 不同冷却方式对产品品质影响的研究 | 第24-38页 |
| ·材料与设备 | 第24页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24页 |
| ·指标测定 | 第24-28页 |
| ·降温速率测定 | 第24-25页 |
| ·失重率测定 | 第25页 |
| ·pH 值测定 | 第25页 |
| ·电子鼻分析 | 第25-26页 |
| ·色度值测定 | 第26页 |
| ·质构测定 | 第26-27页 |
| ·TBA 值测定 | 第27页 |
| ·微生物测定 | 第27页 |
| ·感官评定 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-37页 |
| ·冷却方式对降温速率的影响 | 第28-29页 |
| ·冷却方式对冷却损失的影响 | 第29-30页 |
| ·冷却方式对物性品质的影响 | 第30页 |
| ·冷却方式对色泽的影响 | 第30-32页 |
| ·冷却方式对 pH 值的影响 | 第32-33页 |
| ·冷却方式对 TBA 值的影响 | 第33-34页 |
| ·冷却方式对微生物的影响 | 第34-35页 |
| ·冷却方式对风味物质的影响 | 第35-36页 |
| ·感官评价 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 真空冷却终温对产品品质影响的研究 | 第38-44页 |
| ·材料与设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38页 |
| ·指标测定 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-43页 |
| ·冷却终温对降温速率的影响 | 第38-39页 |
| ·冷却终温对冷却损失的影响 | 第39页 |
| ·冷却终温对物性品质的影响 | 第39-40页 |
| ·冷却终温对 pH 值的影响 | 第40-41页 |
| ·冷却终温对 TBA 值的影响 | 第41-42页 |
| ·冷却终温对微生物的影响 | 第42页 |
| ·感官评价 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第五章 真空冷却熟制馄饨货架期预测 | 第44-50页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·原料 | 第44页 |
| ·试剂 | 第44页 |
| ·仪器 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·样品的制备 | 第44页 |
| ·pH 值测定 | 第44页 |
| ·TBA 值测定 | 第44页 |
| ·感官评价 | 第44页 |
| ·货架期预测 | 第44-45页 |
| ·结果讨论 | 第45-49页 |
| ·贮藏期间馄饨产品品质变化 | 第45-46页 |
| ·贮藏期间品质变化动力学模型的建立 | 第46-49页 |
| ·贮藏期间品质变化动力学模型的应用 | 第49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第六章 结论与展望 | 第50-51页 |
| ·结论 | 第50页 |
| ·展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
