| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-30页 |
| 第一节 金华火腿的传统加工工艺 | 第12-19页 |
| 一、原料要求与处理 | 第14-15页 |
| 二、腌制 | 第15-17页 |
| 三、浸泡与洗刷 | 第17页 |
| 四、晾晒与整形 | 第17-18页 |
| 五、成熟 | 第18页 |
| 六、堆叠后熟 | 第18-19页 |
| 第二节 成熟过程中传统干腌火腿的霉菌菌相分析 | 第19-22页 |
| 第三节 传统干腌火腿中霉菌的安全性评价 | 第22-27页 |
| 一、真菌毒素的产生及危害 | 第22-24页 |
| 二、干腌火腿中霉菌产毒的潜在危险 | 第24-27页 |
| 第四节 霉菌对传统干腌火腿品质的影响 | 第27页 |
| 第五节 人工接种霉菌改良火腿的传统加工工艺 | 第27-28页 |
| 第六节 课题研究意义及基本内容 | 第28-30页 |
| 第二章 人工接种纳地青霉加工金华火腿的工艺条件确定 | 第30-36页 |
| 第一节 实验材料、试剂与仪器 | 第30-31页 |
| 一、主要材料 | 第30页 |
| 二、培养基 | 第30页 |
| 三、主要试剂 | 第30-31页 |
| 四、实验仪器与设备 | 第31页 |
| 第二节 实验方法 | 第31-33页 |
| 一、接种用霉菌悬浮液的制备 | 第31页 |
| 二、金黄色葡萄球菌液的制备 | 第31-32页 |
| 三、抑霉剂的制备 | 第32页 |
| 四、确定待接霉菌的最适宜生长条件 | 第32页 |
| 五、设计不同实验处理组 | 第32-33页 |
| 第三节 实验结果与分析 | 第33-34页 |
| 一、待接霉菌菌株的适宜生长条件 | 第33-34页 |
| 二、抑霉剂对霉菌的抑制效果 | 第34页 |
| 第四节 小结 | 第34-36页 |
| 第三章 成熟过程中金华火腿表面霉菌的菌相变化规律及其安全性分析 | 第36-48页 |
| 第一节 实验材料、试剂与仪器 | 第36-37页 |
| 一、主要材料 | 第36页 |
| 二、培养基 | 第36页 |
| 三、主要试剂 | 第36页 |
| 四、实验仪器与设备 | 第36-37页 |
| 第二节 实验方法 | 第37-41页 |
| 一、取样方法 | 第37-38页 |
| 二、菌落分离纯化 | 第38页 |
| 三、菌株鉴定 | 第38-41页 |
| 四、产毒菌株抑菌试验 | 第41页 |
| 第三节 实验结果与分析 | 第41-47页 |
| 第四节 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 不同处理方式对金华火腿品质的影响 | 第48-72页 |
| 第一节 成熟过程中金华火腿表面霉菌数量及理化性质的动态变化 | 第48-56页 |
| 一、实验材料、试剂与仪器 | 第48-49页 |
| 二、实验方法 | 第49-50页 |
| (一) 取样方法 | 第49页 |
| (二) 霉菌菌落计数 | 第49页 |
| (三) 水分含量测定 | 第49-50页 |
| (四) 水分活度测定 | 第50页 |
| (五) NaCl含量测定 | 第50页 |
| (六) pH测定 | 第50页 |
| (七) 数据处理 | 第50页 |
| 三、结果与分析 | 第50-56页 |
| (一) 成熟过程中不同处理组金华火腿表面霉菌菌落总数的动态变化 | 第50-52页 |
| (二) 成熟过程中不同处理组金华火腿理化性质的变化规律 | 第52-56页 |
| 第二节 霉菌与金华火腿内部品质之间的关系研究 | 第56-70页 |
| 一、实验材料与仪器 | 第56页 |
| 二、实验方法 | 第56-62页 |
| (一) 取样方法 | 第56-57页 |
| (二) 颜色测定 | 第57-58页 |
| (三) 签香比较 | 第58-59页 |
| (四) 游离氨基酸测定 | 第59页 |
| (五) 全质构物性分析 | 第59-61页 |
| (六) 模糊性综合评价干腌火腿质量 | 第61-62页 |
| (七) 数据处理 | 第62页 |
| 三、结果与分析 | 第62-70页 |
| (一) 不同处理试验的火腿色泽比较 | 第62-63页 |
| (二) 不同处理试验的火腿插签评判 | 第63-64页 |
| (三) 不同处理试验的火腿游离氨基酸含量比较 | 第64-67页 |
| (四) 不同处理试验的火腿质构分析 | 第67-68页 |
| (五) 感官品评结果 | 第68-70页 |
| 第三节 小结 | 第70-72页 |
| 第五章 结论 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-82页 |
| 附录 | 第82-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
