| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·肠类制品概述 | 第11页 |
| ·川味香肠的历史与特点 | 第11页 |
| ·川味香肠的现状 | 第11-14页 |
| ·川味香肠的市场现状 | 第12页 |
| ·川味香肠的生产现状 | 第12-13页 |
| ·川味香肠的品质现状 | 第13页 |
| ·川味香肠的研究现状 | 第13-14页 |
| ·发酵香肠的生产 | 第14-21页 |
| ·发酵香肠概述 | 第14-15页 |
| ·微生物发酵剂的研究 | 第15-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-22页 |
| 第3章 材料与方法 | 第22-29页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·试验原、辅料、食品添加剂与分析试剂 | 第22页 |
| ·试验菌种与培养基 | 第22页 |
| ·试验设备 | 第22-23页 |
| ·分析仪器 | 第23页 |
| ·测定方法 | 第23-26页 |
| ·感官质量评分标准 | 第23-24页 |
| ·物理指标的测定 | 第24-25页 |
| ·化学指标的测定 | 第25-26页 |
| ·微生物指标的测定 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·川味发酵香肠加工工艺流程及操作要点 | 第26页 |
| ·川味发酵香肠工艺条件的优化 | 第26-28页 |
| ·不同微生物发酵剂对川味发酵香肠的影响 | 第28页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠的影响 | 第28页 |
| ·川味发酵香肠质量标准 | 第28-29页 |
| 第4章 结果与分析 | 第29-52页 |
| ·川味发酵香肠加工工艺的优化 | 第29-37页 |
| ·最适发酵条件的确立 | 第29-30页 |
| ·最适腌制条件的确立 | 第30-34页 |
| ·最佳风味配方的确立 | 第34-35页 |
| ·最适烘制条件的确立 | 第35-37页 |
| ·不同微生物发酵剂对川味发酵香肠的影响 | 第37-46页 |
| ·不同微生物发酵剂对川味发酵香肠感官质量的影响 | 第37页 |
| ·不同微生物发酵剂对川味发酵香肠理化指标的影响 | 第37-46页 |
| ·不同微生物发酵剂对川味发酵香肠微生物指标的影响 | 第46页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠的影响 | 第46-50页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠感官质量的影响 | 第46-47页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠理化指标的影响 | 第47-50页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠微生物指标的影响 | 第50页 |
| ·不同原料肉处理方式对川味发酵香肠出品率的影响 | 第50页 |
| ·川味发酵香肠质量标准制订 | 第50-52页 |
| ·感官指标 | 第50-51页 |
| ·理化指标 | 第51-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 学习期间所发表的论文 | 第59页 |