新型碱性蛋的工艺研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| ·我国皮蛋加工工艺研究现状 | 第10-11页 |
| ·影响皮蛋加工的因素 | 第11-13页 |
| ·原料蛋质量对皮蛋生产的影响 | 第11页 |
| ·环境温度对皮蛋生产的影响 | 第11-12页 |
| ·腌制液的成分对皮蛋生产的影响 | 第12-13页 |
| ·成熟皮蛋的保存 | 第13页 |
| ·蛋品的干燥技术 | 第13-17页 |
| ·喷雾干燥 | 第14-15页 |
| ·热风干燥 | 第15-16页 |
| ·真空冷冻干燥 | 第16-17页 |
| ·本课题研究目的意义及研究内容 | 第17-19页 |
| ·研究目的及意义 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-26页 |
| ·新型凝胶碱性蛋制品及碱性蛋干制品制作 | 第20-21页 |
| ·原料蛋及碱性蛋特性分析 | 第21-22页 |
| ·品质指标测定 | 第22-23页 |
| ·碱性蛋干制品干燥方法 | 第23-24页 |
| ·试验设计方法 | 第24-25页 |
| ·数据分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-60页 |
| ·鲜鸭蛋与传统皮蛋基本组成的分析 | 第26页 |
| ·凝胶碱性蛋的制作工艺研究 | 第26-40页 |
| ·腌制剂配方对产品品质的影响 | 第26-34页 |
| ·腌制工艺参数对产品品质的影响 | 第34-37页 |
| ·打蛋条件对产品品质的影响 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| ·凝胶碱性蛋的贮藏特性 | 第40-44页 |
| ·总菌数的变化 | 第40页 |
| ·pH值的变化 | 第40-41页 |
| ·感官指标的变化 | 第41页 |
| ·凝胶碱性蛋色度的变化 | 第41-43页 |
| ·凝胶碱性蛋质构特性的变化 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44页 |
| ·干制凝胶碱性蛋的工艺研究 | 第44-50页 |
| ·热风干燥条件及其对产品品质的影响 | 第44-49页 |
| ·不同干燥方式凝胶碱性蛋干制品品质比较 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·传统皮蛋干燥工艺的研究 | 第50-58页 |
| ·热风干燥条件及其对传统皮蛋干制品品质的影响 | 第50-56页 |
| ·不同干燥方式传统皮蛋干制品品质比较 | 第56-58页 |
| ·小结 | 第58页 |
| ·产品质量指标 | 第58-60页 |
| ·传统皮蛋与凝胶碱性蛋的营养成分 | 第58页 |
| ·凝胶碱性蛋的感官品质 | 第58-59页 |
| ·凝胶化碱性蛋理化指标和细菌指标检验结果 | 第59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 讨论 | 第60-61页 |
| 创新点 | 第61-62页 |
| 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |
