| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 符号说明 | 第10-11页 |
| 绪论 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及机理 | 第12-15页 |
| 1.1 亚硝酸盐对肉制品的发色作用 | 第12-13页 |
| 1.2 亚硝酸盐对肉制品的抑菌防腐作用 | 第13-14页 |
| 1.3 亚硝酸盐对肉制品的抗氧化作用 | 第14-15页 |
| 1.4 亚硝酸盐对肉制品的风味影响 | 第15页 |
| 2 亚硝酸盐与硝酸盐的来源及亚硝酸钠残留现状 | 第15-18页 |
| 2.1 亚硝酸盐与硝酸盐的来源 | 第15-17页 |
| 2.2 亚硝酸钠残留现状 | 第17-18页 |
| 3 亚硝酸盐与硝酸盐的安全性研究 | 第18-19页 |
| 3.1 亚硝胺类化合物的形成及危害 | 第18-19页 |
| 3.2 亚硝酸盐及硝酸盐对人体健康的保护 | 第19页 |
| 4 亚硝酸盐替代物研究现状 | 第19-22页 |
| 4.1 发色作用替代物 | 第20页 |
| 4.2 抗氧化作用及抑菌作用替代物 | 第20-22页 |
| 4.3 天然果蔬提取物 | 第22页 |
| 4.4 其他减少亚硝酸盐残留的研究 | 第22页 |
| 5 研究意义 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-30页 |
| 第二章 不同贮藏条件对蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响 | 第30-42页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 1.3 试验方法 | 第30-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-38页 |
| 2.1 贮藏温度对蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐及硝酸盐还原酶的影响 | 第32-35页 |
| 2.2 贮藏温度对蔬菜匀浆物中硝酸盐、亚硝酸盐及硝酸盐还原酶的影响 | 第35-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 4 小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-42页 |
| 第三章 蔬菜提取物对牛肉发色效果的影响 | 第42-66页 |
| 1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第42-43页 |
| 1.3 试验方法 | 第43-45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-61页 |
| 2.1 两种蔬菜提取物的制备及硝酸盐含量的测定 | 第45页 |
| 2.2 两种蔬菜提取物添加量对牛肉发色效果的影响 | 第45-50页 |
| 2.3 时间对蔬菜提取物在牛肉中发色效果的影响 | 第50-59页 |
| 2.4 腌制时间对加热后牛肉亚硝酸盐残留量的影响 | 第59-61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| 4 小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-66页 |
| 第四章 芹菜提取物对酱牛肉的品质影响 | 第66-82页 |
| 1 材料与方法 | 第66-68页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第66页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第66-67页 |
| 1.3 试验方法 | 第67-68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-77页 |
| 2.1 芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉pH值的影响 | 第68-70页 |
| 2.2 芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉色差值的影响 | 第70-74页 |
| 2.3 芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉TBARS值的影响 | 第74-75页 |
| 2.4 芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉亚硝酸盐残留量的影响 | 第75-76页 |
| 2.5 芹菜提取物添加量对酱牛肉的感官评价的影响 | 第76-77页 |
| 3 讨论 | 第77-78页 |
| 4 小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-82页 |
| 全文结论 | 第82-84页 |
| 论文创新点 | 第84-86页 |
| 工作展望 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88页 |
