首页--工业技术论文--轻工业、手工业论文--食品工业论文--屠宰及肉类加工工业论文--基础科学论文

鸡肉蛋白美拉德反应肽的风味特性研究

摘要第4-5页
abstract第5-6页
第一章 前言第11-20页
    1.1 鸡肉的研究第11-12页
        1.1.1 鸡肉的营养价值第11页
        1.1.2 鸡肉的产业现状与研究进展第11-12页
    1.2 美拉德反应第12-14页
        1.2.1 美拉德反应概述第12页
        1.2.2 影响美拉德反应的因素第12页
        1.2.3 美拉德反应与食品的色香味第12-13页
        1.2.4 美拉德反应产物的安全性第13页
        1.2.5 美拉德反应肽的分离提纯第13-14页
    1.3 食品的风味概述第14-16页
        1.3.1 香味物质的研究第14-15页
        1.3.2 滋味物质的研究第15-16页
    1.4 挥发性风味物质的检测方法第16-18页
        1.4.1 电子鼻技术第16-17页
        1.4.2 电子舌技术第17页
        1.4.3 气相色谱-质谱联用检测挥发性风味物质第17-18页
    1.5 研究目的及意义第18页
    1.6 本课题的研究内容第18-20页
第二章 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应条件优化第20-39页
    2.1 引言第20页
    2.2 实验材料第20-21页
        2.2.1 实验材料与试剂第20页
        2.2.2 实验仪器第20-21页
    2.3 实验方法第21-23页
        2.3.1 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应的制备工艺第21页
        2.3.2 鸡肉蛋白含量的测定第21页
        2.3.3 鸡肉蛋白酶解液水解度的测定第21页
        2.3.4 氨基酸态氮含量的测定第21-22页
        2.3.5 响应面分析第22页
        2.3.6 感官评定第22-23页
    2.4 结果与讨论第23-38页
        2.4.1 鸡肉蛋白含量测定第23页
        2.4.2 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应不同单因素试验第23-33页
        2.4.3 响应面法优化美拉德反应条件第33-38页
    2.5 本章小结第38-39页
第三章 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应产物超滤工艺优化第39-51页
    3.1 引言第39页
    3.2 实验材料第39-40页
        3.2.1 实验材料与试剂第39页
        3.2.2 实验仪器第39-40页
    3.3 实验方法第40-41页
        3.3.1 鸡肉蛋白酶解产物的制备第40页
        3.3.2 超滤膜膜通量的计算方法第40页
        3.3.3 超滤条件的单因素试验第40页
        3.3.4 响应面试验设计第40-41页
    3.4 实验结果与讨论第41-50页
        3.4.1 超滤时间对不同超滤膜(10K、5K、3K、1K)流速的影响第41-42页
        3.4.2 不同超滤条件对超滤膜膜通量的影响第42-44页
        3.4.3 响应面优化超滤工艺第44-49页
        3.4.4 实验验证及超滤最佳工艺第49-50页
    3.5 本章小结第50-51页
第四章 鸡肉蛋白美拉德反应肽呈味特性研究第51-66页
    4.1 引言第51页
    4.2 实验材料第51-52页
        4.2.1 实验材料及试剂第51页
        4.2.2 主要实验仪器第51-52页
    4.3 实验方法第52-54页
        4.3.1 不同肽段样品的制备第52页
        4.3.2 高效液相凝胶色谱法测定肽段分布第52页
        4.3.3 美拉德反应肽中氨基酸的测定第52-53页
        4.3.4 酶解液的超滤分离与纯化第53页
        4.3.5 不同鸡肉蛋白肽段美拉德反应的研究第53页
        4.3.6 电子鼻分析第53页
        4.3.7 电子舌分析第53页
        4.3.8 感官评定第53-54页
    4.4 实验结果与讨论第54-64页
        4.4.1 鸡肉酶解液中多肽的分布第54-55页
        4.4.2 不同鸡肉蛋白肽氨基酸的组成特性第55-58页
        4.4.3 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽降解的影响第58-59页
        4.4.4 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽色泽的影响第59-60页
        4.4.5 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽△PH的影响第60-61页
        4.4.6 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽的感官影响第61-62页
        4.4.7 不同鸡肉蛋白美拉德反应肽电子舌检测结果第62-63页
        4.4.8 不同鸡肉蛋白美拉德反应肽电子鼻检测结果第63-64页
    4.5 本章小结第64-66页
第五章 鸡肉蛋白美拉德反应肽挥发性风味特性研究第66-78页
    5.1 引言第66页
    5.2 实验材料第66-67页
        5.2.1 实验材料与试剂第66页
        5.2.2 实验仪器第66-67页
    5.3 实验方法第67-68页
        5.3.1 样品的制备第67页
        5.3.2 美拉德反应后样品的检测第67页
        5.3.3 数据处理第67-68页
    5.4 实验结果与讨论第68-76页
        5.4.1 1KD-3KD肽段美拉德反应后的GC-MS分析第68页
        5.4.2 烃类成分定性结果第68-69页
        5.4.3 醇类成分定性结果第69-70页
        5.4.4 醛类成分定性结果第70-72页
        5.4.5 酸类成分定性结果第72页
        5.4.6 酮类成分定性结果第72-73页
        5.4.7 酯类成分定性结果第73-74页
        5.4.8 其他类成分定性结果第74-76页
    5.5 各类挥发性物质相对含量的比较第76页
    5.6 本章小结第76-78页
第六章 结论与展望第78-81页
    6.1 结论第78页
    6.2 创新点第78-79页
    6.3 展望第79-81页
致谢第81-82页
参考文献第82-87页
攻读硕士期间的研究成果第87-88页
附件第88-89页

论文共89页,点击 下载论文
上一篇:静电纺丝制备魔芋葡甘聚糖接枝丙烯酸抑菌吸水衬垫
下一篇:老龄化社会背景下整体橱柜的通用设计研究