| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 鸡肉的研究 | 第11-12页 |
| 1.1.1 鸡肉的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 鸡肉的产业现状与研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 美拉德反应 | 第12-14页 |
| 1.2.1 美拉德反应概述 | 第12页 |
| 1.2.2 影响美拉德反应的因素 | 第12页 |
| 1.2.3 美拉德反应与食品的色香味 | 第12-13页 |
| 1.2.4 美拉德反应产物的安全性 | 第13页 |
| 1.2.5 美拉德反应肽的分离提纯 | 第13-14页 |
| 1.3 食品的风味概述 | 第14-16页 |
| 1.3.1 香味物质的研究 | 第14-15页 |
| 1.3.2 滋味物质的研究 | 第15-16页 |
| 1.4 挥发性风味物质的检测方法 | 第16-18页 |
| 1.4.1 电子鼻技术 | 第16-17页 |
| 1.4.2 电子舌技术 | 第17页 |
| 1.4.3 气相色谱-质谱联用检测挥发性风味物质 | 第17-18页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第18页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应条件优化 | 第20-39页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应的制备工艺 | 第21页 |
| 2.3.2 鸡肉蛋白含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 鸡肉蛋白酶解液水解度的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 氨基酸态氮含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 响应面分析 | 第22页 |
| 2.3.6 感官评定 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-38页 |
| 2.4.1 鸡肉蛋白含量测定 | 第23页 |
| 2.4.2 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应不同单因素试验 | 第23-33页 |
| 2.4.3 响应面法优化美拉德反应条件 | 第33-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 鸡肉蛋白酶解液美拉德反应产物超滤工艺优化 | 第39-51页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料 | 第39-40页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 3.3.1 鸡肉蛋白酶解产物的制备 | 第40页 |
| 3.3.2 超滤膜膜通量的计算方法 | 第40页 |
| 3.3.3 超滤条件的单因素试验 | 第40页 |
| 3.3.4 响应面试验设计 | 第40-41页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第41-50页 |
| 3.4.1 超滤时间对不同超滤膜(10K、5K、3K、1K)流速的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2 不同超滤条件对超滤膜膜通量的影响 | 第42-44页 |
| 3.4.3 响应面优化超滤工艺 | 第44-49页 |
| 3.4.4 实验验证及超滤最佳工艺 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 鸡肉蛋白美拉德反应肽呈味特性研究 | 第51-66页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第51页 |
| 4.2.2 主要实验仪器 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-54页 |
| 4.3.1 不同肽段样品的制备 | 第52页 |
| 4.3.2 高效液相凝胶色谱法测定肽段分布 | 第52页 |
| 4.3.3 美拉德反应肽中氨基酸的测定 | 第52-53页 |
| 4.3.4 酶解液的超滤分离与纯化 | 第53页 |
| 4.3.5 不同鸡肉蛋白肽段美拉德反应的研究 | 第53页 |
| 4.3.6 电子鼻分析 | 第53页 |
| 4.3.7 电子舌分析 | 第53页 |
| 4.3.8 感官评定 | 第53-54页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第54-64页 |
| 4.4.1 鸡肉酶解液中多肽的分布 | 第54-55页 |
| 4.4.2 不同鸡肉蛋白肽氨基酸的组成特性 | 第55-58页 |
| 4.4.3 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽降解的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.4 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽色泽的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.5 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽△PH的影响 | 第60-61页 |
| 4.4.6 美拉德反应对不同鸡肉蛋白肽的感官影响 | 第61-62页 |
| 4.4.7 不同鸡肉蛋白美拉德反应肽电子舌检测结果 | 第62-63页 |
| 4.4.8 不同鸡肉蛋白美拉德反应肽电子鼻检测结果 | 第63-64页 |
| 4.5 本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章 鸡肉蛋白美拉德反应肽挥发性风味特性研究 | 第66-78页 |
| 5.1 引言 | 第66页 |
| 5.2 实验材料 | 第66-67页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第66页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第66-67页 |
| 5.3 实验方法 | 第67-68页 |
| 5.3.1 样品的制备 | 第67页 |
| 5.3.2 美拉德反应后样品的检测 | 第67页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第67-68页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第68-76页 |
| 5.4.1 1KD-3KD肽段美拉德反应后的GC-MS分析 | 第68页 |
| 5.4.2 烃类成分定性结果 | 第68-69页 |
| 5.4.3 醇类成分定性结果 | 第69-70页 |
| 5.4.4 醛类成分定性结果 | 第70-72页 |
| 5.4.5 酸类成分定性结果 | 第72页 |
| 5.4.6 酮类成分定性结果 | 第72-73页 |
| 5.4.7 酯类成分定性结果 | 第73-74页 |
| 5.4.8 其他类成分定性结果 | 第74-76页 |
| 5.5 各类挥发性物质相对含量的比较 | 第76页 |
| 5.6 本章小结 | 第76-78页 |
| 第六章 结论与展望 | 第78-81页 |
| 6.1 结论 | 第78页 |
| 6.2 创新点 | 第78-79页 |
| 6.3 展望 | 第79-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-87页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第87-88页 |
| 附件 | 第88-89页 |
