| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第16-23页 |
| 1.1 肉脯(PJ)及其研究现状 | 第16-18页 |
| 1.1.1 肉制品的分类 | 第16-17页 |
| 1.1.2 PJ的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.2 荷叶(LL)及其在肉制品中的应用 | 第18-20页 |
| 1.2.1 LL及其活性功能 | 第18-19页 |
| 1.2.2 LL在肉制品中的应用研究 | 第19-20页 |
| 1.3 CaL在肉制品中的应用研究 | 第20-21页 |
| 1.3.1 强化营养 | 第20页 |
| 1.3.2 改善品质 | 第20页 |
| 1.3.3 替代钠盐 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题的立题依据和主要研究内容 | 第21-23页 |
| 1.4.1 立题依据和意义 | 第21页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第21页 |
| 1.4.3 技术研究方案 | 第21-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-29页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23页 |
| 2.1.1 材料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第23页 |
| 2.2 PJ的制备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.3 试验设计 | 第24页 |
| 2.3.1 单因素试验设计 | 第24页 |
| 2.3.2 响应面试验设计 | 第24页 |
| 2.3.3 贮藏试验设计 | 第24页 |
| 2.4 检测与评定方法 | 第24-28页 |
| 2.4.1 PJ品质特性检测方法 | 第25-27页 |
| 2.4.2 PJ贮藏特性检测方法 | 第27-28页 |
| 2.5 数据处理方法 | 第28-29页 |
| 第三章 单因素影响PJ品质特性的结果与分析 | 第29-48页 |
| 3.1 LL添加量影响PJ品质特性的结果与分析 | 第29-35页 |
| 3.1.1 影响水分的结果与分析 | 第29-31页 |
| 3.1.2 影响色泽的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.1.3 影响质构的结果与分析 | 第32-33页 |
| 3.1.4 影响pH值的结果与分析 | 第33页 |
| 3.1.5 影响感官品质的结果与分析 | 第33-34页 |
| 3.1.6 影响醛类挥发性风味物质的结果与分析 | 第34-35页 |
| 3.1.7 综合影响品质特性的结果与分析 | 第35页 |
| 3.2 CaL替代比影响PJ品质特性的结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.2.1 影响水分的结果与分析 | 第35-37页 |
| 3.2.2 影响色泽的结果与分析 | 第37-38页 |
| 3.2.3 影响质构的结果与分析 | 第38-39页 |
| 3.2.4 影响pH值的结果与分析 | 第39页 |
| 3.2.5 影响感官品质的结果与分析 | 第39-40页 |
| 3.2.6 影响醛类挥发性风味物质的结果与分析 | 第40-41页 |
| 3.2.7 综合影响品质特性的结果与分析 | 第41页 |
| 3.3 F添加量影响PJ品质特性的结果与分析 | 第41-47页 |
| 3.3.1 影响水分的结果与分析 | 第41-43页 |
| 3.3.2 影响色泽的结果与分析 | 第43-44页 |
| 3.3.3 影响质构的结果与分析 | 第44-45页 |
| 3.3.4 影响pH值的结果与分析 | 第45页 |
| 3.3.5 影响感官品质的结果与分析 | 第45-46页 |
| 3.3.6 影响醛类挥发性风味物质的结果与分析 | 第46页 |
| 3.3.7 综合影响品质特性的结果与分析 | 第46-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 三因素复合影响PJ品质特性的结果与分析 | 第48-63页 |
| 4.1 三因素复合影响PJ水分含量的结果与分析 | 第48-51页 |
| 4.2 三因素复合影响PJ色泽的结果与分析 | 第51-55页 |
| 4.2.1 L~*·值结果与分析 | 第51页 |
| 4.2.2 a~*结果与分析 | 第51-53页 |
| 4.2.3 b~*结果与分析 | 第53-55页 |
| 4.3 三因素复合影响PJ质构的结果与分析 | 第55-59页 |
| 4.3.1 硬度的结果与分析 | 第55-58页 |
| 4.3.2 弹性的结果与分析 | 第58页 |
| 4.3.3 韧性的结果与分析 | 第58-59页 |
| 4.4 三因素复合影响PJ pH的结果与分析 | 第59-60页 |
| 4.5 三因素复合影响PJ感官综合评价的结果与分析 | 第60页 |
| 4.6 三因素复合影响PJ综合品质评价的结果与分析 | 第60-62页 |
| 4.7 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 PJ贮藏过程中的特性变化结果与分析 | 第63-69页 |
| 5.1 贮藏过程中PJ色泽的变化 | 第63-64页 |
| 5.2 贮藏过程中PJ质构的变化 | 第64-65页 |
| 5.3 贮藏过程中PJ pH的变化 | 第65页 |
| 5.4 贮藏过程中PJ POV值的变化 | 第65-66页 |
| 5.5 贮藏过程中PJ TBARS值的变化 | 第66-67页 |
| 5.6 贮藏过程中PJ醛类挥发性风味物质的变化 | 第67页 |
| 5.7 本章小节 | 第67-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-70页 |
| 6.1 结论 | 第69页 |
| 6.2 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术活动及成果情况 | 第77页 |