| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 符号及缩略语 | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 低聚果糖和菊粉 | 第11-12页 |
| 1.1.1 低聚果糖和菊粉的理化性质 | 第11页 |
| 1.1.2 低聚果糖和菊粉在香肠中的应用 | 第11-12页 |
| 1.2 发酵香肠的概述 | 第12页 |
| 1.3 乳酸菌在发酵香肠中的应用 | 第12-15页 |
| 1.3.1 发酵香肠中的乳酸菌 | 第12-13页 |
| 1.3.2 发酵香肠中乳酸菌的作用 | 第13-14页 |
| 1.3.3 乳酸菌对低聚果糖和菊粉的利用 | 第14-15页 |
| 1.4 研究目的、意义与内容 | 第15-16页 |
| 1.5 技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 利用低聚果糖和菊粉乳酸菌的筛选与鉴定 | 第17-25页 |
| 2.1 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 菌株的分离、纯化 | 第18页 |
| 2.2.2 菌株的初筛 | 第18-19页 |
| 2.2.3 菌株的复筛 | 第19-20页 |
| 2.3 试验结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.3.1 菌株的分离、纯化 | 第20页 |
| 2.3.2 菌株的初筛 | 第20-21页 |
| 2.3.3 菌株的复筛 | 第21-23页 |
| 2.3.4 菌株的鉴定 | 第23-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 低聚果糖和菊粉对弯曲乳杆菌发酵液中挥发性物质的影响 | 第25-37页 |
| 3.1 材料与设备 | 第25-26页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第25页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第25页 |
| 3.1.3 主要设备 | 第25-26页 |
| 3.2 试验方法 | 第26-27页 |
| 3.2.1 低聚果糖和菊粉组分的ESUMS分析 | 第26页 |
| 3.2.2 弯曲乳杆菌生长曲线的测定 | 第26页 |
| 3.2.3 弯曲乳杆菌发酵液pH的测定 | 第26页 |
| 3.2.4 弯曲乳杆菌发酵液中低聚果糖和菊粉组分的测定 | 第26页 |
| 3.2.5 弯曲乳杆菌发酵液中挥发性成分的检测与鉴定 | 第26-27页 |
| 3.2.6 数据处理与统计分析 | 第27页 |
| 3.3 试验结果与分析 | 第27-34页 |
| 3.3.1 低聚果糖和菊粉的结构分析 | 第27-28页 |
| 3.3.2 低聚果糖和菊粉对弯曲乳杆菌生长的作用 | 第28-29页 |
| 3.3.3 低聚果糖和菊粉对发酵液的pH值的影响 | 第29页 |
| 3.3.4 发酵过程中发酵液中低聚果糖和菊粉糖组分的变化 | 第29-31页 |
| 3.3.5 发酵过程中发酵液的挥发性物质分析 | 第31-34页 |
| 3.4 讨论 | 第34-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 低聚果糖和菊粉对模拟香肠风味的影响 | 第37-51页 |
| 4.1 材料与设备 | 第37-38页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第37页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第37页 |
| 4.1.3 主要设备 | 第37-38页 |
| 4.2 试验方法 | 第38-39页 |
| 4.2.1 模拟香肠的制备工艺 | 第38页 |
| 4.2.2 pH的测定 | 第38页 |
| 4.2.3 乳酸菌总数的测定 | 第38页 |
| 4.2.4 游离氨基酸的测定 | 第38-39页 |
| 4.2.5 SDS-PAGE电泳 | 第39页 |
| 4.2.6 挥发性风味的测定 | 第39页 |
| 4.2.7 数据处理与统计分析 | 第39页 |
| 4.3 试验结果与分析 | 第39-50页 |
| 4.3.1 模拟香肠发酵过程中pH的变化 | 第39-40页 |
| 4.3.2 模拟香肠发酵过程中乳酸菌总数的变化 | 第40-41页 |
| 4.3.3 模拟香肠中肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 | 第41-42页 |
| 4.3.4 模拟香肠中游离氨基酸的变化 | 第42-44页 |
| 4.3.5 发酵过程中模拟香肠的挥发性风味分析 | 第44-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 低聚果糖和菊粉对发酵香肠风味的影响 | 第51-66页 |
| 5.1 材料与设备 | 第51-52页 |
| 5.1.1 主要材料 | 第51页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第51页 |
| 5.1.3 仪器设备 | 第51-52页 |
| 5.2 试验方法 | 第52-54页 |
| 5.2.1 菌株活化 | 第52页 |
| 5.2.2 发酵香肠的制作 | 第52页 |
| 5.2.3 发酵香肠理化指标测定 | 第52-54页 |
| 5.2.4 数据处理与统计分析 | 第54页 |
| 5.3 试验结果与分析 | 第54-65页 |
| 5.3.1 风干过程中发酵香肠pH的变化 | 第54-55页 |
| 5.3.2 风干过程中发酵香肠Aw的变化 | 第55-56页 |
| 5.3.3 风干过程中发酵香肠TBARs的变化 | 第56-57页 |
| 5.3.4 风干过程中发酵香肠质构的变化 | 第57-58页 |
| 5.3.5 风干过程中发酵香肠颜色的变化 | 第58-59页 |
| 5.3.6 风干21d后发酵香肠的挥发性风味分析 | 第59-65页 |
| 5.3.7 感官评价 | 第65页 |
| 5.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 全文总结 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-76页 |
| 附录 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
