海蜇水晶冻食品的制备技术研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-21页 |
| 1 海蜇的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.1 海蜇的分类 | 第14页 |
| 1.2 海蜇的生物学特性 | 第14-15页 |
| 2 海蜇的营养成分和作用 | 第15-17页 |
| 2.1 胶原蛋白 | 第16页 |
| 2.2 氨基酸 | 第16-17页 |
| 2.3 海蜇毒素 | 第17页 |
| 2.4 糖蛋白 | 第17页 |
| 2.5 多糖 | 第17页 |
| 2.6 脂肪酸 | 第17页 |
| 3 海蜇的养殖及加工利用现状 | 第17-18页 |
| 3.1 海蜇的养殖现状 | 第17-18页 |
| 3.2 海蜇的加工利用现状 | 第18页 |
| 4 水晶冻行业的现状及趋势 | 第18-19页 |
| 4.1 水晶冻行业的发展现状 | 第18-19页 |
| 4.2 水晶冻行业的发展趋势 | 第19页 |
| 5 论文研究的目的、意义及内容 | 第19-21页 |
| 第二章 海蜇块的脱腥工艺研究 | 第21-33页 |
| 引言 | 第21页 |
| 1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 1.1 实验材料 | 第21页 |
| 1.2 实验仪器 | 第21-22页 |
| 2 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.1 新鲜海蜇的简单预处理 | 第22页 |
| 2.2 四种不同的脱腥方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 活性炭颗粒脱腥法 | 第22页 |
| 2.2.2 酵母脱腥法 | 第22-23页 |
| 2.2.3 茶多酚与β-环糊精复配脱腥法 | 第23页 |
| 2.2.4 柠檬酸的3%食盐溶液脱腥法 | 第23页 |
| 2.2.5 四种脱腥方法的比较 | 第23页 |
| 2.2.6 复合脱腥技术的研究 | 第23-24页 |
| 2.2.7 脱腥前后海蜇块质量指标对比 | 第24页 |
| 2.3 指标测定方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 腥味感官评定 | 第24页 |
| 2.3.2 三甲胺含量测定 | 第24页 |
| 2.3.3 质构参数(TPA)测定 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 3.1 活性炭颗粒脱腥的工艺优化 | 第25-26页 |
| 3.2 酵母脱腥的工艺优化 | 第26-27页 |
| 3.3 茶多酚与β-环糊精复配脱腥的工艺优化 | 第27-28页 |
| 3.4 柠檬酸的3%食盐溶液脱腥的工艺优化 | 第28-30页 |
| 3.5 四种脱腥方法的比较 | 第30页 |
| 3.6 复合脱腥技术的工艺优化 | 第30-31页 |
| 3.7 脱腥前后海蜇块质量指标对比结果 | 第31页 |
| 4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 海蜇块的保水与蜜制工艺研究 | 第33-53页 |
| 引言 | 第33页 |
| 1 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 1.1 实验材料 | 第34页 |
| 1.2 实验仪器 | 第34页 |
| 2 实验方法 | 第34-38页 |
| 2.1 最佳保水时间的确定 | 第34-35页 |
| 2.1.1 保水时间对水分含量的影响 | 第34-35页 |
| 2.1.2 保水时间对凝胶强度的影响 | 第35页 |
| 2.1.3 保水时间对感官评价的影响 | 第35页 |
| 2.1.4 保水时间对贮藏损失的影响 | 第35页 |
| 2.1.5 保水时间对综合评分的影响 | 第35页 |
| 2.2 各保水剂最佳浓度的确定 | 第35-36页 |
| 2.2.1 不同磷酸盐的浓度对水分含量的影响 | 第35页 |
| 2.2.2 不同磷酸盐的浓度对凝胶强度的影响 | 第35页 |
| 2.2.3 不同磷酸盐的浓度对感官评分的影响 | 第35-36页 |
| 2.2.4 不同磷酸盐的浓度对贮藏损失的影响 | 第36页 |
| 2.2.5 不同磷酸盐的浓度对综合评分的影响 | 第36页 |
| 2.2.6 卡拉胶的浓度对保水效果的影响 | 第36页 |
| 2.3 响应面分析法确定复合保水剂的最佳配比 | 第36-37页 |
| 2.4 复合保水剂总量的确定 | 第37页 |
| 2.5 保水前后海蜇块的质量指标对比 | 第37页 |
| 2.6 海蜇块蜜制工艺的初步研究 | 第37页 |
| 2.7 蜜制前后海蜇块的质量指标对比 | 第37页 |
| 2.8 各指标测定方法 | 第37-38页 |
| 2.8.1 水分含量 | 第37页 |
| 2.8.2 凝胶强度 | 第37页 |
| 2.8.3 感官评价 | 第37-38页 |
| 2.8.4 贮藏损失 | 第38页 |
| 2.8.5 综合评分 | 第38页 |
| 2.8.6 可溶性固形物含量测定 | 第38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-51页 |
| 3.1 最佳保水时间的确定 | 第38-42页 |
| 3.1.1 保水时间对水分含量的影响 | 第39页 |
| 3.1.2 保水时间对凝胶强度的影响 | 第39-40页 |
| 3.1.3 保水时间对感官评价的影响 | 第40页 |
| 3.1.4 保水时间对贮藏损失的影响 | 第40-41页 |
| 3.1.5 保水时间对综合评分的影响 | 第41-42页 |
| 3.2 各保水剂最佳浓度的确定 | 第42-45页 |
| 3.2.1 不同浓度的磷酸盐对水分含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.2 不同浓度的磷酸盐对凝胶强度的影响 | 第43页 |
| 3.2.3 不同浓度的磷酸盐对感官评分的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.4 不同浓度的磷酸盐对贮藏损失的影响 | 第44页 |
| 3.2.5 不同浓度的磷酸盐对综合评分的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.6 不同浓度的卡拉胶对保水效果的影响 | 第45页 |
| 3.3 响应面分析确定复合保水剂的最佳配比 | 第45-48页 |
| 3.3.1 回归方程的建立及显著性检验 | 第46-48页 |
| 3.3.2 复合保水剂最佳配比的确定 | 第48页 |
| 3.4 复合磷酸盐总量的确定 | 第48-49页 |
| 3.5 保水前后海蜇块质量指标的对比结果 | 第49-50页 |
| 3.6 海蜇块的蜜制 | 第50-51页 |
| 3.6.1 分次加糖法蜜制海蜇块 | 第50-51页 |
| 3.6.2 蜜制前后海蜇块的质量指标的对比结果 | 第51页 |
| 4 本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 海蜇水晶冻的制作工艺研究 | 第53-67页 |
| 引言 | 第53页 |
| 1 材料与仪器 | 第53页 |
| 1.1 实验材料 | 第53页 |
| 1.2 实验仪器 | 第53页 |
| 2 实验方法 | 第53-58页 |
| 2.1 海蜇水晶冻的制作工艺流程 | 第53-54页 |
| 2.2 实验方法 | 第54-58页 |
| 2.2.1 新鲜海蜇块的加工工艺 | 第54-55页 |
| 2.2.2 新鲜海蜇液的加工工艺 | 第55页 |
| 2.2.3 海蜇水晶冻的制备 | 第55-56页 |
| 2.2.3.1 混合胶用量的确定 | 第55-56页 |
| 2.2.3.2 海蜇液用量的确定 | 第56页 |
| 2.2.3.3 辅料用量的确定 | 第56页 |
| 2.2.3.4 海蜇水晶冻最佳配方的确定 | 第56页 |
| 2.2.4 产品质量标准的建立 | 第56-57页 |
| 2.2.4.1 后期指标的确定 | 第56页 |
| 2.2.4.2 保质期的确定 | 第56-57页 |
| 2.2.5 各指标测定方法 | 第57-58页 |
| 2.2.5.1 混合胶凝胶的感官评定标准 | 第57页 |
| 2.2.5.2 海蜇水晶冻的感官评定标准 | 第57页 |
| 2.2.5.3 产品后期指标检验方法 | 第57-58页 |
| 2.2.5.4 保质期的评定 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-66页 |
| 3.1 混合胶用量的确定 | 第58-59页 |
| 3.2 海蜇液用量的确定 | 第59-60页 |
| 3.3 辅料用量的确定 | 第60-61页 |
| 3.4 海蜇水晶冻最佳配方的确定 | 第61-62页 |
| 3.5 产品的质量标准的建立 | 第62-66页 |
| 3.5.1 产品的后期指标 | 第62-63页 |
| 3.5.2 海蜇水晶冻的保质期 | 第63-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 总结 | 第67-68页 |
| 本文的创新 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
| 硕士期间发表学术成果 | 第76页 |
