| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第13-18页 |
| 1.2.1 肉类产品及水产品生物发酵技术的研究历史现状与进展 | 第13-14页 |
| 1.2.2 鱼肉内源蛋白水解酶和交联酶的研究现状与进展 | 第14-16页 |
| 1.2.3 蛋白变化对凝胶特性影响的研究现状与进展 | 第16-17页 |
| 1.2.4 蛋白变化对抗氧化特性影响的研究现状与进展 | 第17-18页 |
| 1.3 本论文的研究目标和内容 | 第18-21页 |
| 1.3.1 研究目标 | 第18页 |
| 1.3.2 研究路线 | 第18-20页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 鱼肉内源酶性质的研究 | 第21-42页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第22页 |
| 2.2.3 主要仪器和设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.3.1 蛋白酶水解活力的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2 响应面设计 | 第23页 |
| 2.3.3 内源蛋白酶催化反应活化能的计算 | 第23页 |
| 2.3.4 内源蛋白酶降解蛋白的电泳分析 | 第23-24页 |
| 2.3.5 酸性模拟体系的样品制备 | 第24页 |
| 2.3.6 发酵菌种和内源蛋白酶水解蛋白产物的电泳分析 | 第24页 |
| 2.3.7 发酵菌种和内源蛋白酶水解蛋白产物的氨基态氮含量测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8 发酵过程中内源蛋白酶特异性酶活力的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.9 发酵过程中内源谷氨酰胺转氨酶活力的变化 | 第26页 |
| 2.3.10 谷氨酰胺转氨酶对蛋白交联作用的分析 | 第26页 |
| 2.3.11 pH测定 | 第26页 |
| 2.3.12 数据分析 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-41页 |
| 2.4.1 内源蛋白酶的p H及温度特性 | 第27-28页 |
| 2.4.2 酶催化反应的活化能 | 第28-29页 |
| 2.4.3 内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的水解 | 第29-31页 |
| 2.4.4 发酵菌种蛋白酶和内源蛋白酶的比较 | 第31-37页 |
| 2.4.5 与蛋白变化相关的关键内源水解酶种类的确立 | 第37-39页 |
| 2.4.6 内源蛋白交联酶作用的确立 | 第39-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响 | 第42-57页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第42页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.3 主要仪器和设备 | 第43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 3.3.1 不同内源酶对凝胶特性的影响分析 | 第43页 |
| 3.3.2 内源蛋白酶不同水解程度模型的建立 | 第43-44页 |
| 3.3.3 凝胶特性相关指标的测定 | 第44页 |
| 3.3.4 蛋白质构象对水解效率的影响分析 | 第44页 |
| 3.3.5 内源荧光值的测定 | 第44-45页 |
| 3.3.6 表面疏水性的测定 | 第45页 |
| 3.3.7 紫外二阶图谱的测定 | 第45页 |
| 3.3.8 拉曼光谱的测定 | 第45页 |
| 3.3.9 数据分析 | 第45页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第45-55页 |
| 3.4.1 内源蛋白酶对凝胶特性的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.2 内源谷氨酰胺转氨酶对凝胶特性的影响 | 第47页 |
| 3.4.3 内源蛋白酶不同程度水解蛋白对凝胶特性的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.4 蛋白聚集特性对内源蛋白酶水解效率的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.5 内源蛋白酶对形成凝胶的蛋白结构的影响 | 第50-55页 |
| 3.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第四章 鱼肉内源酶对发酵鱼糜抗氧化特性的影响 | 第57-70页 |
| 4.1 前言 | 第57页 |
| 4.2 材料与设备 | 第57-58页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第57-58页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第58页 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 | 第58页 |
| 4.3 实验方法 | 第58-61页 |
| 4.3.1 发酵鱼糜制备 | 第58页 |
| 4.3.2 抗氧化活力测定 | 第58-59页 |
| 4.3.3 p H测定 | 第59页 |
| 4.3.4 水解度（DH）测定 | 第59页 |
| 4.3.5 游离氨基酸的测定 | 第59页 |
| 4.3.6 分子量分布 | 第59-60页 |
| 4.3.7 多肽的分离与鉴定 | 第60页 |
| 4.3.8 数据分析 | 第60-61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-68页 |
| 4.4.1 发酵过程中抗氧化活性的变化 | 第61页 |
| 4.4.2 发酵过程中水解度的变化 | 第61-62页 |
| 4.4.3 发酵过程中游离氨基酸的变化 | 第62-63页 |
| 4.4.4 发酵过程中分子量分布的变化 | 第63-64页 |
| 4.4.5 相关性分析 | 第64页 |
| 4.4.6 抗氧化活性产生机理研究 | 第64-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 主要结论与展望 | 第70-72页 |
| 论文创新点 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第84页 |
