| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| abstract | 第8页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 变性淀粉与抗性淀粉在肉制品中的应用 | 第13-16页 |
| 1.1.1 变性淀粉在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.1.2 抗性淀粉(RS)的功能与其在肉制品中的应用 | 第14-16页 |
| 1.2 肌球蛋白(M)在肉制品凝胶化中的作用 | 第16-17页 |
| 1.2.1 肉制品的凝胶化 | 第16页 |
| 1.2.2 M的凝胶特性及其影响作用 | 第16-17页 |
| 1.3 肉制品低脂化的主要技术途径 | 第17-20页 |
| 1.3.1 脂肪替代物的应用 | 第18-19页 |
| 1.3.2 HPP在低脂肉制品开发中的应用 | 第19-20页 |
| 1.4 本课题的主要内容及研究意义 | 第20-22页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第20页 |
| 1.4.2 研究技术方案 | 第20页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第20-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.1 RCS对M凝胶特性的影响试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.2 HPP对M-RCS混合凝胶特性的影响试验设计 | 第24页 |
| 2.3 实验样品的制备方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 M-RCS混合溶胶的制备 | 第24-25页 |
| 2.3.2 M-RCS混合溶胶的HPP方法 | 第25页 |
| 2.3.3 受压与非受压M-RCS混合体系的热凝胶化方法 | 第25页 |
| 2.4 检测方法 | 第25-27页 |
| 2.4.1 品质特性的检测方法 | 第25页 |
| 2.4.2 分子特性的检测方法 | 第25-26页 |
| 2.4.3 物化性质的检测方法 | 第26-27页 |
| 2.4.4 凝胶微观结构的检测方法 | 第27页 |
| 2.5 数据分析 | 第27-28页 |
| 第三章 RCS对M凝胶特性的影响 | 第28-40页 |
| 3.1 RCS对M凝胶品质特性的影响及分析 | 第28-30页 |
| 3.1.1 RCS对M凝胶保水性(WHC)的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.2 RCS对M凝胶硬度的影响 | 第29-30页 |
| 3.2 RCS对M凝胶特性影响的机制探讨 | 第30-38页 |
| 3.2.1 溶胶浊度的结果与分析 | 第30-31页 |
| 3.2.2 溶胶表面疏水性与活性巯基的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.2.3 凝胶傅里叶红外光谱(FT-IR)的结果与分析 | 第32-33页 |
| 3.2.4 溶胶流变特性的结果与分析 | 第33-35页 |
| 3.2.5 凝胶的低场核磁(LF-NMR)的结果与分析 | 第35-36页 |
| 3.2.6 溶胶热特性(DSC)的结果与分析 | 第36-37页 |
| 3.2.7 凝胶微观结构(SEM)的结果与分析 | 第37-38页 |
| 3.3 本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 HPP对M-RCS混合凝胶特性的影响 | 第40-53页 |
| 4.1 HPP对M-RCS混合凝胶品质特性的影响 | 第40-42页 |
| 4.1.1 凝胶保水性(WHC)的结果与分析 | 第40-41页 |
| 4.1.2 凝胶硬度的结果与分析 | 第41-42页 |
| 4.2 HPP对M-RCS混合凝胶特性影响的机制探讨 | 第42-51页 |
| 4.2.1 溶胶浊度的结果与分析 | 第42-43页 |
| 4.2.2 溶胶表面疏水性与活性巯基的结果与分析 | 第43-44页 |
| 4.2.3 凝胶傅里叶红外光谱(FT-IR)的结果与分析 | 第44-45页 |
| 4.2.4 溶胶流变特性的结果与分析 | 第45-47页 |
| 4.2.5 凝胶的低场核磁(LF-NMR)的结果与分析 | 第47-49页 |
| 4.2.6 溶胶热特性(DSC)的结果与分析 | 第49-50页 |
| 4.2.7 凝胶微观结构(SEM)的结果与分析 | 第50-51页 |
| 4.3 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-54页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-63页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第63页 |
