| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 辣椒概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 辣椒的营养成分 | 第13页 |
| 1.1.2 辣椒的生理功能 | 第13-14页 |
| 1.1.3 发酵辣椒制品的种类 | 第14-15页 |
| 1.2 发酵辣椒制品的发酵机理及败坏原因 | 第15-18页 |
| 1.2.1 发酵机理 | 第15-16页 |
| 1.2.2 发酵辣椒败坏的原因 | 第16-17页 |
| 1.2.3 乳酸菌在发酵剁辣椒中的作用 | 第17-18页 |
| 1.3 剁辣椒风味物质研究 | 第18-23页 |
| 1.3.1 剁辣椒中的滋味物质 | 第18-20页 |
| 1.3.2 剁辣椒中的挥发性成分 | 第20-23页 |
| 1.4 本研究的立题意义和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.4.1 立题意义 | 第23-24页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 传统剁辣椒腌制过程中滋味物质的变化规律 | 第25-36页 |
| 2.1 试验材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-34页 |
| 2.2.1 新鲜朝天椒中主要滋味物质含量的测定结果 | 第28-29页 |
| 2.2.2 剁辣椒腌制过程中总糖含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.3 剁辣椒腌制过程中还原糖含量的变化 | 第30页 |
| 2.2.4 剁辣椒腌制过程中总酸含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.2.5 剁辣椒腌制过程中氨基酸态氮含量的变化 | 第31-32页 |
| 2.2.6 剁辣椒腌制过程中脆度的变化规律 | 第32-33页 |
| 2.2.7 剁辣椒腌制过程中的感官评价结果 | 第33-34页 |
| 2.3 讨论 | 第34-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 不同发酵条件对剁椒制品有机酸种类及含量的影响 | 第36-47页 |
| 3.1 试验材料与方法 | 第36-38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第36-37页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2 结果与分析 | 第38-45页 |
| 3.2.1 标准混合有机酸的色谱图和标准曲线 | 第38-41页 |
| 3.2.2 有机酸测定方法的回收率研究 | 第41页 |
| 3.2.3 有机酸测定方法的精密度研究 | 第41-42页 |
| 3.2.4 食用油对剁椒的有机酸含量的影响 | 第42页 |
| 3.2.5 蔗糖对剁椒的有机酸种类及含量影响 | 第42-43页 |
| 3.2.6 不同发酵方式对剁椒的有机酸含量的影响 | 第43页 |
| 3.2.7 不同发酵时间对剁椒有机酸含量的影响 | 第43-45页 |
| 3.3 讨论 | 第45-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 剁辣椒自然发酵过程中挥发性成分的变化规律 | 第47-63页 |
| 4.1 试验材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第47-48页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-62页 |
| 4.2.1 不同发酵时间剁辣椒的挥发性成分分析 | 第48-56页 |
| 4.2.2 鲜朝天椒中挥发性成分的HS-SPME-GC-MS测定结果 | 第56-57页 |
| 4.2.3 不同发酵时间朝天椒剁辣椒挥发性成分的变化规律 | 第57-60页 |
| 4.2.4 不同发酵时间剁辣椒挥发性成分的主成分分析 | 第60-62页 |
| 4.3 讨论 | 第62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 异常发酵对剁辣椒滋味物质的影响 | 第63-73页 |
| 5.1 试验材料与方法 | 第63-65页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第63页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第63-65页 |
| 5.2 结果与分析 | 第65-70页 |
| 5.2.1 不同食盐含量下未密封接种发酵剁辣椒的感官性质变化 | 第65-66页 |
| 5.2.2 不同食盐含量下未密封自然发酵剁辣椒的感官性质变化 | 第66页 |
| 5.2.3 不同漏气条件下自然发酵剁辣椒的感官品质变化 | 第66-67页 |
| 5.2.4 未密封接种发酵条件下剁辣椒中总糖含量的变化 | 第67-68页 |
| 5.2.5 未密封接种发酵条件下剁辣椒中还原糖含量的变化 | 第68-69页 |
| 5.2.6 未密封接种发酵条件下剁辣椒中总酸含量的变化 | 第69-70页 |
| 5.2.7 未密封接种发酵条件下剁辣椒中氨基酸态氮含量的变化 | 第70页 |
| 5.3 讨论 | 第70-71页 |
| 5.4 本章结论 | 第71-73页 |
| 第六章 异常发酵对剁辣椒挥发性成分的影响 | 第73-99页 |
| 6.1 试验材料与方法 | 第73-74页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第73页 |
| 6.1.2 试验方法 | 第73-74页 |
| 6.2 结果与分析 | 第74-96页 |
| 6.2.1 未密封发酵剁辣椒挥发性成分的HS-SPME-GC-MS测定结果 | 第74-82页 |
| 6.2.2 未密封接种发酵剁辣椒挥发性成分类别的主成分分析 | 第82-84页 |
| 6.2.3 密封接种发酵剁辣椒挥发性成分的HS-SPME-GC-MS测定结果 | 第84-92页 |
| 6.2.4 密封接种发酵剁辣椒挥发性成分的主成分分析 | 第92-96页 |
| 6.3 讨论 | 第96-97页 |
| 6.4 本章小结 | 第97-99页 |
| 第七章 超高盐腌制剁辣椒工艺与风味特点 | 第99-124页 |
| 7.1 试验材料与方法 | 第99-105页 |
| 7.1.1 试验材料 | 第99-100页 |
| 7.1.2 试验方法 | 第100-105页 |
| 7.2 结果与分析 | 第105-122页 |
| 7.2.1 不同添加料对剁辣椒坯Fmax的影响 | 第105-106页 |
| 7.2.2 不同添加料对剁辣椒坯色泽的影响 | 第106-107页 |
| 7.2.3 不同添加料对盐坯剁辣椒坯防腐效果的影响 | 第107-108页 |
| 7.2.4 多指标综合评分法优化剁辣椒保坯正交试验结果 | 第108-110页 |
| 7.2.5 常温存放过程中剁辣椒坯品质的变化 | 第110-111页 |
| 7.2.6 盐坯剁辣椒脱盐前后的理化指标的测定结果 | 第111页 |
| 7.2.7 多指标综合加权评分法优化发酵工艺结果 | 第111-113页 |
| 7.2.8 脱盐、脱盐接种发酵、脱盐调味剁辣椒的挥发性成分测定结果 | 第113-121页 |
| 7.2.9 脱盐、脱盐接种发酵、脱盐调味剁辣椒的感官评价结果 | 第121-122页 |
| 7.3 讨论 | 第122页 |
| 7.4 本章小结 | 第122-124页 |
| 主要结论 | 第124-127页 |
| 论文创新点及展望 | 第127-128页 |
| 参考文献 | 第128-138页 |
| 附录 | 第138-142页 |
| 致谢 | 第142-143页 |
| 作者简历 | 第143-144页 |
