| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 我国风干禽制品研究现状 | 第13页 |
| 2 氯化钠在肉制品中的作用及高钠饮食的危害 | 第13-15页 |
| 2.1 氯化钠在肉制品中的作用 | 第13-14页 |
| 2.2 高钠饮食的危害 | 第14-15页 |
| 3 降低钠盐方法 | 第15-18页 |
| 3.1 直接降低氯化钠的添加量 | 第15页 |
| 3.2 通过其他盐替代氯化钠 | 第15-18页 |
| 4 氯化钠替代物对肉制品风味影响的研究进展 | 第18-20页 |
| 4.1 氯化钠替代物对肉制品中蛋白质降解的影响 | 第18-19页 |
| 4.2 氯化钠替代物对肉制品脂肪氧化的影响 | 第19页 |
| 4.3 氯化钠替代物对肉制品风味的影响 | 第19-20页 |
| 5 目的和意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第一章 氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响 | 第27-47页 |
| 1 材料与方法 | 第27-29页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 1.2 方法 | 第28-29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-42页 |
| 2.1 氯化钾部分替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响 | 第29-34页 |
| 2.2 氯化钙部分替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响 | 第34-38页 |
| 2.3 乳酸钙部分替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响 | 第38-42页 |
| 3 讨论 | 第42-43页 |
| 3.1 氯化钾、氯化钙和乳酸钙对风鸭水分含量的影响 | 第42页 |
| 3.2 氯化钾、氯化钙和乳酸钙对风鸭色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.3 氯化钾、氯化钙和乳酸钙对风鸭质构的影响 | 第43页 |
| 3.4 氯化钾、氯化钙和乳酸钙对风鸭感官品质的影响 | 第43页 |
| 4 本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 第二章 复合盐部分替代氯化钠响应面优化试验 | 第47-59页 |
| 1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第47页 |
| 1.2 方法 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-55页 |
| 2.1 响应面试验结果 | 第48-51页 |
| 2.2 氯化钾替代比、氯化钙替代比和乳酸钙替代比对风鸭咀嚼性的影响 | 第51-53页 |
| 2.3 氯化钾替代比、氯化钙替代比和乳酸钙替代比对风鸭总体可接受度的影响 | 第53-55页 |
| 2.4 优化验证试验 | 第55页 |
| 3 讨论 | 第55-57页 |
| 4 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-59页 |
| 第三章 复合盐部分替代氯化钠对风鸭蛋白质降解、脂肪氧化和风味物质含量的影响 | 第59-77页 |
| 1 材料与方法 | 第59-62页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第59-60页 |
| 1.2 方法 | 第60-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-70页 |
| 2.1 复合盐部分替代氯化钠对风鸭蛋白质的影响 | 第62-66页 |
| 2.2 复合盐部分替代氯化钠对风鸭脂肪的影响 | 第66-70页 |
| 3 讨论 | 第70-72页 |
| 3.1 低盐对风鸭蛋白质分解的影响 | 第70页 |
| 3.2 低盐对风鸭脂肪氧化的影响 | 第70-71页 |
| 3.3 低盐对风鸭风味物质的影响 | 第71-72页 |
| 4 本章小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的学术论文 | 第81页 |
