| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 绪论 | 第7-14页 |
| 1.1 酱油概述 | 第7-9页 |
| 1.1.1 酱油生产工艺 | 第7页 |
| 1.1.2 酱醪中的主要微生物 | 第7-8页 |
| 1.1.3 酱油风味物质 | 第8-9页 |
| 1.2 氨基甲酸乙酯 | 第9-12页 |
| 1.2.1 氨基甲酸乙酯简介 | 第9-10页 |
| 1.2.2 发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径 | 第10页 |
| 1.2.3 氨基甲酸乙酯的消除方法 | 第10-11页 |
| 1.2.4 酱油中氨基甲酸乙酯的消除策略 | 第11-12页 |
| 1.3 嗜盐四联球菌 | 第12-13页 |
| 1.3.1 嗜盐四联球菌简介 | 第12页 |
| 1.3.2 嗜盐四联球菌在酱油中的应用 | 第12-13页 |
| 1.4 立题意义 | 第13页 |
| 1.5 本论文主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-18页 |
| 2.1 实验材料 | 第14-15页 |
| 2.1.1 菌株 | 第14页 |
| 2.1.2 培养基 | 第14页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第14-15页 |
| 2.1.4 主要试剂 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-18页 |
| 2.2.1 酱油制作 | 第15页 |
| 2.2.2 菌株培养 | 第15页 |
| 2.2.3 酱油主要理化指标测定 | 第15页 |
| 2.2.4 酱油中乙醇含量测定 | 第15页 |
| 2.2.5 酱油中氨基酸测定 | 第15-16页 |
| 2.2.6 酱油中风味物质测定 | 第16页 |
| 2.2.7 酱油中氨基甲酸乙酯测定 | 第16页 |
| 2.2.8 arcA、arcB和arcC基因菌落PCR | 第16-18页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第18-35页 |
| 3.1 酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体分析 | 第18页 |
| 3.1.1 酱油中氨基甲酸乙酯主要前体的确定 | 第18页 |
| 3.1.2 小结 | 第18页 |
| 3.2 嗜盐四联球菌R23减少酱油(2 L发酵体系)中瓜氨酸的初步验证 | 第18-19页 |
| 3.2.1 嗜盐四联球菌用于减少酱油中瓜氨酸 | 第18-19页 |
| 3.2.2 小结 | 第19页 |
| 3.3 8L发酵体系添加嗜盐四联球菌R23对酱油品质的影响 | 第19-25页 |
| 3.3.1 嗜盐四联球菌R23对于酱油主要理化指标和风味物质的影响 | 第19-22页 |
| 3.3.2 添加嗜盐四联球菌R23对酱油中EC及其前体形成的影响 | 第22-25页 |
| 3.3.3 小结 | 第25页 |
| 3.4 中试(60 L)规模添加嗜盐四联球菌R23对于酱油品质的影响 | 第25-27页 |
| 3.4.1 嗜盐四联球菌R23对于酱油主要理化指标的影响 | 第25-26页 |
| 3.4.2 嗜盐四联球菌R23对于酱油中EC及其前体形成的影响 | 第26页 |
| 3.4.3 小结 | 第26-27页 |
| 3.5 生产试验(90m_3)添加嗜盐四联球菌R23对酱油品质的影响 | 第27-31页 |
| 3.5.1 嗜盐四联球菌R23的扩大培养 | 第27-28页 |
| 3.5.2 嗜盐四联球菌R23对于酱油主要理化指标和风味物质的影响 | 第28-30页 |
| 3.5.3 嗜盐四联球菌R23对于酱油中氨基甲酸乙酯及前体形成的影响 | 第30-31页 |
| 3.5.4 小结 | 第31页 |
| 3.6 影响嗜盐四联球菌R23的ADI途径终产物的因素分析 | 第31-35页 |
| 3.6.1 嗜盐四联球菌R23基因型与表现型验证 | 第31页 |
| 3.6.2 温度对于嗜盐四联球菌R23生长的影响 | 第31-32页 |
| 3.6.3 培养体系中糖对于嗜盐四联球菌R23精氨酸代谢的影响 | 第32-34页 |
| 3.6.4 小结 | 第34-35页 |
| 主要结论与展望 | 第35-37页 |
| 主要结论 | 第35页 |
| 展望： | 第35-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-42页 |
| 附录 1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第42-43页 |
| 附录 2：实验室 8 L酱坛酱油中的风味物质 | 第43-45页 |
| 附录 3：工厂 90m_3酱油中的风味物质 | 第45-47页 |
| 附录 4：室实验室 8 L酱坛酱油中的风味物质色谱图 | 第47-48页 |
| 附录 5：工厂 90m_3酱油中的风味色谱图 | 第48页 |
