冻融所致蛋白质交联对豆腐体外消化及质构特性的影响
| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第8-28页 |
| 1.1 引言 | 第8-9页 |
| 1.2 蛋白质交联 | 第9-13页 |
| 1.2.1 冻融交联 | 第9-10页 |
| 1.2.2 酶促交联 | 第10-11页 |
| 1.2.3 热加工交联 | 第11-13页 |
| 1.3 蛋白质交联的方法及结果 | 第13-15页 |
| 1.3.1 化学交联 | 第14页 |
| 1.3.2 酶交联 | 第14-15页 |
| 1.4 蛋白质消化率的分析方法 | 第15-16页 |
| 1.5 生物活性肽 | 第16-26页 |
| 1.5.1 生物活性肽的概述 | 第16-19页 |
| 1.5.2 生物活性肽制备的主要步骤 | 第19-22页 |
| 1.5.3 生物活性肽的纯化，鉴定的研究进展 | 第22-24页 |
| 1.5.4 生物活性肽制备和商业化应用的主要问题 | 第24-26页 |
| 1.6 研究内容及研究意义 | 第26-28页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第27-28页 |
| 第2章 冻融交联对豆腐形态结构及质构特性的影响 | 第28-53页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料和方法 | 第28-31页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第28-29页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第31-53页 |
| 2.3.1 豆腐外观形态及基本营养成分 | 第31-32页 |
| 2.3.2 冻融失水率及蛋白含量 | 第32-36页 |
| 2.3.3 质构特性 | 第36-42页 |
| 2.3.4 扫描电镜（SEM） | 第42-46页 |
| 2.3.5 傅里叶红外光谱分析 | 第46-51页 |
| 2.3.6 冻融交联可能的模式图 | 第51-53页 |
| 第3章 冻融交联对豆腐蛋白消化性质的影响 | 第53-65页 |
| 3.1 引言 | 第53页 |
| 3.2 材料和方法 | 第53-56页 |
| 3.2.1 材料和试剂 | 第53页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第53-54页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第56-65页 |
| 3.3.1 氨基酸含量 | 第56-57页 |
| 3.3.2 水解度 | 第57-58页 |
| 3.3.3 体外消化性 | 第58-59页 |
| 3.3.4 MALDI-TOF-MS分析 | 第59-65页 |
| 第4章 结论与创新点 | 第65-67页 |
| 4.1 结论 | 第65-66页 |
| 4.2 创新点 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第75页 |
