| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 前言 | 第14-22页 |
| 1.1 甘蔗简介 | 第14页 |
| 1.2 发酵果酒研究概况 | 第14-15页 |
| 1.2.1 我国果酒生产加工现状 | 第14-15页 |
| 1.2.2 以甘蔗汁为原料发酵生产果酒的研究进展 | 第15页 |
| 1.3 果酒非酶褐变反应机制的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.1 多元酚氧化缩合反应 | 第16页 |
| 1.3.2 美拉德反应 | 第16页 |
| 1.3.3 焦糖化反应 | 第16页 |
| 1.4 果酒非酶褐变抑制措施的研究现状 | 第16-19页 |
| 1.4.1 控制果酒储藏条件 | 第16-17页 |
| 1.4.2 降低果酒反应底物 | 第17-18页 |
| 1.4.2.1 酶法处理 | 第17页 |
| 1.4.2.2 澄清处理 | 第17-18页 |
| 1.4.3 抑制剂对果酒非酶褐变的应用 | 第18-19页 |
| 1.5 本研究的选题背景、目的和意义、主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 选题背景 | 第19页 |
| 1.5.2 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.5.2.2 研究意义 | 第20页 |
| 1.5.3 研究的主要内容和技术路线 | 第20-21页 |
| 1.5.3.1 主要内容 | 第20-21页 |
| 1.5.3.2 技术路线 | 第21页 |
| 1.6 本研究的创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 甘蔗汁发酵前处理及甘蔗果酒储藏过程中褐变研究 | 第22-35页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.1.1 材料 | 第22页 |
| 2.1.1.1 原料 | 第22页 |
| 2.1.1.2 实验药品 | 第22页 |
| 2.1.1.3 实验仪器 | 第22页 |
| 2.1.2 方法 | 第22-27页 |
| 2.1.2.1 甘蔗汁处理和酵母的活化 | 第22-23页 |
| 2.1.2.2 甘蔗汁主要理化性质的测定 | 第23页 |
| 2.1.2.3 热处理对甘蔗汁的理化性质的影响 | 第23页 |
| 2.1.2.4 热处理对甘蔗果酒储藏褐变的影响 | 第23页 |
| 2.1.2.5 漆酶酶解对甘蔗总多酚的影响单因素试验 | 第23-24页 |
| 2.1.2.6 漆酶酶解对甘蔗总多酚含量的影响正交试验 | 第24页 |
| 2.1.2.7 漆酶酶解对甘蔗果酒储藏褐变的影响 | 第24页 |
| 2.1.2.8 指标测定方法 | 第24-27页 |
| 2.2 结果与分析 | 第27-33页 |
| 2.2.1 甘蔗汁的主要理化性质 | 第27页 |
| 2.2.2 热处理对甘蔗汁主要理化性质的影响 | 第27-29页 |
| 2.2.2.1 热处理对甘蔗汁的可溶性固形物和pH的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.2.2 热处理对甘蔗汁糖含量的影响 | 第28页 |
| 2.2.2.3 热处理对甘蔗汁总多酚含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.3 热处理对甘蔗果酒储藏期间褐变的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.4 漆酶酶解对甘蔗总多酚影响的单因素试验 | 第30-31页 |
| 2.2.4.1 漆酶添加量对甘蔗总多酚的影响 | 第30页 |
| 2.2.4.2 酶解温度对甘蔗总多酚的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.4.3 酶解时间对甘蔗总多酚的影响 | 第31页 |
| 2.2.5 漆酶酶解对甘蔗总多酚的影响正交试验结果 | 第31-33页 |
| 2.2.6 漆酶酶解对甘蔗果酒储藏褐变的影响 | 第33页 |
| 2.3 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 以甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒的工艺研究 | 第35-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 3.1.1 材料 | 第35页 |
| 3.1.1.1 原料 | 第35页 |
| 3.1.1.2 实验药品 | 第35页 |
| 3.1.1.3 实验仪器 | 第35页 |
| 3.1.2 方法 | 第35-37页 |
| 3.1.2.1 甘蔗果酒生产工艺流程 | 第35-36页 |
| 3.1.2.2 发酵过程中甘蔗果酒基本指标的变化 | 第36页 |
| 3.1.2.3 甘蔗汁酒精发酵单因素试验 | 第36页 |
| 3.1.2.4 正交试验优化甘蔗汁发酵酒精条件 | 第36-37页 |
| 3.1.2.5 指标测定方法 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-44页 |
| 3.2.1 发酵过程中甘蔗果酒基本指标的变化 | 第37-39页 |
| 3.2.1.1 甘蔗汁酒精发酵过程中残糖和酒精度的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.1.2 甘蔗汁酒精发酵过程中总多酚的变化 | 第38页 |
| 3.2.1.3 甘蔗汁酒精发酵过程中总酸的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.2 甘蔗汁酒精发酵单因素试验 | 第39-42页 |
| 3.2.2.1 温度对甘蔗汁酒精发酵的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.2.2 初始pH对甘蔗汁酒精发酵的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.2.3 酵母添加量对甘蔗汁酒精发酵的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.2.4 初糖浓度对甘蔗汁酒精发酵的影响 | 第42页 |
| 3.2.3 甘蔗汁酒精发酵正交试验结果与方差分析 | 第42-44页 |
| 3.3 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 不同澄清剂对甘蔗果酒澄清效果研究 | 第45-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 材料 | 第45页 |
| 4.1.1.1 原料 | 第45页 |
| 4.1.1.2 实验药品 | 第45页 |
| 4.1.1.3 实验仪器 | 第45页 |
| 4.1.2 方法 | 第45-47页 |
| 4.1.2.1 澄清剂的配制 | 第45-46页 |
| 4.1.2.2 单一澄清剂澄清方法 | 第46页 |
| 4.1.2.3 复合澄清剂澄清方法 | 第46-47页 |
| 4.1.2.4 指标测定方法 | 第47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-54页 |
| 4.2.1 单一澄清剂澄清效果 | 第47-52页 |
| 4.2.1.1 蛋清液的澄清效果 | 第47-48页 |
| 4.2.1.2 明胶的澄清效果 | 第48-49页 |
| 4.2.1.3 果胶酶的澄清效果 | 第49页 |
| 4.2.1.4 硅藻土的澄清效果 | 第49-50页 |
| 4.2.1.5 壳聚糖的澄清效果 | 第50-51页 |
| 4.2.1.6 琼脂的澄清效果 | 第51页 |
| 4.2.1.7 聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的澄清效果 | 第51-52页 |
| 4.2.2 复合澄清剂澄清方法 | 第52-54页 |
| 4.2.2.1 硅藻土-PVPP复合澄清剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2.2 壳聚糖-PVPP复合澄清剂 | 第53-54页 |
| 4.2.2.3 复合澄清剂澄清处理对甘蔗果酒理化指标的影响 | 第54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 甘蔗果酒储藏过程中非酶褐变因子变化研究 | 第56-66页 |
| 5.1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 5.1.1 材料 | 第56页 |
| 5.1.1.1 原料 | 第56页 |
| 5.1.1.2 实验药品 | 第56页 |
| 5.1.1.3 实验仪器 | 第56页 |
| 5.1.2 方法 | 第56-58页 |
| 5.1.2.1 甘蔗果酒样品的处理 | 第56-57页 |
| 5.1.2.2 不同褐变抑制剂对甘蔗果酒褐变的影响 | 第57页 |
| 5.1.2.3 指标测定方法 | 第57-58页 |
| 5.2 结果与分析 | 第58-65页 |
| 5.2.1 甘蔗果酒在储藏过程中褐变度的变化 | 第58-59页 |
| 5.2.2 甘蔗果酒在储藏过程中各主要致褐变物质的变化 | 第59-61页 |
| 5.2.2.1 甘蔗果酒在储藏过程中总多酚含量的变化 | 第59页 |
| 5.2.2.2 甘蔗果酒在储藏过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化 | 第59-60页 |
| 5.2.2.3 甘蔗果酒在储藏过程中还原糖含量的变化 | 第60-61页 |
| 5.2.2.4 甘蔗果酒在储藏过程中总糖含量的变化 | 第61页 |
| 5.2.3 褐变度A420与各主要致褐变因子的相关分析 | 第61-62页 |
| 5.2.4 在20℃储藏条件下甘蔗果酒褐变的通径分析 | 第62-63页 |
| 5.2.5 在20℃储藏条件下抑制剂对甘蔗果酒褐变的影响 | 第63-65页 |
| 5.2.5.1 不同柠檬酸添加量对甘蔗果酒褐变的影响 | 第63-64页 |
| 5.2.5.2 抗坏血酸和L-半胱氨酸对甘蔗果酒褐变的影响 | 第64-65页 |
| 5.3 本章小结 | 第65-66页 |
| 第六章 总结与展望 | 第66-69页 |
| 6.1 总结 | 第66-67页 |
| 6.1.1 甘蔗汁发酵前处理及发酵结束后储藏过程中褐变的研究 | 第66页 |
| 6.1.2 甘蔗原汁发酵酒精的工艺研究 | 第66-67页 |
| 6.1.3 不同澄清剂对甘蔗果酒澄清效果的研究 | 第67页 |
| 6.1.4 甘蔗果酒储藏过程中非酶褐变因子的变化研究 | 第67页 |
| 6.2 展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 附录 | 第74-76页 |
| 附录1 实验药品 | 第74-75页 |
| 附录2 实验仪器 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第77页 |
