黑蒜酱制作工艺及其抗氧化活性研究

摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-10页
1 前言	第10-20页
·大蒜概况	第10-12页
·大蒜的起源	第10页
·大蒜的营养成分及其功能	第10-12页
·大蒜的加工现状及其产业前景	第12页
·黑蒜概况	第12-16页
·黑蒜的概念	第12页
·黑蒜的营养成分及功能	第12-15页
·黑蒜的加工现状及前景	第15-16页
·GSI的研究现状	第16页
·衰老研究概况	第16-17页
·氧化与抗氧化	第17-18页
·果蝇概述	第18页
·课题研究目的及内容	第18-20页
·研究目的及意义	第18-19页
·研究的主要内容	第19-20页
2 材料与方法	第20-35页
·原料、试剂及仪器	第20-21页
·原料	第20页
·主要试剂	第20-21页
·主要仪器与设备	第21页
·黑蒜酱工艺流程	第21-22页
·黑蒜酱感官品质评价方法	第22页
·模糊数学综合评判法	第22页
·评定人员的选择及评定标准	第22页
·黑蒜酱卫生标准	第22-23页
·黑蒜酱配方的确定	第23-24页
·黑蒜酱配方的单因素试验	第23页
·黑蒜酱配方优化试验	第23-24页
·黑蒜酱配方验证试验	第24页
·黑蒜酱杀菌工艺条件研究	第24-26页
·实际杀菌值F_0的计算	第24-25页
·保温实验	第25-26页
·黑蒜酱主要成分的测定	第26-28页
·水分的测定	第26页
·总糖的测定	第26页
·总酸的测定	第26-27页
·蛋白质的测定	第27页
·脂肪的测定	第27页
·灰分的测定	第27-28页
·黑蒜酱质构特性的研究	第28页
·黑蒜酱贮藏实验及相关指标的检测	第28-30页
·黑蒜酱贮藏期间微生物指标的检测	第28-29页
·黑蒜酱贮藏期间总糖的测定	第29-30页
·黑蒜酱贮藏期间总酸的测定	第30页
·黑蒜酱贮藏期间可溶性固形物含量的测定	第30页
·黑蒜酱贮藏期间感官评价	第30页
·黑蒜酱贮藏期间质构特性研究	第30页
·感官评价和质构特性相关性研究	第30页
·GSI方法的应用研究	第30-33页
·GSI方法的计算	第30-31页
·黑蒜酱贮藏期寿命的预测	第31-33页
·黑蒜酱体内抗氧化活性研究	第33-35页
·黑蒜酱对正常组果蝇生存的影响	第33-34页
·黑蒜酱对紫外线辐射损伤果蝇抗氧化系统的影响	第34-35页
3 结果与讨论	第35-73页
·黑蒜酱配方的确定	第35-47页
·黑蒜酱配方的单因素试验结果	第35-42页
·黑蒜酱配方优化试验结果	第42-46页
·黑蒜酱配方验证试验结果	第46-47页
·黑蒜酱杀菌工艺条件研究	第47-51页
·实际杀菌值F_0计算	第47-49页
·保温实验结果	第49-51页
·黑蒜酱的主要成分	第51页
·黑蒜酱质构特性的测定	第51-52页
·黑蒜酱贮藏期间各指标的变化	第52-62页
·微生物检验结果	第52页
·总糖的测定结果	第52-53页
·总酸的测定结果	第53-54页
·可溶性固形物含量测定结果	第54页
·感官评价结果	第54-60页
·质构的测定结果	第60-62页
·质构特性及感官评价相关性研究	第62-63页
·GSI方法的应用研究	第63-68页
·GSI曲线的拟合结果	第63-64页
·温度系数Q_(10)值的计算	第64-65页
·黑蒜酱贮藏期寿命的预测	第65-68页
·黑蒜酱体内抗氧化活性研究	第68-73页
·黑蒜酱对正常组果蝇生存的影响	第68-69页
·黑蒜酱对紫外线辐射损伤果蝇抗氧化系统的影响	第69-73页
4 结论	第73-74页
·黑蒜酱的配方的确定	第73页
·黑蒜酱杀菌工艺条件	第73页
·黑蒜酱的主要成分	第73页
·黑蒜酱贮藏期间品质变化规律	第73页
·质构特性与感官评价的相关性	第73页
·GSI的应用及黑蒜酱贮藏期寿命预测模型	第73页
·黑蒜酱抗氧化活性研究结果	第73-74页
5 展望	第74-75页
6 参考文献	第75-81页
7 攻读硕士学位期间发表论文情况	第81-82页
8 致谢	第82页