| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 1、引言 | 第9-21页 |
| ·冷却肉 | 第9-11页 |
| ·PSE 肉的发生 | 第9-10页 |
| ·DFD 肉的发生 | 第10-11页 |
| ·肌纤维的组成和分类 | 第11-13页 |
| ·肌纤维的组织结构 | 第11-12页 |
| ·肌纤维的分类 | 第12页 |
| ·肌纤维对肌肉品质的影响 | 第12-13页 |
| ·肌肉中的骨架蛋白 | 第13页 |
| ·肌肉的持水性 | 第13-14页 |
| ·反映持水性的不同指标 | 第13-14页 |
| ·肌肉骨架蛋白变化与持水性的关系 | 第14-17页 |
| ·骨架蛋白变化对持水性的影响 | 第14-16页 |
| ·参与骨架蛋白降解的钙激活酶系统（calpain system） | 第16-17页 |
| ·宰后因素与冷却肉持水性的关系 | 第17-20页 |
| ·宰后 PH 的变化与冷却肉持水性的关系 | 第17-18页 |
| ·宰后肉色的变化与冷却肉持水性的关系 | 第18页 |
| ·肌束内肌细胞间隙面积的变化与冷却肉持水性的关系 | 第18-19页 |
| ·宰后蛋白质的变性与冷却肉持水性的关系 | 第19页 |
| ·其他因素与冷却肉持水性的关系 | 第19-20页 |
| ·目的意义 | 第20-21页 |
| 2、材料与方法 | 第21-28页 |
| ·实验材料 | 第21-23页 |
| ·样品 | 第21页 |
| ·实验设备 | 第21-22页 |
| ·实验试剂 | 第22-23页 |
| ·实验设计 | 第23页 |
| ·测定指标及方法 | 第23-27页 |
| ·肌肉的温度和 PH 值 | 第23-24页 |
| ·持水性的测定 | 第24页 |
| ·蛋白质浓度的测定 | 第24页 |
| ·肌肉骨架蛋白 western blot | 第24-26页 |
| ·肌肉组织形态学分析 | 第26-27页 |
| ·数据统计分析 | 第27-28页 |
| 3、结果与分析 | 第28-53页 |
| ·聚类分析 | 第28-29页 |
| ·不同肉样的汁液流失率 | 第29-30页 |
| ·背最长肌的 pH、温度 | 第30-34页 |
| ·宰后 pH 值的变化 | 第30-31页 |
| ·宰后温度的变化 | 第31-33页 |
| ·宰后 PH 值与汁液流失率的相关性 | 第33页 |
| ·宰后温度与汁液流失率的相关性 | 第33-34页 |
| ·骨架蛋白的 western blot 结果 | 第34-40页 |
| ·肌间线蛋白（desmin）的 western blot 结果 | 第34-36页 |
| ·肌间线蛋白的完整度与汁液流失率的相关性 | 第36-37页 |
| ·整联蛋白（integrin）的 western blot 结果 | 第37-39页 |
| ·整联蛋白的完整度与汁液流失率的相关性 | 第39-40页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 的活性 | 第40-44页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 的 western blot 结果 | 第40页 |
| ·μ‐calpain 酶的自溶程度与 desmin 完整度的相关性 | 第40-41页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 的自溶程度与整联蛋白完整度的相关性 | 第41-43页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 的自溶程度与汁液流失率的相关性 | 第43-44页 |
| ·肌肉组织形态学的变化 | 第44-53页 |
| ·肌束内肌细胞间空间面积的变化 | 第44-48页 |
| ·细胞间间隙面积与汁液流失率的相关性 | 第48-49页 |
| ·肌间线蛋白的完整度与细胞间间隙面积的相关性 | 第49-50页 |
| ·整联蛋白的完整度与细胞间间隙面积的相关性 | 第50-52页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 的自溶程度与细胞间间隙面积的相关性 | 第52-53页 |
| 4 讨论 | 第53-59页 |
| ·宰后肉质指标的变化 | 第53页 |
| ·宰后 PH 对汁液流失率的影响 | 第53页 |
| ·肌肉中骨架蛋白的变化 | 第53-55页 |
| ·肌肉中肌间线蛋白的变化 | 第53-54页 |
| ·肌肉中肌间线蛋白降解对汁液流失率的影响 | 第54页 |
| ·肌肉中整联蛋白的变化 | 第54页 |
| ·肌肉中整联蛋白降解对汁液流失率的影响 | 第54-55页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain | 第55-57页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 与肌间线蛋白的相关性 | 第55页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 与整联蛋白的相关性 | 第55-56页 |
| ·钙激活酶μ‐calpain 与汁液流失率的相关性 | 第56-57页 |
| ·肌束内肌细胞间隙 | 第57-59页 |
| ·肌束内肌细胞间隙变化 | 第57页 |
| ·肌束内肌细胞间隙变化与肌肉汁液流失的关系 | 第57页 |
| ·肌束内肌细胞间隙变化与肌间线蛋白的关系 | 第57-58页 |
| ·肌束内肌细胞间隙变化与整联蛋白的关系 | 第58页 |
| ·肌束内肌细胞间隙变化与钙激活酶自溶程度的关系 | 第58-59页 |
| 5.结论 | 第59-61页 |
| ·PH 和温度对汁液流失的影响 | 第59页 |
| ·骨架蛋白的降解规律及对其汁液流失的影响 | 第59页 |
| ·钙激活酶的活性对骨架蛋白和汁液流失率的影响 | 第59页 |
| ·肌肉的肌纤维网格结构变化与持水性的关系 | 第59-60页 |
| ·骨架蛋白的变化与肌细胞间隙的关系 | 第60-61页 |
| 6.特色与创新点 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
