改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-26页 |
| ·乳清蛋白简介 | 第8-15页 |
| ·乳清蛋白来源 | 第8页 |
| ·乳清蛋白的营养特点 | 第8-10页 |
| ·乳清制品的种类 | 第10页 |
| ·乳清蛋白的生物活性 | 第10-14页 |
| ·乳清蛋白的功能特性及其应用 | 第14-15页 |
| ·脂肪及脂肪替代品 | 第15-25页 |
| ·脂肪替代品的种类及研究状况 | 第16-25页 |
| ·本论文研究目的、意义及内容 | 第25-26页 |
| ·目的和意义 | 第25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-35页 |
| ·材料与设备 | 第26-28页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-35页 |
| ·以乳清蛋白为主要原料的脂肪替代品(FR)的制备 | 第28-29页 |
| ·不同加工方法对产品粒径的影响 | 第29-30页 |
| ·食用胶对产品粒径的稳定作用 | 第30页 |
| ·FR功能性质的测定 | 第30-32页 |
| ·搅拌型酸乳的制备 | 第32-33页 |
| ·酸乳性质测定 | 第33-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-52页 |
| ·FR制备工艺的研究 | 第35-37页 |
| ·粒径测定方法的确定 | 第35页 |
| ·原料及60MP钙含量的测定结果 | 第35页 |
| ·钙离子浓度对产品粒径的影响 | 第35-36页 |
| ·FR制备工艺条件初步探索 | 第36-37页 |
| ·不同加工条件对产品粒径分布的影响 | 第37-41页 |
| ·加热过程搅拌处理对产品粒径的影响 | 第37-38页 |
| ·FR稳定性 | 第38页 |
| ·不同食用胶对产品粒径的影响 | 第38-39页 |
| ·黄原胶对FR粒径的影响 | 第39-41页 |
| ·FR性质的测定 | 第41-44页 |
| ·FR的乳化性 | 第41页 |
| ·FR的乳化稳定性 | 第41-42页 |
| ·FR的乳状液稳定性 | 第42页 |
| ·蛋白质含量测定标准曲线 | 第42-43页 |
| ·FR的溶解性 | 第43页 |
| ·FR的热稳定性 | 第43-44页 |
| ·脂肪替代品在搅拌型酸乳中的应用 | 第44-52页 |
| ·酸乳脱水率 | 第44-45页 |
| ·酸乳表观黏度 | 第45-46页 |
| ·酸乳质构分析 | 第46-47页 |
| ·酸乳感官评价 | 第47-52页 |
| 4 结论 | 第52-53页 |
| 5 展望 | 第53-54页 |
| 6 参考文献 | 第54-61页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第61-62页 |
| 8 致谢 | 第62页 |
