| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·豆酱简介 | 第8-9页 |
| ·豆酱的功能性 | 第9-10页 |
| ·豆酱生产与研究现状 | 第10-13页 |
| ·国内外市场情况 | 第10页 |
| ·豆酱的生产现状 | 第10-11页 |
| ·豆酱的研究现状 | 第11-13页 |
| ·立题背景和目的意义 | 第13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| ·豆酱自然发酵的微生物菌组成、比例及相应的生物化学变化 | 第13-14页 |
| ·豆酱人工接种多菌种制曲工艺研究 | 第14页 |
| ·豆酱人工接种多菌种发酵工艺的研究 | 第14-15页 |
| 第二章 传统豆酱自然发酵分析 | 第15-27页 |
| ·概述 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-20页 |
| ·原料与化学试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·豆酱自然发酵工艺 | 第16页 |
| ·豆酱发酵不同时期微生物的分离、培养、计数和归类 | 第16-17页 |
| ·微生物的分类检索鉴定 | 第17页 |
| ·pH和总酸度的测定 | 第17页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第17-18页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第18-20页 |
| ·黄曲霉毒素检测 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-26页 |
| ·自然发酵豆酱的发酵动态分析 | 第20-23页 |
| ·豆酱发酵过程过程酸度、pH和氨基态氮的变化 | 第20-21页 |
| ·豆酱发酵过程微生物菌系的消长变化分析 | 第21-23页 |
| ·豆酱发酵体系中的微生物 | 第23-25页 |
| ·霉菌 | 第23-24页 |
| ·酵母 | 第24页 |
| ·细菌 | 第24-25页 |
| ·不同霉菌菌株的蛋白酶活力 | 第25页 |
| ·霉菌菌株产生毒素检测 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 豆酱人工接种多菌种制曲工艺研究 | 第27-39页 |
| ·概述 | 第27-28页 |
| ·材料及方法 | 第28-29页 |
| ·菌种 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·微生物培养基 | 第28-29页 |
| ·pH缓冲液 | 第29页 |
| ·蛋白酶活力测定方法 | 第29页 |
| ·制曲方法 | 第29页 |
| ·结果分析 | 第29-38页 |
| ·温度及时间对曲霉蛋白酶产生的影响 | 第29-34页 |
| ·温度及时间对米曲霉101蛋白酶产生的影响 | 第29-31页 |
| ·温度及时间对黑曲霉530蛋白酶产生的影响 | 第31-32页 |
| ·温度及时间对酱油曲霉302蛋白酶产生的影响 | 第32-34页 |
| ·培养基初始pH对产酶活力的影响 | 第34页 |
| ·豆酱制曲工艺的确定 | 第34-38页 |
| ·制曲工艺条件的优化 | 第35-37页 |
| ·黑曲霉添加量的确定 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 豆酱人工接种多菌种发酵工艺研究 | 第39-50页 |
| ·概述 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-43页 |
| ·菌种 | 第39页 |
| ·仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·总酯的测定 | 第40页 |
| ·还原糖的测定 | 第40-41页 |
| ·产香能力实验 | 第41页 |
| ·发酵工艺 | 第41-42页 |
| ·产品的感官评定 | 第42-43页 |
| ·结果分析 | 第43-49页 |
| ·产香实验感官评定结果 | 第43-44页 |
| ·豆酱发酵的工艺条件 | 第44-46页 |
| ·氨基态氮的测定结果 | 第46-47页 |
| ·人工接种多菌种发酵产品检测分析与评价 | 第47-48页 |
| ·感官评价 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 主要结论 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录 | 第56-58页 |
| 个人主要成果 | 第58页 |