| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 引言 | 第14-20页 |
| 1.1 酸面团 | 第14-15页 |
| 1.1.1 酸面团概述 | 第14页 |
| 1.1.2 酸面团分类 | 第14页 |
| 1.1.3 酸面团的微生物组成 | 第14-15页 |
| 1.1.4 酸面团改善发酵制品品质机理 | 第15页 |
| 1.2 高通量测序技术 | 第15-16页 |
| 1.3 酸面团对发酵制品品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.1 表观特性 | 第16页 |
| 1.3.2 营养及功能特性 | 第16页 |
| 1.3.3 风味特性 | 第16-17页 |
| 1.4 复合菌种发酵剂 | 第17-18页 |
| 1.5 马铃薯馒头 | 第18页 |
| 1.6 研究目的及内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第18-19页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第19页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第19-20页 |
| 第二章 酸面团基本营养成分及微生物多样性分析 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料和方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 材料和试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 主要的仪器和设备 | 第20-21页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-31页 |
| 2.3.1 酸面团的酸度与微生物含量 | 第23-24页 |
| 2.3.2 酸面团基本成分分析 | 第24-25页 |
| 2.3.3 矿物元素含量分析 | 第25-26页 |
| 2.3.4 总酚含量和抗氧化活性 | 第26-27页 |
| 2.3.5 测序数据注释及OTU分析 | 第27-28页 |
| 2.3.6 α 多样性分析 | 第28页 |
| 2.3.7 β 多样性分析 | 第28-29页 |
| 2.3.8 微生物属、种水平的物种分布 | 第29-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 酸面团对马铃薯面团和馒头品质特性的影响 | 第32-54页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32-36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第33-36页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-53页 |
| 3.3.1 马铃薯面团发酵过程中的酸度变化情况 | 第36页 |
| 3.3.2 马铃薯面团发酵流变特性分析 | 第36-37页 |
| 3.3.3 马铃薯面团发酵过程中的蛋白降解情况 | 第37-38页 |
| 3.3.4 马铃薯馒头比体积、高径比、色泽分析 | 第38-39页 |
| 3.3.5 马铃薯馒头质构特性分析和感官评价 | 第39-41页 |
| 3.3.6 马铃薯馒头基本成分分析 | 第41页 |
| 3.3.7 马铃薯馒头矿物元素分析 | 第41-42页 |
| 3.3.8 马铃薯馒头氨基酸组成分析 | 第42-43页 |
| 3.3.9 马铃薯馒头总酚含量和抗氧化特性分析 | 第43-44页 |
| 3.3.10 马铃薯馒头淀粉消化性和预估血糖指数分析 | 第44-45页 |
| 3.3.11 不同酸面团发酵马铃薯馒头风味差异 | 第45-46页 |
| 3.3.12 马铃薯馒头中的风味物质 | 第46-52页 |
| 3.3.13 马铃薯馒头中关键风味物质分析 | 第52-53页 |
| 3.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 酸面团品种筛选及复合发酵剂的制备 | 第54-65页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 材料与方法 | 第54-57页 |
| 4.2.1 材料和试剂 | 第54页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第54-55页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第55-57页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第57页 |
| 4.3 结果与分析 | 第57-64页 |
| 4.3.1 理想样本的建立 | 第57-58页 |
| 4.3.2 最适宜马铃薯馒头发酵的酸面团品种筛选 | 第58-59页 |
| 4.3.3 最佳酸面团优势菌初步筛选 | 第59页 |
| 4.3.4 优势菌测序鉴定 | 第59-60页 |
| 4.3.5 优势酵母菌及乳酸菌发酵特性分析 | 第60-61页 |
| 4.3.6 不同比例复合发酵剂馒头品质评价 | 第61-62页 |
| 4.3.7 最佳复合发酵剂馒头风味特性 | 第62-64页 |
| 4.4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 全文结论 | 第65-67页 |
| 5.1 结论 | 第65页 |
| 5.2 创新点 | 第65页 |
| 5.3 展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 作者简历 | 第79页 |