发酵过程中酸肉蛋白质的变化及其对食用品质的影响
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-23页 |
| 1.1 发酵肉制品概述 | 第11页 |
| 1.2 发酵肉制品相关研究进展 | 第11-15页 |
| 1.2.1 发酵肉制品安全性研究 | 第11-12页 |
| 1.2.2 发酵剂的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.3 新技术在加工发酵肉制品的应用 | 第13-14页 |
| 1.2.4 发酵肉制品—酸肉的概述及研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 发酵过程中蛋白质的变化与品质关系的研究 | 第15-23页 |
| 1.3.1 发酵过程中蛋白质及品质变化的影响因素 | 第15-18页 |
| 1.3.2 蛋白质的降解及对品质的影响 | 第18页 |
| 1.3.3 蛋白质的氧化及对品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.3.4 蛋白质结构的变化及对品质的影响 | 第20-23页 |
| 第2章 绪论 | 第23-25页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第23页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 2.3 主要技术路线 | 第24-25页 |
| 第3章 发酵时长对酸肉品质特性的影响及评价 | 第25-37页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第25-26页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第25页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-29页 |
| 3.3.1 酸肉的制备及样品的处理 | 第26页 |
| 3.3.2 基本营养成分的测定 | 第26页 |
| 3.3.3 微生物评价 | 第26页 |
| 3.3.4 物理评价 | 第26-27页 |
| 3.3.5 化学评价 | 第27-28页 |
| 3.3.6 感官评价 | 第28页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第28-29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-36页 |
| 3.4.1 不同发酵时段酸肉基本营养成分变化 | 第29页 |
| 3.4.2 酸肉发酵中物理特性变化与酸肉品质评价 | 第29-30页 |
| 3.4.3 酸肉发酵中化学特性变化与酸肉品质评价 | 第30-35页 |
| 3.4.4 发酵时长对酸肉中微生物的影响 | 第35页 |
| 3.4.5 发酵时长对酸肉感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第4章 酸肉发酵过程中蛋白质的降解研究 | 第37-57页 |
| 4.1 前言 | 第37页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第37-38页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第37页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 4.3.1 相关降解指标的测定 | 第38-39页 |
| 4.3.2 蛋白质组成的测定 | 第39页 |
| 4.3.3 相关聚集指标的测定 | 第39-40页 |
| 4.3.4 相关营养指标的测定 | 第40页 |
| 4.3.5 肌肉微观结构观察 | 第40-41页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第41页 |
| 4.4 结果与分析 | 第41-54页 |
| 4.4.1 酸肉蛋白质降解产物的变化 | 第41-44页 |
| 4.4.2 酸肉发酵过程中蛋白质的变化分析 | 第44-47页 |
| 4.4.3 酸肉发酵过程中的蛋白质聚集情况分析 | 第47-48页 |
| 4.4.4 发酵过程中营养品质变化分析 | 第48-51页 |
| 4.4.5 肌肉微观结构分析 | 第51-52页 |
| 4.4.6 相关性分析 | 第52-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-57页 |
| 第5章 发酵过程中酸肉蛋白质的氧化和结构变化研究 | 第57-81页 |
| 5.1 前言 | 第57页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第57-58页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第57页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| 5.3 实验方法 | 第58-61页 |
| 5.3.1 蛋白质的提取 | 第58页 |
| 5.3.2 蛋白质相关氧化指标的测定 | 第58-60页 |
| 5.3.3 蛋白质结构特性的测定 | 第60-61页 |
| 5.3.4 数据处理 | 第61页 |
| 5.4 结果与分析 | 第61-78页 |
| 5.4.1 酸肉发酵过程中蛋白的氧化变化分析 | 第61-66页 |
| 5.4.2 酸肉发酵过程中蛋白质结构的变化分析 | 第66-77页 |
| 5.4.3 相关性分析 | 第77-78页 |
| 5.5 本章小结 | 第78-81页 |
| 第6章 主要研究结论及展望 | 第81-83页 |
| 6.1 主要结论 | 第81-82页 |
| 6.2 研究展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-97页 |
| 附录 | 第97-99页 |
| 致谢 | 第99-101页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第101页 |
