脉动正负压对鸭肉腌制的影响
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| 1.1 概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 干腌法 | 第10页 |
| 1.1.2 湿腌法 | 第10页 |
| 1.1.3 注射腌制法 | 第10-11页 |
| 1.1.4 混合腌制法 | 第11页 |
| 1.2 肉类快速腌制的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 滚揉促进腌制 | 第11-12页 |
| 1.2.2 超声波促进腌制 | 第12-13页 |
| 1.2.3 高压促进腌制 | 第13页 |
| 1.2.4 真空促进腌制 | 第13-14页 |
| 1.3 脉动正负压力腌制及其影响因素 | 第14-15页 |
| 1.3.1 真空对脉动正负压腌制的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2 压力对脉动正负压腌制的影响 | 第15页 |
| 1.3.3 脉动比对脉动正负压腌制的影响 | 第15页 |
| 1.4 腌制对肉制品食用品质及风味的影响 | 第15-18页 |
| 1.4.1 腌制对色泽的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.2 腌制对保水性的影响 | 第16页 |
| 1.4.3 腌制对肉嫩度的影响 | 第16页 |
| 1.4.4 腌制对风味的影响 | 第16-18页 |
| 参考文献 | 第18-22页 |
| 第二章 不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响 | 第22-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.2.1 不同腌制方式对鸭肉腌制速率的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.2 不同腌制方式对鸭肉pH值的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.3 不同腌制方式对鸭肉蒸煮损失的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.4 不同腌制条件对鸭肉剪切力的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.5 不同腌制方式对腌制液中蛋白含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.3 结论 | 第29-30页 |
| 参考文献 | 第30-32页 |
| 第三章 响应面法优化鸭肉的脉动正负压腌制工艺 | 第32-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第32-34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第32页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第32-33页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第34页 |
| 3.2 结果与分析 | 第34-39页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第34-36页 |
| 3.2.2 响应面优化实验结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.3 结论 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-42页 |
| 第四章 脉动正负压腌制对鸭肉风味及微观结构的影响 | 第42-52页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第42-43页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第45页 |
| 4.2 结果与分析 | 第45-49页 |
| 4.2.1 TBA标准曲线 | 第45页 |
| 4.2.2 脉动正负压腌制对肉质的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.3 脉动正负压腌制对游离氨基酸变化的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.4 脉动正负压腌制对脂肪酸组成的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.5 脉动正负压腌制对鸭肉超微结构的影响 | 第48-49页 |
| 4.3 讨论与结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文目录 | 第54-56页 |
